RUKI ARTIZAN EKMEKLERI , ARTIZAN EKMEK TARIFLERI Cagdas on mayalar,mayalama,startirlar, karistirma teknikleri;tarifleri

ARTIZAN EKMEK TARIFLERI BOLUM 1

RUKI’NIN EKMEKCILIK OKULU, SANAL FIRINI

ARTIZAN FIRINCILIK EKMEK TARIFLERI 1

EKMEKLERINIZI EVDE, ELDE KENDINIZ YAPIN

EVDE KENDI YAPTIGINIZ GERCEK EKMEKLERI , BOY BOY, SEKIL SEKIL, BUYUK, KUCUK, MINICIK TOP EKMEKLERI YIYINCE, TURKIYE’DE COGU TICARI FIRINLARDA SATILAN KALITESIZ EKMEKLERIN COGUNU BIR DAHA ASLA YIYEMEZSINIZ! HELE DE TURKIYE’DEKI 10 MISLI MAYA ILE SISIRILMIS VE PISMEMIS, ICI JELATINLESMIS AMA PISMEMIS, ELLE SIKISTIRINCA HAMUR DURUMDAKI TUM EKMEKLERIMIZI…

http://www.taunton.com/finecooking/articles/shaping-dinner-rolls.aspx KUCUK YEMEK-KAHVALTI-SANDOVIC-CORBA EKMEKLERI http://images.google.com/images?hl=en&q=dinner+rolls&btnG=Search+Images&gbv=2 EKMEK YAPMAYA BASLAMADAN ONCE, bu resimlere bakinca boy, boy, minik, top top veya cesitli sekillerde, kolay, firinlarda 20-30 dakikada pisen enfes kahvalti-yemek- kucuk sandovic minik top vs ekmekleri goreceksiniz-bunlar kahvaltida, yemeklerde, sandovicle vs her turlu muhtesemdir http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=bread+rolls&btnG=Search+Images http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=dinner+bread+rolls&btnG=Search+Images

Videoyu seyredin ama sadece fikir edinmek icin http://video.about.com/breadbaking/Dinner-Rolls.htm

COK LEZZETLI ARTIZAN EKMEKLER YAPMAK VE YEMEK, YEDIRMEK BIR SANATTIR- HERKES BASARAMAZ! KUCUK ARTIZAN, GERCEK ‘SANATCI” FIRINLARI ACIN VE DESTEKLEYIN!

TURK SOFRASINDA EKMEKLERIMIZ

ARTIZAN EKMEK TARIFI, HAMURU, ONMAYA VE STARTIR, EKSI HAMUR TARIFLERI

GUNCEL MAYALAMA, STARTIRLAR VE HAMUR KARISTIRMA, HAZIRLAMA, EKMEK PISIRMEK TEKNIKLERI RUKI’DEN

Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap, MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, AB DE INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI adimi kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; yildirin; engelleyin; emek ve bilginin kanunlar onunde sizler bekcisi olun. rukiorg@gmail.com

KENDINIZ EKMEK PISIRMEK ISTER MISINIZ?

EKMEK TARIFI ARADINIZ YA BULAMADINIZ VEYA BULDUGUNUZ TARIFI HIC BEGENMEDINIZ. IYI KI SAYFALARIMI BULDUNUZ! BEYAZ, KEPEKLI, CAVDAR, ALMAN, ITALYAN, TURK, AVRUPA, ORTADOGU EKMEKLERI TARIFLERI… ONCE BU SAYFADAKILERI OGRENIN…. SONRA DA …

EKSI MAYALI/ STARTIRLI ARTIZAN EKMEKLER, CITIR CITIR KABUKLU ,GERCEK KOKULU, MIS GIBI STARTIRLI AVRUPA KOY EKMEKLERIM ICIN DE 2.CI BOLUME TIKLAYIN www.ruki.org/artizanekmekler.htm

GURME- ARTIZAN EKMEK TARIFLERI IKINCI BOLUM- www.ruki.org/artizanekmekler.htm http://www.ruki.org/startir15.jpg Yeni STARTIRLI = EKSI HAMURLU EKMEK 2 ve startir tariflerimi gordunuz mu?

http://www.ruki.org/simit.htm citir simit ve acma tarifleri

AMATOR VE PROFOSYONELLERE BIR EGITIM HAZINESI BU SAYFALAR. AMACIM DUNYANIN EN GUZEL EKMEKLERININ, UNLU URUNLERIN ULKEMDE DE YENEBILMESI .

FIRINCILIK/YANI BAKERY ILE PATISSERI BIRBIRINDEN FARKLI EGITIMLER GEREKTIRIR

http://www.milliyet.com.tr/2004/09/24/guncel/agun.html Bu ekmek kanser eder

http://www.milliyet.com.tr/2006/10/27/yazar/tamer.html Ekmekte "Lezzet kraldır" dönemi

www.ruki.org/yufka.htm Her turlu eski ve yeni yufka tarifleri,teknikleri;evde, elde yufka acmak gelenegimizi hatta FOTOGRAFLARIMLA da ogrenelim

www.ruki.org/mayalitatlihamur.htm MAYALI TATLI HAMURLA YAPILAN TUM AVRUPA,DUNYA TARIFLERI

www.ruki.org/artizanekmekler.htm Startirli,eksi mayali,hic mayasiz ekmek tarifleri-BOLUM 2

www.ruki.org/pizza.htm Pizza hamuru ve pizza tarifleri

www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm oteki tum tarifler sayfam

http://www.merlin.com.tr/ayin_urunu.asp?id=8 RUKI ; http://www.merlin.com.tr/pazara_dair.asp?id=5 ekmeklerimiz http://www.merlin.com.tr/soylesi_egitim.asp?id=5

Not; Bu sayfada ve tum webimde verilen tarifler Migros'ta 2-3 dolar gibi bir para karsiliginda satilan ,1/4 kap=60 ml,1/3 kap=80 ml,1/2 kap=125 ml ve 1 kap=250 ml olan toplam 4 adet birlikte satilan plastik veya celik vs Amerikan,universal standart kap olculeri iledir.Ustlerini herzaman duzleyin.Lutfen satin alip tarifleri oyle deneyiniz.Baska turlu basarili olamazsiniz;ayni neticeleri alamazsiniz. http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg

Sivilar icin minik payreks,plastik vs surahi seklindedir ve 1 kap/cup=250 mL ,2 kap=500 ml.3 kap=750 ml, 4 kap=1 litredir. Katilar,seker ve un vs olcumu icin olanlar da 4-5 adet ic ice gecmis plastik veya metal olcu sapli kaplaridir ve 1 kap=250 ml, 1/2 cup= 125 mL, 1/3 cup=80 ml, 1/4 kap=60 mL.

Sayfalarimda surekli bahsedilen, anlatilan GELISMIS DUNYADA VE ABD DEKI standart bir kap olcusu ne demektir? JUMBO YAPMIS, ARASTIRIN

1 kap yani 250 ml
1/2 kap yani 125 ml
1/3 kap yani 80 ml
1/4 Kap yani 60 ml olculeri standard Amerikandir.
BU OLCEKLERIN USTU BICAKLA DUZLENMELIDIR
Kap olarak verilen olcu sizin sectiginiz bir kase, kap degildir ;-((((((

FOTOGRAFLARIMLA http://www.ruki.org/hamuryapalim30.jpg http://www.ruki.org/scraperjilet43.jpg http://www.ruki.org/koyekm10.jpg http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg http://www.ruki.org/18spatulalar.jpg http://www.appliances.com/dept/x0x2516x2721.html

http://www.foodsubs.com/Flatbread.html http://www.foodsubs.com/MeatcureSausage.html sosisler

http://www.foodsubs.com/Chefresh.html taze peynirler; sut ve urunleri peynir cesitleri http://www.foodsubs.com/FGDairy.html

http://www.foodsubs.com/Bread.html ekmekler ve otekiler http://www.foodsubs.com/FGBakedGoods.html kurabiyeler dahil

Su 4 webi incelemekle de cok fazla sey ogrenebilirsiniz, bircok bakery-firincilik ve pizza dahil, kalibi, aleti vs gorup kendinizi egitebilirsiniz; BUNLAR NEW YORK’TAKI EN IYI VE EN BUYUK PERAKENDE 3 RESTORAN MALZEMESI SATAN YERDIRLER-INCELEYEREK OGRENIN-TURKIYE’DE IHTIYACLARINIZ ICIN DE ONCE RESTORAN MALZEMELERI SATAN YERLERE BAKIN http://www.kerekesequip.com http://www.kerekesequip.com/dept.asp?ID=183 www.jbprince.com http://www.jbprince.com/subcat.asp?0=289 http://www.jbprince.com/subcat.asp?0=276 http://www.bridgekitchenware.com/category.cfm?Category=8 http://www.bridgekitchenware.com/shop.cfm ;SADECE INCELEMENIZ ICIN BIR WEB http://www.pastrychef.com/htmlpages/products.html FOTOGRAFLARI ILE GEREKLI MALZEMELERI TANIYIN

SIRA KUCUK BUYUK ISYERLERINE ARTIZAN EKMEK HAMURU ,PIZZA HAMURLARI ,TATLI MAYALI HAMURLAR VS ICIN , DUNYANIN EN UNLU MARKASI, SPIRAL EKMEK VS HAMUR BOY BOY MIKSERLERI KEMPER’DE http://www.emil-kemper.com/index.php?seitenid=20 http://www.emil-kemper.com/index.php?seitenid=20 http://www.emil-kemper.com/index.php?seitenid=21 - ALMAN MALI KEMPER HAMUR SPIRAL MIKSERLERININ TURKIYE SATICISI

http://www.emil-kemper.com/index.php?seitenid=20 http://www.emil-kemper.com/index.php?seitenid=21

Feyzi AS,Kasap Sokak, Gamze Apt. No. 19/A

80280 Esentepe,Istanbul,Turkey

Tel.: +90 (212) 288-6054

Fax.: +90 (212) 274-6352

Email: feyzi@feyzi.com ,Contact: Hüseyin Emir’I arayin

EMIL KEMPER GmbH http://www.emil-kemper.com

Lange Straße 8-10

D-33300 Rietberg

Tel +49 (0) 5244 402-0

Fax +49 (0) 5244 402-220

germany@emil-kemper.com

KEMPER BAKERY SYSTEMS, Inc.

3 Enterprise Dr. Suite 108

Shelton, CT 06484

Tel +1-800-244-9819

Fax +1-203-929-7089

Bu sayfalarimi HERTURLU KANUNI HAKLARI BENIM OLMAK SARTIYLA, elinize alarak calisabileceginiz bedava bir kitap gibi basip okumaniz ve kendinizi SUREKLI egitmeniz, evinizde, isyerinizde bedava surekli faydalanmaniz da mumkun. Ancak para kazanmak icin, kitap, mecmua,CD vs gibi basarak dagitilmasi, SAHIPLENILMESI kanunlara aykiridir- tum haklari bu webe ve bana aittir.

Bu sayfalardaki bilgiler ve gonullu bedava egitim de benim kendi ulkemin insanlarina kendilerini esit sartlarda egitmek ve evlerinde, islerinde uretici olabilmeleri icin bedava, gonullu bir hediyem. Umidim cok fazla insanin bedava ve herkesle esit sartlarda faydalanip kendisini omur boyu egitmesi ve ulkemizin her kosesinde evlerde, firinlarda da cok daha guzel, dunya standartlarinda kaliteli ekmekler uretilmesi, yenmesi . Kaliteli unlarin, kaliteli artizan ekmeklerin,hem de cok cok bol cesitlerle uretilmesi. RUKI rukiorg@gmail.com

RUKI’DEN SIZLERE EKMEK TARIFLERI VE DUNYA STANDARTLARINDA EKMEK PISIRME BEDAVA KURSU

DUNYA ARTIZAN EKMEK TARIFLERI, TEKNIKLERI

HANGI MAYANIN YERINE OTEKINI KAC GRAM KULLANACAGIMI NASIL HESAPLARIM?

MAYA CESIDI	YUZDESI	ORNEK
TAZE MAYA, ilik suda elle karistir	% 100 ISE	100 GR OLSA
AKTIF KURU MAYA, ilik 105F=42 C veya en fazla 110F=43 C suda/sutte vs karistir, 8 dakika bekelt kullan	% 40	40 GRAMDIR+60 gram sudur
INSTANT KURU MAYA, direkt unun icine at	% 33	33 GRAM +77 gr sudur

Genel kural, 510 gram una, 14 gram taze mayadir ama bu yapilacak ekmege, urune , kullanilan tekniklere, hamur gece buzdolaplarina veya isi kontrolllu odalara konuyor mu,urunun icindeki malzemelerine gore cok degisebilir.

Ideal mayalanma ortami isisi 27-32 C dir.Daha dusuk isilarda mayalanma yavaslar, sure uzar. 41 C ustunde de maya isini yapamaz cok yavaslar ve 59 C de maya olur-yok olur-vefat eder!

ORNEK 1-MESELA TARIFTE 100 GR YAS MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 40 GR AKTIF KURU MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUYLA
ORNEK 2- MESELA TARIFTE 21 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17-18 GRAM INSTANT HIZLI KURU MAYA ATACAKSINIZ DIREKT UNUN ICINE.
ORNEK 3-MESELA TARIFTE 10 GRAM INSTANT MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ 12 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUDA BEKLETEREK.
ORNEK 4-MESELA TARIFTE 7 GRAM=ABD DE BIR PAKET KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANIN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17.5 GRAM TAZE YAS MAYA KULLANACAKSINIZ SUDA ELLE ERITEREK EVLERDE
BIR MAYA OTEKINDEN DAHA IYI DEGILDIR.
ISYERLERINDE COK TUKETILDIKLERI ICIN MUTLAKA NAYLONLANMIS, SARILMIS BUZDOLAPLARINDA SAKLANAN, OMRU KISA OLAN TAZE MAYALAR KULLANILIR.
EVLERDE ISE OMRU UZUN OLAN, USTUNDEKI SON KULLANMA TARIHLEIRNE DIKKAT EDILMESI GEREKEN KURU AKTIF MAYA KULLANILIR CUNKU OMRU COK DAHA UZUNDUR.

· KURU AKTIF MAYA KULLANIRKEN SU VEYA SUT VEYA SIVI (cok sicak olmasin,maya ise yaramaz, vefat eder, soguk olmasin, aktiflesmez !) ilik olmalidir 105-110 F veya 40- 43C , kuru aktif toz mayanin aktiflesmesi icin

MAYALAR CESITLERI http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html NOT; INTERNETTE BIRCOK YERDE, TURKCE SITELERDE BLOGLARDA VS , ABD DE YAS MAYA OLMADIGINI YAZIYORLAR BAZI TURKLER ISRARLA -BU DOGRU DEGIL, HER SUPERMARKETTE YAS TAZE MAYA VARDIR- FLEISCHMAN VS AMA BUZDOLAPLI KISIMLARDADIR- VEYA MUTLAKA MAGAZA GOREVLISINE, MANAGER LARA SORUN, OGRENIN;SARILMIS VE MUTLAKA BUZDOLABINDA SAKLANIR, OMRU COK KISADIR- ISYERLERI ICIN “BAKERS FRESH YEAST” http://www.fleischmannsyeast.com/yeast BOY BOY , KASA KASA “F. COMPRESSED YEAST” DIYE SATILIR, EVLER ICIN DE http://www.breadworld.com/products.aspx EN USTTEKI “FLEISCHMANN FRESH ACTIVE YEAST” DENIR .KANADA’DA ISENIZ BAKIN http://www.breadworldcanada.com/productline/productline.asp

SIZE once kisaca artizan ekmekcilik nediri ozetlemek isterim; bircok gelismis ulkede Kuzay Amerika’da ingiltere’de, Avrupa’da hatta Japonya ve Avustralya’da dahi artik artizan ekmekcilik cok gundemde ve ragbette. Binlerce yil artizan ekmek teknikleri kullanilmistir dunyada, ve simdi yine temel tekniklere geri donulmektedir. 1970 lere kadar Kuzey Amerika’da ve bircok ulkede, hala Turkiye’de binlerce seri ekmek uretimleri yapan fabrikalar vardi. Bu ekmekler binlerle ve ticari mayalarla yapilmaktaydi. Oysa artik bugun cok revacta olan artizan ekmekcilik su demektir;

1. ARTIZAN EKMEKLER ICIN KULLANILAN EKMEK UNLARI, MUTLAKA KIS SERT BUGDAY UNLARI ILE KARISTIRILARAK YAPILIR..Turkiye’de siz baklava unu diye arastirin, sorun

2. MUTLAKA canli “tabii” maya kulturleri yani cesitli tekniklerde hazirlanan startir, eksi hamurlar kullanilir

3. cok uzun suren mayalanmalari vardir (asla bol mayayla sisirilmis cabucak yapilan ekmekler degildir bu ekmekker ki tum Turkiye bu ekmekleri yemektedir ne yazik ki)

4. sadece un, su, tuz, seker, hatta seker yetine tercihen bal, sivi yag ki bu da genellikle zeytinyagidir, ve eksi hamur

5. belki sadece inanilmaz az ticari maya kullanilir- ASLINDA HIC TICARI MAYA KULLANMADAN YAPILMALIDIR ORIJINAL ARTIZAN EKMEKLER ve cogu da boyledir

6. ekmeklerde kullanilan oteki ek maddelerse “sagliga faydali olduklari” bilinen seylerdir sadece- kepekli unlar agirlikli unlar, keten tohumu unu, kuru meyveler, taze meyveler, taze veya kuru otlar, sebzeler, guneste kurutulmus domatesler vs, zeytin, az yagli ve belki organik peynir, ve findik fistiklar, ceviz vs gibi, organik unlar vs

7. Firinlarda firin tabaninda, tas firinlarda pisirilirler veya evlerde vs tel rafa pizza tasi konmus veya 1-2-3 adet yanyana tas/seramik vs konmus firinlarda pisirin

8. bez kumaslara un/semolina/misir unu eleyin ve mayalanacak ekmekleri bunlarin ustune siralayin, mayalansinlar- buradan maharetle kurege kisa ev kureklerine aktarin ekmekleri ve ustune misir unu ekilmis ev firini icindeki tas ustune , profosyonel firinlarda ise firinin – gazli elektrikli firinsa eger iclerini fircayla temizleyin her ekmek alisdan sonra- temiz tabanina koyun ekmeklerinizi odun/elektrik/gaz yakilan firinlar, tas firinlar idealdir

9. buharli ekmek firinlari onemlidir- cok bol buhar verin ekmeklere ve ekmeklerin son 15-20 dakikasinda, buhari tamamen kolu cekip buhari bosaltarak salin, ekmekleriniz iyice citir pissinler

10. organik, dusuk glisemik indeksli vs de artizan cesitleri yaratilabilir

11. fokaciyo, pideler, ciabatta ve cavdarli ekmeklerle cesitlendirmelerle baslayabilirsIniz ise

ARTIZAN EKMEKLERDE SUNLARI GOREBILIRSINIZ

· ARTIZAN EKMEKLER ICIN KULLANILAN EKMEK UNLARI, MUTLAKA KIS SERT BUGDAY UNLARI ILE KARISTIRILARAK YAPILIR..Turkiye’de siz baklava unu diye arastirin, sorun. Ozlu, kislik , sert bugdaydan yapilir bu un ve proteini de yuksekdir

· hamurun mikserlerde karistirilmasi disinda, tamamen elde yapilmis ekmeklerdir

· cok uzun mayalanmislardir-asiri lezzetlidirler ve raf omurleri daha uzundur

· odada 2-3 gun ayni sekilde kalir

· saglikli ve sagliginiz icin iyi ve tabii ekmekler diye satilir bu gercek artizan ekmekler

· hepsi de elde sekil verilmis rustik ekmeklerdir

· herhangi bir sekilde olabilirler

· kabuklari citir citir ve dise gelir sekildedir-kabuklari barizdir

· ic teksturundeki delikler gayri muntazam kucuklu buyukludur

· Hafifce eksimsi bir tadi vardir

· Cogunlukla da kagit posete konarak elinize verilir siz satin alinca- tezgahlarda asla ambalaj icinde degildirler

· Oteki artizan olmayan ekmeklere gore daha pahali satilirlar mesela 750 gram gibi olanlari ortalama 4-5 dolardir

· Dileyenler kendi odun firinlarini imal edebilirler bahcesinde vs -piyasalarda Ingilizce bir cok kitap vardir; iste The bread Builders, Hearth Loaves and Masonry Ovens (1999) yazaralri Allan Scott ve Daniel Wing ve Chelsea green of White River Hunction, vermont’da basilmis ve evinin bahcesine vs kendisi kendi firinini yapmak isteyenlere harika bir kilavuz http://www.amazon.com/Bread-Builders-Hearth-Loaves-Masonry/dp/1890132055 http://www.chelseagreen.com/1999/items/breadbuilders http://www.amazon.ca/Build-Your-Own-Earth-Oven/dp/toc/0967984602 http://static.ecookbooks.com/breadbuildershearthloavesandmasonryovens/

· Otekiler de sunlar-kendi ekmek firininizi kendiniz yapin http://www.chelseagreen.com/2001/items/earthoven/TableOfContents http://www.ecookbooks.com/products.html?ref=192650617&sid=30638920051122003501&action=det_34139&searchvalues=bread%20%3DAND%3Boven&searchlogic=simplesearch http://www.chelseagreen.com/2001/items/earthoven http://www.amazon.co.uk/Build-Your-Own-Earth-Oven/dp/0967984602 http://www.intabas.com/kikodenzer.html

· http://www.traditionaloven.com/ http://heatkit.com/html/bakeoven.htm

HIC KENDI ALANINIZA GIRMEYEN SEYLERI MERAK EDER MISINIZ? BIRGUN BUNLARI GERCEKTEN OGRENMEYI HAYAL EDER MISINIZ? BEN HEMEN HERSEYI MERAK EDEN, SUREKLI ARASTIRAN,HEP YENI SEYLER OGRENEN ,OGRENMEK ISTEYEN BIR INSANIM. EKMEK NASIL YAPILIR? AVRUPA’DA BIRCOK ULKEDE YENEN MUTHIS LEZZETTEKI TATLI FIRIN URUNLERI DAHIL BEN HEP MERAK EDERDIM- HEM DE HIC YEMEK YAPMAYI DAHI BILMEDIGIM ZAMANLARDA BILE! VE BIRGUN BUNLARA ZAMAN VE PARA AYIRACAK KADAR SANSLIYDIM VE HEPSINI DE OGRENDIM.

BEN SANSLIYIM;COK MERAK ETTIGIM KONULARI BIR GUN PROFOSYONEL OLARAK DA OGRENMEYE KARAR VERDIM; MALA, MULKE DEGIL KENDIME YATIRIM YAPMAGA KARAR VERDIM; VE HERSEYI BIR KENARA BIRAKIP, FRENCH CULINARY INSTITUTE NEW YORK’TA KIMSENIN INANAMAYACAGI KADAR AGIR VE YOGUN VE OLDUKCA DA PAHALI BIR EGITIM YAPTIM. AMACIM DUNYA STANDARTLARINDA EN IYI EKMEKLERIN, TATLI MAYALI SEYLERIN NASIL PISTIGINI DE OGRENMEKTI. OYSA PATISSERI KONUSUNDA DA PROFOSYONEL KLASIK EGITIM ALMISTIM ZATEN. BENDEKI TUTKUNUN PESINDEN GITMEYE KARAR VERMISTIM-BIR SEYI SIFIRDAN VE EN IYI SEKILDE PROFOSYONELCE OGRENMEK. HICBIR DETAYI UNUTMAMAK ICIN DEVAMLI NOTLAR ALDIM;RESIMLER CEKTIM;BULABILDIGIM HER KITABI OKUDUM VE HALA OKUYORUM CUNKU BU ISLER OMUR BOYU SUREN SONSUZ BIR EGITIM. EGITIM OMUR BOYU SURER AMA BEN DUNYANIN EN IYI EKMEKLERINI DE PISIRMENIN CIDDI TUM TEMEL KURALLARINI EKSIKSIZ OGRENDIM VE BU DUNYAYI KESFETTIGIM ICIN KENDIMI COK SANSLI BULUYORUM. VE WEBIMDE BU BILGILERI SIZINLE EGITIM AMACLI PAYLASIYORUM SIMDILIK. COK SEVDIGIM BIRISI “SEN ONCE COK SEVDIGIN ISLE UGRAS, BASAR; SONRA BUNU PARAYA CEVIRMENIN YOLUNU NASIL OLSA OGRENIR, YARATIRSIN” DEMISTI. BU SOZ ATASOZU GIBIDIR AMERIKA’DA.

OZET; INSAN OMUR BOYU MERAKLI OLMALI. BIR INSAN BASARMAK ISTERSE HERSEYI BASARABILIR. BEN OGRENDIM; SIZ DE OGRENEBILIRSINIZ.

ARTIZAN EKMEKCI DUNYADAKI TUM EKMEKLERI GUNCEL SON BILGILERLE , MUTLAKA ESKI HAMUR, VE http://www.ruki.org/startir15.jpg CESITLI TEKNIKLERLE DEGISIK STARTIRLAR KULLANARAK, CAGDAS HAMUR , MAYALAMA VE URETIM TEKNIKLERINI UYGULAYARAK ELDE SIFIRDAN KENDISI YAPAN SANATCI, PROFOSYONEL KISI DEMEKTIR. EN ONEMLISI DE BU EKMEKLERDE YABANCI HIC BIR KATKI MADDESI DE YOKTUR-HATTA COGUNDA HIC TICARI MAYA DA YOKTUR. http://www.artisanbakers.com/coupe_du_monde.html http://www.artisanbakers.com

DERIN VE MODERN KARISTIRMA KAZANLARI/DIKEY SPIRALLI MIKSERLER IKI HIZDA DONER; MUMKUN OLDUGUNCA AZ MAYA KULLANILIR VE UZUN SAATLER VE TERCIHAN DUSUK ISIDA KONTROLLU MAYALAMA TERCIH EDILIR CUNKU BU EKMEKLER MAYALANMA SURESI UZADIKCA COK DAHA KALITELI OLUR. HER EKMEGIN FORMULU VARDIR; YAPILIS TALIMATLARI VARDIR. BUHARLI FIRINLARDA FIRIN TABANINA KONARAK PISIRILIR ARTIZAN EKMEKLER. KAFADAN EZBERE EKMEK YAPILMAZ. TUM MAHALLI UNLARIN CINS VE KALITELERI, HERBIRININ OZELLIKLERI, TEK TEK HER UNUN PROTEIN YUZDELERI,KUL MIKTARI VE OTEKI OZELLIKLERI,LOKAL URETILEN MAYANIN OZELLIKLERI IYI BILINMEK ZORUNDADIR. ZOR VE EMEK AGIRLIKLI ISTIR. BU KONUDA DUNYADA AMATORLER VE PROFOSYONELLER ICIN YAZILMIS BIR COK KITAP VARDIR.

SON METODLARA GORE, 1960 LARDA HAMUR TEKNIKLERI, MAYALAMA VE HAMUR KARISTIRMA TEKNIKLERINDE ONEMLI ADIMLAR ATILARAK EKMEKLERIN KALITESI, TADI, GORUNUMU,HACMI GELISTIRILMIS VE RAF OMRU TABII OLARAK UZATILMISTIR. YINE AYNI METODLAR AVRUPA’DA YETISEN, ABD DEKI UNLARA GORE ZAYIF UNLARA DA YARDIMCI OLABILMEKTEDIR.

EKMEK YAPMAK VE TEKNIKLERI OKULLARDA,PROFOSYONEL MESLEK KURSLARINDA,UNIVERSITE VE KOLEJLERDE OGRENILIR; BIRCOK ULKEDE OKULLARA CIRAKLIK EGITIMI DE ESLIK EDER. EKMEGE ELDE SEKIL VERILIR VE SERI FABRIKASYON EKMEKTEN COK FARKLI VE KALITELIDIR. BASIT SEKILDE GENEL OLARAK COK COK AZ MALZEME ILE, SADECE UN, SU,MAYA VE TUZLA AMA COK DETAYLI TEKNIKLERLE VE DISIPLINLE BASARILAN INANILMAZ BIR MUCIZELER DUNYASIDIR.

ALMAN, FRANSIZ, ITALYAN,TUM AVRUPA,KOY VS ARTIZAN EKMEKLERINE VE KULLANILAN UN CESITLERINE GORE COK DEGISIK ON MAYALAMA, STARTIR=PREFERMENT,EKSI HAMURLAR VE DE MIKSERLERDE DEGISIK HAMUR KARISTIRMA TEKNIKLERI VARDIR.

http://www.ruki.org/startir15.jpg ON MAYALARA VE STARTIRLARA, EKSI HAMURLARA HER ULKEDE DEGISIK ISIMLER VERILMEKTEDIR; FRANSIZ LEVAIN, PATE FERMENTE, SEF, PULIS; ITALYAN BIGA; INGILIZ ANA, SEF, NIHAYET HIC TICARI MAYASIZ EKMEKLERDE DE SOURDOUGH=EKSI HAMUR MAYASI VS. AMA BUNLARIN TEKNIK VE METODLARI , CESITLERI, KULLANIM YERLERI, IDEAL KULLANILMA SARTLARI-SAATLERI, ZAMANLARI, YAPILISLARI FARKLIDIRLAR- OMUR BOYU SUREBILECEK BIR MERAK VE KENDINI EGITMEK, YENILEMEKTIR ARTIZAN EKMEKCILIK VE STARTIRLAR. COK CESITLIDIR ONMAYA VE STARTIRLAR VE HATTA AZ KALITELI, KALITESIZ UNLARA DA, EKMEGE DE ASIRI TAD, GORUNTUDE RENK, KABUK OZELLIKLERI, HACIMDE BUYUKLUK VE NIHAYET RAF OMRUNE KATKIDA BULUNAN, AMA EN ONEMLISI ESSIZ TAD, LEZZETLERE NEDEN OLAN COK ONEMLI FAKTORLERDIR. ACIKCASI EKMEGIN BASTAN SONA KADAR HER ADIMI VE URUNUN KENDISI INSANI BUYULEYEN BIR KEYIFDIR.

ARTIZAN EKMEKLER ICIN KULLANILAN EKMEK UNLARI, MUTLAKA KIS SERT BUGDAY UNLARI ILE KARISTIRILARAK YAPILIR.

OKULSUZ, EGITIMSIZ IDDIALI ,GURME ,ARTIZAN EKMEKCILIK/ FIRINCILIK/FIRINCI PATISSERI CESITLERI YAPILAMAZ (http://www.hurriyetim.com.tr/yazarlar/yazar/0,,sid~9@nvid~287585,00.asp hatta restorancilik, ascilik, seflik de yapilamaz!!!.) YAPILIRSA MALESEF NE YENDIGINI 70 MILYON BILIYOR-GERCEK 5 YILDIZLI UC-BES OTELLERI SAYMAYIN- ORALARDA COGU YABANCI SEFLER CALISIYOR . DAHA IYISINI YEMEDIGIMIZ ICIN MUKAYESE SANSIMIZ OLMAYINCA, SIKAYET EDENIMIZ DE COK AZ TABII. UNIVERSITELER VE ILGILILER IS BASINA! MESLEK EGITIMLERI SARTTIR. http://www.asbe.org/equipment/mixer.html http://www.bakingandbakingscience.com http://www.orst.edu/food-resource/ba/bread.html sayfanin en altina bakin-firincilik sadece ekmek yapmak degildir dunyadaki klasik anlamda.GELISMIS ULKELERDE OLDUGU GIBI UNIVERSITELERIMIZ MAHALLI HALKA, ISYERI ACMAK ISTEYENLERE CESITLI KONULARDA TATBIKI KURSLAR, SERTIFIKALI EGITIM, MESLEKI KURSLAR VERMELIDIR.

SIZLERLE BU SAYFALARDA ONCELIKLE BAZI EV VE FIRIN KLASIK TARIFLERINI PAYLASACAGIM KI EVLERINIZDE YAPMANIZ, AILENIZIN SOFRASINA RENK VE LEZZET KATMANIZ ICIN. HATTA PROFOSYONEL EKMEK FORMULLERI DE VERIYORUM. DAHA SONRA BASKA SURPRIZLERIM DE OLABILIR.

AMERIKA, ASYA, KANADA’DAN, NORVEC’E, JAPONYA’DAN TURKIYE’YE, HATTA SILI’YE KADAR EKMEK SEVEN, EKMEK PISIRMEYE COK ILGI DUYAN TURKCE BILGILENMEK ISTEYEN BIRCOK KISIYE, TURKLERE YARDIMCI OLABILDIGIM ICIN COK MUTLUYUM.

FRANSA’DA TAM 35.000 EKMEKCI/FIRIN (SADECE EKMEK DEGIL,BASKA MAYALI TATLI SEYLER DE URETILIYOR BURALARDA-BIZDE TAM KARSILIGI, TARIFI YOK) VS OLDUGUNU BILIYOR MUSUNUZ? ABD DE COK ILGI GORMEGE BASLAMIS ,HIZLA GELISEN BIR ALANDIR. BIRCOK OTELIN, LOKANTANIN SADECE KENDI EKMEKCISI VEYA OZEL EKMEKLERINI ALDIGI ARTIZAN EKMEKCILER VARDIR. BUNLARA BULANJE DENIR.

FIRINCILIK/YANI BAKERY ILE PATISSERI BIRBIRINDEN FARKLI EGITIMLER GEREKTIRIR.

OZELLIKLE DE TUM DUNYADA ,ABD’DE GURME,KALITELI YIYECEK SATILAN YERLERDE EKMEK STANDLARI ARTIZAN EKMEKLERLE DOLUDUR. ABD DE VE DE DUNYADA HIZLA ARTMAKTADIR ARTIZAN EKMEKCILIK.

EKMEGI YAPARKEN SURENIN KISALTILMASI, ACELEYLE YAPILIP HEMEN FIRINA VERMEYE CALISMAK, EKMEGIN KALITESI VE LEZZETI ICIN EN TEHLIKELI YANLISLARDIR. EKMEK FIRINA GIRENE KADAR NE KADAR DUSUK ISIDA VE UZUN MAYALANIRSA SEKIL VERMEDEN ONCE VE SONRA, EKMEKLER O KADAR FAZLA KALITELI VE LEZZETLI OLACAKTIR. ARTIZAN EKMEKLERIN OZELLIGIDIR KALITE. DOLAYISI ILE HAMURA SABIRLI VE SAYGILI OLMASINI OGRENMEK ZORUNDASINIZ, OOO BU IS COK UZUN BILMEM KAC SAAT SURUYOR BU EKMEGI YAPMAK DIYORSANIZ, SIZ VAZGECIN BU ISTEN- SOKAKTA SATILAN EKMEKLERI GIDIN SATIN ALIN CUNKU BELLI KI BU EKMEKLER ARASINDAKI FARKI BILMIYORSUNUZ VE ASLA DA MERAK ETMIYORSUNUZ DEMEKTIR BU.

http://images.google.com/images?hl=en&q=dinner+rolls&btnG=Search+Images&gbv=2 EKMEK YAPMAYA BASLAMADAN ONCE, bu resimlere bakinca boy, boy, minik, top top veya cesitli sekillerde, kolay, firinlarda 20-30 dakikada pisen enfes kahvalti-yemek- kucuk sandovic minik top vs ekmekleri goreceksiniz-bunlar kahvaltida, yemeklerde, sandovicle vs her turlu muhtesemdir http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=bread+rolls&btnG=Search+Images http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=dinner+bread+rolls&btnG=Search+Images

Not; elde hamur yogurmak ve/veya ekmeklere cesitli sekiller vermeyi ogrenmek icin su videolari izleyin lutfen -aralarinda amatorler de var

http://www.thefreshloaf.com/node/5821/shaping-dough-video

http://www.youtube.com/watch?v=9oyg8K6J8QM&feature=related ilk mayalamada katlamak

http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=NkSfQ7jOsYU&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=Q_3zBaKkxMY&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=pqzRprovXTU&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=z-evg3sgJOs&feature=related cok islak,fazla sulu hamurlarda

http://www.youtube.com/watch?v=UKdNmbp1s5w&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=10-stoianOM&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=M4JDtl3oJFc&feature=related 1

http://www.youtube.com/watch?v=10-stoianOM&feature=related2

http://www.youtube.com/watch?v=M4JDtl3oJFc&feature=related 3

http://www.youtube.com/watch?v=XuzIPNkebNQ&feature=related 4

http://www.youtube.com/watch?v=XuzIPNkebNQ&feature=related 5 elde ve ticari ekmek hamuru hazirlamak

http://www.youtube.com/watch?v=1zlNXwMqS8g&feature=related 6

http://www.youtube.com/watch?v=1zlNXwMqS8g&feature=related 7

http://www.youtube.com/watch?v=DNIj2KTnwiI&feature=related 1 http://www.youtube.com/watch?v=PIWnQYDFPkI&feature=related 2

http://www.youtube.com/watch?v=7MVHDdDtuRc&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=pqzRprovXTU http://www.1920-30.com/cooking/bread/shaping-dough.html http://www.tpub.com/content/administration/14163/css/14163_182.htm

http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0&feature=related

http://sourdough.com/gallery/v/canberra/flute/shaping?g2_page=1 http://www.youtube.com/watch?v=h3pFkbKzOSE&feature=related

http://www.artisanbreadbaking.com/discussions/shape_a_boule.htm http://www.artisanbreadbaking.com/discussions/shaping_baguettes.htm http://www.tpub.com/content/administration/14163/css/14163_182.htm http://www.connieqcooking.com/how-to-bake-bread-video-all.html

http://www.youtube.com/watch?v=JUiwmpcQuC0&feature=related 1 http://www.youtube.com/watch?v=XVC5fKap3JY&feature=related 2

http://www.youtube.com/watch?v=OaJU__UTGFs&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=-VM20uKWn8g&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=UKdNmbp1s5w&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=8yCDJK4coJA&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=0LkethsgC1c&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=xMSnRGoaPFQ&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=pqzRprovXTU

http://www.fornobravo.com/video/hearth_bread.html

http://www.youtube.com/watch?v=MhdFQExFkxc http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_baking/article/0,1904,FOOD_18996_1740192,00.html http://www.breadmachinedigest.com/tips/shaping-dough-a-visual-guide.php http://bronmarshall.com/?p=697 http://www.taunton.com/finecooking/articles/shaping-dinner-rolls.aspx? http://www.thefreshloaf.com/keyword/video

http://www.1920-30.com/cooking/bread/shaping-dough.html

http://www.poilane.fr/index.php?passer=1

BIZIM UNIVERSITELERIMIZ ? Burada ABD de kolej ve universitelerde kendi yorelerinde ne uretimleri, hangi is kollari hakimse ;ya da ekonomik zorluklara gore halka hangi iskollarinda tesvike, egitime ihtiyac varsa, issizlik oranlarina gore, halkin hangi is kollarina kaydirilmalari gerekmekteyse, onlarla ilgili bolumleri, herturlu sertifika kurslari var. Mesela kulineri seflik egitimleri, patisseri profosyonel egitimler, mesleklerde kendilerini yenileme ve yetistirme kurslari, kisa uzun ekmekcilik-bakery, pastacilik, pasta dekorasyonu, firincilik/ ekmekcilik, sarapcilik,sekercilik, her turlu peynircilik, hayvancilik, tarimcilik, tavukculuk , inek ve buyukbas hayvancilik, sut ve urunleri/dondurmacilik, kulineri vs vs bolumleri ve hem de hobi veya yeni beceriler kazandirilan, islerini kaybedenleri yeni is alanlarina yonlendiren kisa, orta vs cok cesitli kurslari da var.

Darisi bizim basimiza- biz turizm ulkesiyiz. Bina, beton yiginlari ile turizm yapilamaz; hele de kaliteli,cok para birakan turizm asla yapilamaz cunku eglenmek, kaliteli iyi tatil yapmak, turizm , turist ne bekler ve nasil para birakir deger yargilariniz yabanci turistlerden cok ama cok farkli;siz turistlerin beklentilerini ve nereye para harcayacaklarini bile bilmiyorsunuz; arastirmiyorsunuz; ogrenmiyorsunuz; ogrenmemekte direniyorsunuz; size soylense anlatilsa bile inanmazsiniz cunku anlatilacak turizm gercekleri sizin yasam degerlerinizle, kendi yozlasmis eglence, yiyecek, turizm kulturumuzle asla paralel seyler degildir.

COK COK onemli birseyi, insanlari bin bin egitmeyi, LISE SONRASI CAGDAS VE DUNYA STANDARTLARINDA KULINERI OKULLARIMIZI ACMAYI ve uretmeyi unuttunuz ;-))))

Universite mezunu olup rastgele mezun olmaktansa, uretici olmaktan cok uzak olmaktansa, ben ulkemde her insanin yaptigi isi en iyi bilen ve basaran, kendisiyle iftahar eden, kendine guvenen, uretici, ac kalmayan , faturalarini odeyebilen hatta yurt disina gitse de is bulan ve egitimli cagdas insanlar olmalarini tercih ederim; temenni ederim.

Itfaiyecilerin, paramediklerin, polislerin dahi ilk, ara tazeleme egitimlerinin bu universitelerde yapildigini biliyor muydunuz? Darisi basimiza.

http://www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm Fotograflarimla ekmeklerim www.ruki.org/artizanekmeklerim.htm

www.ruki.org/artizanekmekler.htm oteki artizan ekmek tariflerim

Pizza tariflerim icin www.ruki.org/pizza.htm e tiklayin!

www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm oteki tum tarifler sayfam

http://www.geocities.com/ozanhac/Ekmek1.htm Ege Universitesi Gida Muhendisliginden Ozan Hacioglu’nun sayfalari http://www.geocities.com/ozanhac/GIDA1.htm

http://www.theyummyco.com/top_tens/breads/shaping.htm#A%20Bâton ekmege sekil vermek

http://www.ihe.com.tr Istanbul Halk Ekmek A.S.

http://www.geocities.com/ozanhac/Ekmek1.htm ilgili linkler

http://www.milliyet.com.tr/2004/02/24/guncel/gun02.html FIRINLAR SINIFTA KALDI 2004

http://www.milliyet.com.tr/2004/09/24/guncel/agun.html Bu ekmek kanser eder

TURKIYE’DE EKMEKLERIN GERCEKLERI http://www.radikal.com.tr/haber.php?haberno=178738

SOFRAMIZDAKI TURK EKMEKLERIMIZ- Sofralarimizin ve saglikli beslenmenin vazgecilmez lezzeti ekmeklerimiz! Fransa'da universitelerde ekmek profosorleri oldugunu ,Fransa'da tam 35.000 adet firinci/patisseri oldugunu biliyor musunuz?Fransa'daki bu ekmek profosorleri ve okullu ekipleri, kisiler tum dunyaya, isteyen ulkelere ve kendi ulkelerinde ideal ekmekleri nasil pisirilir ogretiyorlar.

Bugun ABD den Japonya’ya kadar bircok ulkelerde ,Fransiz ve Avrupa ekmekleri VE OTEKI FIRIN URUNLERINI yapip satan isyerleri acilmis durumdadir binlerce. Cunku insanlar seyahat ettikleri yerlerde gorup begendikleri, yedikleri kaliteli ekmekleri, HERSEYI de kendi ulkelerinde yemek istiyorlar artik. Japonya’da da Fransiz artizan ekmekleri pisiren yuzlerce firin var. Ve bunlari satin almaga hazirlar; ekmegin daha da kalitelisinden haberdarlar gunumuzde. Bizdeki ekmekler de tekrar gozden gecirilmelidir. Ilimle, bilimle, cagdas egitimle, cagdas teknoloji ile, cagdas kulineri ve bakery okullari mezunlari ile hersey cok daha guzel ve de ekmekler de inanilmaz dayanikli ve lezzetli ve de besleyici !!!! Bunlari tadamadan dogup oluyoruz!

New York Manhatten’da gokyuzune ulasan yuzlerce binanin altinda binlerce ekmek firini, firin/patiseriler,pizzacilar vs var.Ust katlarda insanlar yasiyorlar.Firinlarin hepsi ya gazli veya elektrikli.Disa acilan penceresi yoksa, elektrikli firin kullanmak zorundadir.Bana gelen mesajlara gore,Turkiye’de kanunlarla ,kucuk bu tip artizan ekmek/patisseriler ,pizzacilar vs yerler acabilmek icin, o binanin tamaninda insan oturuyor olmamali imis;yani binanin tamami size aitse ancak “firin” yapabilirmissiniz.Bu da ancak buyuk firmalarin tekellesmeleri isine yariyordur; kucuk esnafi yok etmek icin guclu bir engel kanunlar.Tabii bana bildirilenler dogruysa cok yazik; hem de AB ye girmek asamasinda ve her insanin uretime katkida bulunmasi ve uretmesi istenirken.Arastirin,diger gelismis ulkeler neler yapiyor,ne onlemler aliyor siz de uygulayin.Tabii fuel oille calisan firinlar Turkiye’de var;burada hic gormedim.Eger Avrupa ulkeleri,New York bizim gibilerce yonetilseydi;bu muhtesem tadlari dunya hic tadamayacakti demek ki!!!Kucuk esnafligi ve bu isleri tesvik etmek,hatta krediler vermek zorundasiniz.Kanunlar hangi yillardan kalma acaba?Yenilemeyi dusunuyor musunuz?Bu sadece lezzetli,cok lezzetli ve kaliteli ekmekler yiyebilmek icin degil;ekonomide basini su ustunde tutabilmek savasinda olanlar icin gerekli cozumlerdendir.Insanlari uretmeye tesvik etmeye ,sanat edinmeye,mesleki egitimlere agirlik vermek zorundayiz.Yoksa AB ulkesi olsak da olamasak da 70 milyonun gelecegi cok parlak degil bence.Kimsenin meslegi,altin bilezigi yok elinde.

BANA KIZAN, COK KIZAN “DUNYADAKI EN IYI EKMEKLER BIZIMKILER;YABANCILAR BILE BIZIM EKMEKLERIMIZE BAYILIYORLAR. ILK DEFA EKMEKLERIMIZI KOTULEYEN SIZI DUYDUM. SANKI UZMANMISSINIZ GIBI YALAN YANLIS SEYLER YAZMAYIN ” DIYE OFKEYLE SALDIRANLAR DA VAR; HEM DE MESAJ YAZDIKLARI KISININ BU KONUDAKI TECRUBESI, EGITMI VS NEDIR HIC MERAK DAHI ETMEDEN.. www.ruki.org/forumekmek.htm (Mine hanima tesekkurler.Ara sira sizin gibi faydalanan, pisiren ve hatta tesekkur etmeyi bilenler cikinca inanin seviniyorum). Ancak hep ayni pencereden bakarsak dunyaya ve kendi sokagimizdan,ulkemizden otede neler oluyor haberimiz yoksa; goren gozle bakamazsak; en onemlisi de KRITIGE TAHAMMULSUZSEK ve kolayca saldirabiliyorsak; DAHA IYIYE DAHA GUZELE ULASMAK GIBI BIR DERDIMIZ YOKSA; merakli ve ogrenmege istekli hic degilsek; DUNYANIN MERKEZI BIZIM ULKEMIZ ZANNEDIYORSAK, kendimizi yenilemek bizi cok korkutuyorsa, hala bizim isimizde vs yalan yanlis bildiklerimizi aman sakin hic kimseler ogrenmesin;ustalik hakki sadece bizim olsun zihniyeti ile yasiyorsak, bilgiyi ve dogrulari emek ve fedakarlikla gonullu,hic kar amaci olmaksizin paylasanlara hala boylesine dusmansak; hele de yabanci lisani da ana dilimiz gibi bilmiyor ve tum dunyaya acik Internetteki inanilmaz kaynaklara, kurslara, egitimlere, okullara,kitaplara kendimiz ulasamiyorsak; anlamiyorsak; iste o zaman aldanmak,hep birlikte aldanmak ve de bilgi paylasanlari boylesine bilincsizce suclamak ;hatta 21. asirda hala onlari taslamak, yakmak bile mumkun ve cok uzucu.Bu bilgi dusmanlarini ve cahilleri, bilgi paylasma, EGITIM dusmanlarini durdurun ve vatandas olarak siz kendiniz susturun.

CUNKU YILLARDIR VE HALA TURKIYE’DE HALKA SUNULAN STANDART BEYAZ EKMEKLER UZGUNUM AMA DUNYANIN EN KALITESIZ, EN KOTU, GEREGINDEN 5-6 MISLI MAYA ILE CABUCAK SISIRILMIS VE HEMEN PISIRILMIS EKMEKLERIDIR. INSANLARIMIZIN COGU GERCEK EKMEKLER NEDIR TADAMADAN, GERCEK BIR DILIM EKMEKLE DOYMADAN GELIP GECIYOR BU DUNYADAN.

Ama ben bilgilerimi ,dogru bildiklerimi halkla her turlu ve her firsatta paylasacagim. Bizler de toplum olarak ekonomiye, topluma, sagligimiza,UNLARIMIZA, ekmegimize ciddi katkilarda bulunacak insanlari fiilen ve gercekten yetistirmek icin EGITIMLER, burslar vermeliyiz; tesvik etmeliyiz insanlarimizi. Neredeyse sifirdan, HERTURLU ureten ve kendi ayaklari ustunde durabilen,URETTIKLERI ILE IFTAHAR EDEBILEN insanlar ve sevdigi isi yapan, yaptigi isle iftahar eden bir toplum yaratmak zorundayiz.

Dunyada hangi memleketin ne cins ekmekleri var, nasil yapilir, KALITE ve tadlari bizimkilere gore nasildir ULKEMIZDE, universitelerimizde bilen, deneyen, ARASTIRAN var mi? Bunlari ogretmek gerektigine inanan var mi? Gelismis ulkelerde bu is universitelerde ogretilmektedir halka ve isyeri acmak isteyenlere.Universitelerde ilgili bolumler vardir.Tum Avrupa'da yetisen yumusak bugdaylara, Kuzey Amerika'da, Kanada'da yetisen sert bugdaylardan karistirilarak beslenme ve ekmek ozellikleri cok daha ustun ekmekler yapildigini biliyor muydunuz?Ekmek yapimindaki bazi teknikler 17 yuzyildan bu yana kullanilmaktadir. Kuzey Amerika ve Kanada'da yetisen ve sert ve gluteni yuksek tahillara,bugdaylarina gore daha zayif ve yumusak olan olan Avrupa ve bizimki gibi bugdaylara,unlara,hangi mayalama ve karistirma teknikleri uygulanarak cok daha basarili ekmekler yapilir biliyor musunuz?

Eger ekmek ertesi gun bayatliyor ve pitir pitir ici dokuluyorsa,kufleniyorsa, yenmez durumda ise malesef UNUN KALITESI,unlarimizin tek tek halkin ve esnafin anlayacagi sekilde siniflanmasi ve numaralanmasinin/kalite siniflamasinin yapilmamis olmasi dolayisi ile BILGISIZLIK, un cesit ve kalite yetersizligi, bu unu muhafaza etmeyi, ama en onemlisi unlarla ideal ve cagdas bilgilerle, guncel tekniklerle ekmek yapmayi KESINLIKLE bilmedigimiz icindir;ulkemizde yenen bu ekmekler rastgele yapilmis; bilebildiginin en iyisini uygulamaga calismis alayli kisilerin yapabildikleri en iyi ama aslinda cogu oldukca basarisiz ekmeklerdir!

Ulkemizdeki bugdaylarin,onlardan elde edilen unlarin ozelliklerini/spesifikasyonlarini, bunlarin hangi sartlarda silo ve depolarda saklandiklarini,neden cuvallarin ustunde hangi cins ve sinif un oldugu ve hangi sehirde/degirmende ve hangi tarihte cekildiklerinin yazilmadigi ve firinlara nasil dagitildiklarini,katki maddesi adi altinda kilo kilo kullanilan ve ureticilerce Turkiye’de torbalarin ustunde icinde neler oldugu ASLA YAZILI OLMAYAN maddelerin neler oldugunu, insan sagligina uygun mu degil mi kriterlerini bilen,takip eden,halk sagligini koruyan var mi? Bunlari yazmaktaki amacim kimseyi uzmek degil,ancak GERCEKLERI VURGULAMAK, cok daha iyi ekmekleri ve dunyada herkesin yedigi kaliteli ve lezzetli ekmekleri biz de nasil yiyebilirize birlikte cozum bulunmasi icin tum ilgililere ciddi sekilde yardimci olabilmektir.Ulkemizde bu sayfada anlatmaga calistigim anlamda ve kalitede ekmek uretilmemektedir.

Sebebi de egitimsizlik, bu konuda halka egitim-kurslar verilmemesi,onlarca yillardir firin acabilmek icin herhalde hicbir sart, sertifika, bilgi gerekmemesi; universitelerin bu konularla ilgilenmemeleri ve halkla ve ozellikle de bu alanda calisanlarla isbirligi yapmamalari ve onlari ve yeni meslek edinecekleri asla egitmemeleridir; sertifikalandirmamalaridir.Dikkat ediyor musunuz ulkemizde ekmekcilik, pastacilik, tarim, hayvancilik,peynircilik, elektrikcilik, insaatcilik,oto tamircilik,insaat isinde her alanda iscilik,lokantacilik,ascilik,hatta vekil olmak dahil her onemli isimiz egitimsiz, egitilmemis, ogretilmemis insanlara teslim edilmistir;cahil ve egitimsiz olup,yaptigi isi aslinda hemen hemen hic bilmeyen insanlarin elinden hizmet, servis beklemek ve bunlarin ideal ve guzel olacagini ummak ne buyuk bir yanlislik ve zavalliliktir. Artik cagdas dunyada ekmek sadece bir egitimsizin otekine, nesiller boyu ogretebilecegi bir meslek olmaktan cikmistir yillar once-okullarda/profosyonel meslek kurslarinda egitim sarttir.Ama bu meslegini cok iyi sekilde yapabilenlere,aileden aileye bunu meslek edinenlere de saygisizlik ettigimiz anlamina alinmamalidir-tek tuk istisnalar cikabilir.

Dileyen diledigi soruyu yoneltebilir;yardimci olabilirsem sevinirim-hatta tum bildiklerimi paylasmaga, onculuk etmeye, daha cok paylasmaya da hazirim.

Dunyanin hicbir yerinde firindan cikan sicak ekmek yenmez;cunku ne tadi bellidir ne de tadi tuzu,ne de kalitesi oturmustur bu ekmegin;hala buharli ve pismeye citir citir devam eden bir anlamda bir hamurdur! Her ekmek firindan cikip, sogutulup, dinlendiginde yenmek icin idealdir. Bizde yenir cunku 2-3-4-5 saat sonra bu ekmek zaten yenmez hale gelmektedir. Alman ekmekleri hatta 1-2 gun sonra yenmekte ve daha da fazla lezzet elde edilmektedir.Ayni gun yenmesi gereken Fransiz ekmegi baget/francala ve onun gibi ekmekler cok azinliktadir. Bizim sevdiklerimize cok benzeyen Italyan ekmeklerinde bile bizdekiler gibi bayatlamaya sahit olmadim-buzdolabinda saklanmis ve isitilmis firina konan bu ekmeklerin bile 3-5 gun sonra bile kizartilarak yenebilir en puf puf olani dahi.Turkiye’de belki yabanci kaynakli super pahali birkac supermarketler vs haric (gormedim,varsayiyorum) ulkemizde ekmek yapmanin dunyadaki cagdas teknikleri de bilinmemekte, uygulanmamaktadir.

Ilgililere ve meraklilarina, egitimcilere,universitelere oncelikle unlu Fransiz Profosor Raymond Calvel'in yuzlerce ekmek,gelistirilen detayli mayalama ve karistirma teknikleri; 1960 larda en onemli son bulusu olan hamurun yogrulurken hidrasyonun/unun icindeki sudan maksimum derecede faydalandirilmasi, SUYUN EMILIMINI arttirilmasi icin dinlendirilmesi =otolizle ilgili, tuzun,yagin vs bazi maddelerin de glutenin gelismesine yardimci olmak icin sonradan ilave edilmesi (tum bu buluslar ABD dahil tum gelismis,merakli ulkelerde surekli uygulanmakta ve egitimlerle ogretilmektedir) vs vs gibi bircok teknik bilgileri paylastigi artikel ve kitaplarindan Ingilizceye 2001 de cevrilmis tek kitabi olan "The Taste of Bread" ,59.99 $+vergi(Aspen Publications) ve ciddi ilgilenenlere de "Special and Decorative Breads",$ 80+% 8.25 vergi, R. Bilheux,A.Escoffier,D.Herve ve J.M. Poradier (Van Nostrand Reinhold Publications).Bu kitaplar Barnes Nobles,Amazon gibi yerlere siparis verilir; standlarda her zaman hazir bulunmazlar.En gec bir hafta icinde hazir edilir genelde.

http://www.artisanbakers.com/bread.html ARTIZAN EKMEKLER,EKMEK SANATCILARININ, URETICILERININ HALA ELLE YAPTIKLARI VE TERCIHAN COK UZUN SAATLER VE DEGISIK PREFERMENT ( EKMEGIN ORIJINAL TARIFINDEKI UN VE SUDAN VE BAZEN DE MAYADAN BELLI MIKTARLARDA ALINARAK, HESAPLANARAK,YA BIR GUN ONCEDEN, BAZEN 2 SAAT ONCEDEN HAZIRLANAN, BAZEN YILLAR ONCEDEN BERI HERGUN BESLENEREK ELDE EDILEN PREFERMENTLERLE /ONCEDEN HAZIRLANAN MAYALARLA);YANI DEGISIK MAYALAMA VE MIKSERDE DEGISIK KARISTIRMA TEKNIKLERI DE KULLANILARAK MAYALANARAK HAMURUN ELASTIKIYETI VE ESNEKLIGI, YAPISI KUVVETLENDIRILEN, TAD VE LEZZETLERI VE GORUNUMLERI, KALITESI DOGAL OLARAK ZENGINLESTIRILEN, RAF OMRU HIC BIR KIMYEVI/ KATKI MADDESI KULLANILMADAN TABII OLARAK UZATILAN VE TABIATTA BULUNAN MIKROORGANIZMALARDAN DA FAYDALANARAK ESKI VE TABII TEKNIKLERLE HAZIRLANAN MAYALARLA, ESKI HAMURLARLA VE COK DEGISIK TEKNIKLERLE HAZIRLANIP, URETILEN OZEL, BASTAN SONA KADAR ELLE YAPILAN ARTISTIK EKMEKLERDIR.

YANI OZETLE MALUM LEZZETSIZ VE DERHAL BAYATLAYAN, KIRINTILARI DOKULEN, DERHAL BUZDOLABINDA BILE KUFLENEN SIRADAN KOTU FABRIKA EKMEGI DEGILDIRLER. DUNYADA, ABD DE COK MAKBULDUR. Oyle 1-3 saatte kisacik mayalanip uretilebilen,ayni gun bayatlayan siradan fabrika ekmeklerine alisik bizler icin bu EN SON BULUS VE TEKNIKLERLE MAYALANMIS, hatta bazen uzun uzun mayalandirilmis dunya ekmeklerinin her biri tek basina muhtesem ziyafettir.

www.frenchculinary.com New York Soho’da French Culinary Institute’daki 3 bolumde verilen, ayri ayri sirasiyla 2 ser haftalik da alinabilen, toplam 6 haftalik yogun " Uluslararasi Ekmek Pisirme Sanati" , toplam 210 saatlik= 6 haftalik yogun kurs programini siddetle oneririm tum ilgilenenlere. Binalara, bankalara, arabalara degil; kendinize yatirim yapin.

Her felakette,her yeni ulkede ayaga kalkip, yeniden dunyanizi kurabilirsiniz boyle altin bilezik mesleklerle.Ilk 2 haftada geleneksel Fransiz Ekmekleri 70 saat;ikinci kisim Alman ve Ortadogu Unlu Ekmekler 70 saat, ucuncu kisimda ise Geleneksel Italyan Ekmekleri 70 saat .Toplam sadece ortalama 5000-6000$.Her uniteyi sirayla ayri ayri da, ya da birlikte alabilirsiniz! .Isteklilere daha fazla bilgi verebilirim.Bilgilerimi paylasabilirim.Sorun.

ABD de artizan ekmek pisirmeyi ogreten tum oteki okullar http://www.bbga.org/breads.html bakin,inceleyin.

http://www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm KENDI FOTOGRAFLARIMLA EKMEKLERIM

www.ruki.org/artizanekmekler.htm Startirli/eksi mayali ekmekler;startir nedir ve nasil hazirlanir,nasil bakilir;nasil eksi mayali startirli ekmek yapabilirim- ikinci bolum-Avrupa koy ekmekleri

www.ruki.org/pizza.htm RUKI pizza,fokaciyo ve kalzoneleri tariflerine ulasin ve hamuru-pizzayi kutlayin!

www.ruki.org/artizanekmeklerim.htm fotograflarimla ekmeklerim

www.ruki.org/yufka.htm baklava yufkasi dahil her turlu yufka tarifleri

www.ruki.org/mayalitatlihamur.htm Tatli mayali hamurlarla neler yapabilirsiniz?Avrupa tariflerim

http://www.cbel.com/breads_recipes/ Ekmek sever misniz? http://www.foodsubs.com/Flatbread.html http://www.foodsubs.com/Bread.html http://www.foodsubs.com/FGBakedGoods.html http://www.foodsubs.com/FGGrains.html http://www.foodsubs.com/Dough.html http://www.foodsubs.com/SpiceEur.html http://www.foodsubs.com/Chefresh.html http://www.foodsubs.com/SpiceInd.html

http://www.bbga.org/ http://www.bakingbusiness.com/industry_links.asp http://www.foodsubs.com/FGGrainProd.html Bugday olan ve olmayan tum unlarimiz

http://www.bakingbusiness.com/refbook.asp

http://www.bakingbusiness.com/industry_links.asp

http://www.recipelink.com/rcpbread.html

SIZLER ICIN TURKIYE’DE FIRINLARI GEZDIM….NELER GORDUM, NELER KONUSTUM SIZLERLE PAYLASIYORUM…ASAGIDA…

KENDILERI BU ISI YAPIP, BU SAYFALARIMA ULASABILENLERDEN, EGITIM EKSIKLIGI NEDENLI URUN PROBLEMLERINI BILDIREN COK FAZLA MESAJ DA ALDIM;BU SU DEMEKTIR ;INSANLAR KENDILERINE EKMEK NASIL YAPILIR OGRETILMESINI ISTIYORLAR;COGU RASTGELE EKMEK YAPILDIGINI BILIYORLAR.

Tum tariflerimde,sayfalarimda bahsedilen, anlatilan standart bir kap olcusu ne demektir? Jumbo ve Migroslara sorun

1 kap yani 250 ml
1/2 kap yani 125 ml
1/3 kap yani 80 ml
1/4 Kap yani 60 ml olculeri standard Amerikandir.
Kap olarak verilen olcu sizin sectiginiz bir kase, kap degildir ;-((((((

http://www.ruki.org/02olcekler.jpg http://www.ruki.org/20siviolcegi.jpg http://www.ruki.org/5olcekler.jpg

http://www.ruki.org/13elaletlerigerec.jpg http://www.ruki.org/15patisseri.jpg http://www.ruki.org/21pastadisina.jpg

DUNYADAKI STANDART MAYA CESITLERI VE BIRBIRININ YERINE NASIL KULLANILMALIDIR TABLOSUDUR

TARIFTE TAZE MAYA DERSE,MESELA ONUN YERINE KURU AKTIF MAYA NE KADAR KULLANILIR?

TAZE YAS MAYA-fresh yeast bazen cake yeast de denir-elle bolunur

PAKETTE KURU AKTIF TOZ MAYA-active dry yeast

INSTANT MAYA-instant yeast

Tarifte taze yas maya miktari 100 GRAM ise -----

28.5 GRAM=1 oz

ELLE UFALANMIS HALIYLE 1 YEMEK KASIGI

Hamur karistirma makineleirinde Direkt unun icine atilir elle ufalanip –tartilir.

Elle yogurulan hamurlarda ise,suyun icinde lle eritilerek ,kullanilir. Raf omru kisadir.

Onun yerine siz =40 GRAM kuru maya kullanin -------

12 GRAM

1.25 TATLI KASIGI

10 gram aktif toz kuru maya yerine, 25 gram yas taze maya kullanin.(2.5 la carpin ortalama)

Bu toz maya ilik 110 F= 43 C suya konup kopuklenmesi beklenir 8-10 dakika ; canli olduguna da emin olunur. Koklayin; hafif mayamsi kokar ve canliysa baloncuklar, goz goz olur.

Hatta genel olarak kuru aktif toz maya,taze mayanin yarisi kadar kulanilmali da diyebiliriz OZETLE. yani tarifiniz 50 gr taze yas maya diyorsa, SIZ 25 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANIN.

Ya da =33 GRAM instant toz maya kullanin yerine

10 GRAMDIR

1 TATLI KASIGI

10 gram instant yeast yerine, 30 gram taze yas maya kullanmaniz lazim.(3 le carpin)

10 gram instant maya yerine, 12.5 gram aktif toz maya kullanin(1.25 le carpin)

Bu maya ilik suya konup fermente olmasi beklenmez; direkt unun icine konur;kuru seylerle karistirilir once-bagel haric.

Derin dondurucuda 1 sene dayanir.Siz ureticinin paketinin ustunu okuyun.

MAYALAR CESITLERI http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html NOT; INTERNETTE BIRCOK YERDE, TURKCE SITELERDE BLOGLARDA VS , ABD DE YAS MAYA OLMADIGINI YAZIYORLAR BAZI TURKLER ISRARLA -BU DOGRU DEGIL, HER SUPERMARKETTE YAS TAZE MAYA VARDIR- FLEISCHMAN VS AMA BUZDOLAPLI KISIMLARDADIR- VEYA MUTLAKA MAGAZA GOREVLISINE, MANAGER LARA SORUN, OGRENIN;SARILMIS VE MUTLAKA BUZDOLABINDA SAKLANIR, OMRU COK KISADIR- ISYERLERI ICIN “BAKERS FRESH YEAST” http://www.fleischmannsyeast.com/yeast BOY BOY , KASA KASA “F. COMPRESSED YEAST” DIYE SATILIR, EVLER ICIN DE http://www.breadworld.com/products.aspx EN USTTEKI “FLEISCHMANN FRESH ACTIVE YEAST” DENIR .KANADA’DA ISENIZ BAKIN http://www.breadworldcanada.com/productline/productline.asp

Goruldugu gibi en guclusu “instant mayadir” ve gramaj olarak en az kullanilir. Ama secerken bu maya ustundur demek degildir bu; mayalar ne amacla kullanacaginiza, gunde, haftada ne kadar kullanacaginiza gore secilebilir- saklama ,kullanma sureleri degisiktir.

Firinlarda ,toptan uretim yapanlar taze yas maya ve instant maya kullanmaktadirlar. Evlerde daha cok aktif toz maya ve varsa kuck 40-50 gramlik paketlerdeki taze mayalar kullanilmaktadir. Tariflerinizde maya cesitlerini birbirinin yerine kullanabilmek icin bu tabloya ihtiyaciniz vardir. Eger tarifiniz 50 gram taze maya diyorsa, evde aktif kuru toz maya varsa, kullanacaginiz aslinda miktar 20 gramdir.

Maya tek hucreli bir mantardir ve canlidir.Ekmek hamurundaki nisastayi ve sekeri yiyerek beslenir. Boylece alkol ethanol uretir ki bu da ekmege tad verir; karbondioksit uretir ki bu da ekmek firina girince ekmegi kabartir.

MAYANIZ en ideal 34F/1 C de muhafaza edilmelidir buzdolabinda; hamurdaki mayaniz ise 60-70F/15-20 C de cok yavas aktiftir; 70-90F/20-32 C arasindaki isida en iyi gorev yapar;100 ve ustu F/38C de reaksiyonu oldukca yavaslar; 140F/60 C ve ustunde malesef maya olur, yasamaz.

· Kuru aktif toz maya her zaman once ana tariften alina ½ kap gibi ilikca suyla karistirilir ve en az 5-7 dakika bekletilir ve hamura o zaman karistirilir--fazla isi mayayi oldurur, dikkat .

· Taze yas maya ise,hamur elle yogurulurken,once elle suda eritilir ve sonra una karistirilir; ama ticari hamur yogurma makinesi ile hamur yogurulurken kucuk parcalara kopartilarak tuza degmeyecek sekilde direkt hamurun icine atilir- suya konmaz onceden. Mesela taze yas maya yerine ne kadar kuru aktif maya kullanacaginizi,orani anlamak icin imalatcinin paketinin ustunu okuyun;ORNEK- taze maya agirligini 2.5 ga bolun ;mesela 35 gr yas maya yerine 14 gram kuru aktif maya kullanin-hesaplayin her zaman)

http://www.yuvamaya.com.tr/yuva_yas_maya.htm Turkiye’de 100 gr lik kuru aktif toz maya ve de 42 gramlik taze yas maya hatta 11 gramlik instint maya da satan Yuva Mayayi ve varsa internette-ben bulamadim-otekileri inceleyin.Birbirleri ile oteki markalari mukayese edin ve kararinizi siz verin;biraz degisik bu mayalar ABD dekinden.

HANGI MAYANIN YERINE OTEKINI KAC GRAM KULLANACAGIMI NASIL HESAPLARIM?

MAYA CESIDI	YUZDESI	ORNEK
TAZE MAYA, ilik suda elle karistir	% 100 ISE	100 GR OLSA
AKTIF KURU MAYA, ilik 105F=42 C veya en fazla 110F=43 C suda/sutte vs karistir, 8 dakika bekelt kullan	% 40	40 GRAMDIR+60 gram sudur
INSTANT KURU MAYA, direkt unun icine at	% 33	33 GRAM +77 gr sudur

Ideal mayalanma ortami isisi 27-32 C dir.Daha dusuk isilarda mayalanma yavaslar, sure uzar. 41 C ustunde de maya isini yapamaz cok yavaslar ve 59 C de maya olur-yok olur-vefat eder!

ORNEK 1-MESELA TARIFTE 100 GR YAS MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 40 GR AKTIF KURU MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUYLA
ORNEK 2- MESELA TARIFTE 21 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17-18 GRAM INSTANT HIZLI KURU MAYA ATACAKSINIZ DIREKT UNUN ICINE.
ORNEK 3-MESELA TARIFTE 10 GRAM INSTANT MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ 12 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUDA BEKLETEREK.
ORNEK 4-MESELA TARIFTE 7 GRAM=ABD DE BIR PAKET KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANIN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17.5 GRAM TAZE YAS MAYA KULLANACAKSINIZ SUDA ELLE ERITEREK EVLERDE
BIR MAYA OTEKINDEN DAHA IYI DEGILDIR.
ISYERLERINDE COK TUKETILDIKLERI ICIN MUTLAKA NAYLONLANMIS, SARILMIS BUZDOLAPLARINDA SAKLANAN, OMRU KISA OLAN TAZE MAYALAR KULLANILIR.
EVLERDE ISE OMRU UZUN OLAN, USTUNDEKI SON KULLANMA TARIHLEIRNE DIKKAT EDILMESI GEREKEN KURU AKTIF MAYA KULLANILIR CUNKU OMRU COK DAHA UZUNDUR.

UN CESITLERI- BUNLARI BILIYOR MUSUNUZ?

Asagidaki unlar gelismis ulkelerde her supermarkette en az 2.5-10 kiloluk paketlerde bulunan, satilan unlardan temel olanlardir. Hangi urune hangi unu kullanacaginiz cok onemlidir; aksi takdirde tum emekler bosa gider;ya da siz niyetlendiginizden, tariftekinden cok cok baska bir urunu yapmis olursunuz. Kek unu ile yapilmayan bir kek asla orijinal tarifte verilen kek degildir!

Hic bir profosyonel, hic bir amator her unun icindeki bu protein ozelliklerini kesin olarak bilmeden, ayni tarifleri de kullansalar, asla dunya klasik standartlarinda basarili olamazlar; calisamazlar -HEP BILDIKLERI AYNI SEYLERI URETEMEZLER-olsa olsa deneme yanilma metodu ile kaplumbaga metodu ile yol alabilir. Oysa sefler/profosyoneller dunyanin neresine giderse gitsinler, ustunde bu ozellikleri yazan ve satilan unlarla dunyanin her yerinde hic sasmadan klasik, dunya standartlarindaki seyleri ayni goruntu ve lezzetlerle her defasinda ayni uretebilirler. Unlar bu sekilde siniflanmaz ve satilmazsa bu mumkun degildir.Iste ulkemizdeki sikinti budur; ne kitap, ne de tarifler iste bu nedenle sizlere gercek dunya klasiklerini aktarmaya yetmez gercek anlamda basarili olabilmeniz icin.

BU UNLARIN BIR CINSI OTEKININ YERINE KULLANILAMAZ.

Dunyada bunlar "tariflerde" acik secik belirtilir-cunku icindeki protein miktarlari bilinen bu unlarin cok farkli ozellikleri vardir ve hepsi her urunde asla kullanilamazlar. Tariflerde baska un kullanildiginda, siz tarifteki seyi degil, onun cok degismis bir baska ,cok kotu versiyonunu pisirmis olursunuz- buna kek, kurabiye,tart, kruasan vs tarifleri,ekmekler de dahildir.Tart ve kekler icin kek unu sarttir .Hatta bazen iki cesit unun karistirilarak kullanilmasi da gerekebilir. Dileriz ulkemizde de un cesitleri acilen artar ve herkese sunulur-tabii paketlerde tek tek ustlerinde de ne unu oldugu,ne ozellikleri oldugu, cinsi vs de yazmalidir.

Kek ununda standart olarak % 7-9 protein vardir- cake flour
Patisseri veya kurabiye ununda % 9-10 protein vardir -pastry flour ve cookie flour
her amacla kullanilan kimyevilerle beyazlatilmamis unda % 10-12 protein vardir- UNBLEACHED all purpose flour
ekmek ununda % 12.5-13.5 protein (UNBLEACHED bread flour) ve de BAZI EKMEK VE FIRIN CINSLERINDE,BAGEL SIMITLERINDE SART OLAN yuksek glutenli ekmek ununda %14-15 protein vardir
ve de glutenli unda- gercekte rafine edilmis glutendir- % 45 protein vardir
Proteinde % 80 gluten vardir ve kek unundaki protein en az ve zayif olandir; ekmek unundaki de en yuksek olandir; ve aradaki unlarda da sirasiyla artan miktarda gluten vardir.

oteki cesit cesit ekmek unlarindan,organik unlari da ; %11.5-12 PROTEINLI BEYAZLATILMAMIS, BROMURSUZ VE EN AZ 0.50 KULLU BUGDAY UNU, % 100 KEPEKLI UNLAR, INCE-ORTA-KALIN MISIR UNU, PATENT DURUM UNU,INCE DURUM UNU, DURUM UNU, SEMOLINA UNLARI, PUMPERNICKEL VE CESITLI INCE-ORTA-KALIN CEKILMIS, TAM KEPEKLI DAHIL CESITLI CAVDAR UNLARI, KIRIK CAVDAR, CAVDAR EZMESI, YULAF EZMELERI, KIRIK KABUKSUZ BUGDAY TANESI, TUM BU UNLARIN ORGANIK UNLARI, KESTANE UNU, NOHUT UNU, BADEM UNU,%13-15 YUKSEK PROTEINLI BUGDAY UNU vs. Bunlarin da ekonomik sartlarda acilen piyasaya sunulmasi sarttir.Ulkemiz yillarca bugday uretmis ama dunya piyasalarindaki en temel standart 5-10 un cesidini uretmek icin caba sarf etmemistir.

Gluten asagi yukari esit miktarda gliadin ve glutenden olusur.
Cavdar ununda gluten degil;gliadin vardir ve bu yuzden esnek bir hamur degildir;kil ve plastik gibidir.
Yufka nasil yapilir?Yufka yapmayi ogrenmek istiyorsaniz ,inanilmaz fazla ve cesitli yufka tarifleri icin www.ruki.org/yufka.htm e tiklayin ve hatta fotograflarla da gorun.
http://www.milliyet.com.tr/2004/04/19/yazar/uras.html 19 Nisan 2004 Beyaz un merakı sağlığı rezil ediyor; http://www.milliyet.com.tr/2004/04/20/yazar/uras.html her ekmek ekmek degildir; http://www.milliyet.com.tr/2004/04/21/yazar/uras.html Zengin ekmek,tam ekmek
BEYAZ EKMEKTE KANSER TEHLIKESI IDDIASI http://www.hurriyetim.com.tr/haber/0,,sid~5@nvid~413570,00.asp
18.5.2004 SABAH 'Beyaz ekmekte kanserojen var' Tüketici Dernekleri Federasyonu, kanserojen etkisi nedeniyle AB'de yasaklanan "benzoil peroksit" adlı maddenin unun beyazlatılmasında kullanıldığını açıkladı. ***Beyaz ekmekte kanserojen uyarısı Tüketici Dernekleri Federasyonu Başkanı Sıtkı Yılmaz, daha önce de dile getirmelerine rağmen kanserojen olan 'benzoil peroksit'in, unun beyazlaştırılması için kullanıldığını söyledi. Tüketici Dernekleri Federasyonu (TÜDEF) Başkan Yardımcısı Sıtkı Yılmaz, kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan 'Benzoil Peroksit'in, Türkiye'de unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanıldığını belirterek, "Bu madde acilen kullanımdan kaldırılmalı" dedi. Yılmaz, hormon ve zirai mücadele ilaçlarının, yasal sınırlarla belirlenen miktarlarda, gerekli zamanlarda, tekniğine ve gereğine uygun, bilinçli şekilde kullanılması gerektiğini kaydetti. Daha önce de sık sık gündeme gelen bu maddeyi çok miktarda kullanıp, daha iyi sonuç alacağını zanneden bilinçsiz kişilerin, uygulamada problemlere neden olduğuna işaret eden Yılmaz, "Kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan benzoil peroksit, ülkemizde unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu maddenin kullanımı, hem sağlık açısından tehlikeli hem de rekabet açısından büyük haksızlık yaratıyor. Hamur güçlendirici olarak bilinen potasyum bromat da ekmekte kanserojen etkiye neden olan bir başka katkı maddesi" dedi. Yılmaz, odunla pişirilen ekmeklerin, ısı emdiği için sağlık açısından zararlı olduğuna dikkati çekerek, un ağartma maddelerinin muhtemel tehlikelerine ilişkin şunları kaydetti: "Ülkemizde binden fazla un fabrikası bulunuyor. Bu yüzden, ekmeğe katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir. Makarnalık buğdaylarda yan ürün olarak elde edilen irmikaltı unları, daha pahalı olan ekmeklik un gibi yapabilmek için, sarımsı rengini gidererek, beyazlaştırmak mümkündür. Ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksız kazanç sağlamaya çalışanlar, piyasanın dengesini bozup, güveni kötüye kullanabilirler. Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere döviz ödeneceği gibi, iç piyasada haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla hareket eden satıcılar, yeni problemlerin doğmasına neden olabilirler."
http://www.hurriyetim.com.tr/haber/0,,sid~1@w~5@nvid~415571,00.asp Ekmekte kanserojen madde yok

http://www.azcentral.com/home/food/cooking201/lesson1-3.shtml http://www.azcentral.com/home/food/cooking201/lesson1-4.shtml http://www.azcentral.com/home/food/cooking201/lesson1-2.shtml

http://www.bakingbusiness.com/refbook.asp

http://www.bakingbusiness.com/formula.asp

http://www.bakingbusiness.com/formulacat.asp?categoryID=100052&CategoryName=Bread%20and%20roll

http://www.bread.com/vbtour/tourdefranz.html Ekmek nasil yapilir virtuel turu

http://www.azcentral.com/home/food/cooking201/lesson1.shtml ekmek resimlerle

http://www.bread.com/about_bread/faq.html sikca sorulan sorular ve cevaplari

http://www.bread.com/about_bread/index.html Ekmeklerimiz

http://food.orst.edu/ba/bread.html en asagi inin ve resimlere bakiniz-universiteden.

http://food.orst.edu/ba.html unlar.

http://food.orst.edu/g.html Tahillar,cesitleri

http://food.orst.edu/ba/leavening.html

http://food.orst.edu/ba.html

http://www.bbga.org/books.html

Kasim 2001-Yukardaki yazilarim Turkiye’ye gelmeden onceydi.Bu seyahatimde degisik sehir ve tatil yorelerinde zaman buldukca firincilarla tanistim;sohbet ettim,gozlemledim ve hatta gece ekmek yapanlarla sabahladim.Firin ve sahis isimlerini vermeyecegim cunku onlar BINLERCESINDEN BIR AVUC INSAN VE ISYERI; beni cekinmeden, severek aralarina aldilar ve yaptiklari isi de cok iyi yaptiklarina inaniyorlar;CUNKU HICBIRI PROFOSYONEL EGITIMLI DEGILLER VE BUNUN DA EZIKLIGINI YASIYORLAR;ALENI SOYLUYORLAR. Hepsi saygili ve yardimseverdi cunku kisacik sohbette bile ,ya da hamuru elleyip soylediklerimden, gosterdiklerimden, tenkitlerimden, kritiklerimden , sorduklarimdan vs benim ne bildigimi,ne kadar bildigimi anlayacak kadar akilliydilar. Simdi meslek ve ekmek parasi diye bu ise sarilmis bu insanlara hicbir saygisizlik etmek istemiyorum. MESLEKI OLARAK HIC Egitilmemis olmalari onlarin sucu degil; suc bizim. Ve bu suc hala devam ediyor. 21.asirda uretimde rekabet icin cok daha fazla egitime ihtiyac var. Etrafiniza bakin ve hangi is kolunda o konuda egitilmis kisiler bizzat calisiyorlar dusunun; hemen hemen hic yok ulkemizde ne yazik ki .Geri kalmislik buradan basliyor iste.

Sohbetlerimizde onlarla konusurken,verdikleri cevaplarda cok durusttuler. Hatta onlari sorularimla biraz sikistirinca (neden bu hamura 1 kilo maya koydunuz, bu anormal fazla;neden hamuru dinlendirmiyorsunuz; neden en kotu kalite ekmegi yapiyorsunuz ;neden dernekleriniz araciligi ile egitim yapacak yeni firincilar yetistirtmiyorsunuz; neden devlete/universitelere basvurmuyorsunuz gibi bircok soruma durust cevaplar verdiler ) cagdas ekmekcilik tekniklerini bilmeseler bile, zamandan calarak kisacik surelerde acele ekmek yapabilmek icin gereginden 5-10 misli fazla maya kullandiklarini, okullu olmadiklarini, ne gordulerse, nasil gordulerse oyle ekmek yaptiklarini; ”halkin da zaten daha iyi pisirilmis ekmek gormedikleri icin daha iyi ekmek nasil olur bilmediklerini” itiraf edenler dahi var.Hatta belli ki bugune kadar kendi meslekleri ve yaptiklari isle,ekmekleri ile anlayan birisinin bu kadar yakindan ilgilenmesine oldukca da saskin ama cok memnundular.

Simdi bu cagdas ve iyi ekmek pisirmek konusunu daha iyi anlayabilmeniz icin size basit bir ornek verecegim.

Ekmek/pasta firinlarinda ekmek formulleri kullanilan unun toplami uzerinden konusulur;mesela su bir formuldur;ama el teknikleri+bilgi+tecrube olmadan hicbir ise yaramaz!

Un %100-eger formuldeki un 5000 gramsa bu her zaman yuzde yuz olarak kabul edilir.

Su % 65- bu su demektir;unun agirliginin yuzde 65 si kadar su kullanilacak

Tuz % 2-unun agirliginin yuzde 2 si kadar gram tuz

Maya % 1.5-unun agirliginin yuzde bir bucugu kadar taze maya

Toplam yuzde % 168.5

Eger 5000 gram un %100 ise; tek tek her malzemenin agirligi bulunabilir.Once %1 =50 gram, dolayisi ile tuz =100 gram; maya =75 gram; su =3250 gramdir.Toplam hamur ise 5000+3250+100+75gram=8425 gramlik bir hamurdur bu.

Bu ne ise mi yarar? Size ben eger yukardaki formule gore % 168.5 cugu 20 kilo olan bir hamur hazirlayin desem,once verilen yuzdeli formul sizin tek tek tum malzemeleri hesaplayip,tartmaniza yarar.

Buna gore de;

Eger toplam yuzde % 168.5 = 20000 gram ise; % 100=yani her zaman % 100 olan unun agirligi ne olur ?

% 1 =118.694 gr dur ve % 100=11869gram=yuvarlarsak 11870 gramdir unumuz.Otekiler ise ;

Madem ki %100 un =11870 gramsa

% 65 su= 118.70x65= 7715.5=7715 gramdir (ABD de bol su kaldiran,COK SU isteyen sert bugday unlarina gore hesaplanan bu un-su orani, Avrupa’da, Turkiye’deki zayif unlarda degisir; su o zaman % 55 =6530 grama kadar dusulebilir.Test edip denemek gerekir. Ancak gerekli ve yeterli su verilmezse, ekmek kalitesiz olur.)

% 2 Tuz= 118.7x2= 237.4= 235 veya 240 gramdir.

% 1.5 maya=118.7x1.5= 178.05 =180 gramdir

Ya da size yukaridaki ekmekten tanesi 500 gram olacak sekilde, bu formulle 50 ekmek yapmak istiyorum;malzemeleri hesapla ve tart dense;

500 gr x50 ekmek=25000 gram toplam hamur olur= yukardaki formule gore bu miktar da % 168.5 dur ve

yine once 25000/168.5= %1= 148.367 den yola cikarak ,%100 = un = 14836 = yuvarlayin en yakin 5 grama =14840 gram

ve tuz=%2= 297=300 gram gibi tek tek her malzemeyi, maya, su,tuz tek tekj hesaplanir vs vs.

Yukarda anlatilan basit bir formul ornegi yanisira, PROFOSYONEL ekmek yapmak icin on hazirliklar kaba hatlari ile sunlari kapsar;

http://www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm Fotograflarimla ekmeklerim

HAMUR KARISTIRMA,HAZIRLAMA TEKNIKLERI

Gelismis ulkelerde her ekmege isim verilmesi icin belli kural ve gida kanunlari vardir; mesela bir ekmege cavdar ekmegi denebilmesi icin en az % 90 cavdar unu kullanilmis olmasi gerekir.Mesela % 80 bugday unu+%20 cavdar unu kullanilmis ekmegin adi cavdar ekmegi asla degildir; bu ekmegin adi “Cavdar unu karistirilmis beyaz bugday ekmegidir” .Ekmege kepek ekmegi denebilmesi icin de en az % 80 kepekli bugday unu kullanilmasi gerekir gibi vs vs . Mesela % 80 beyaz ekmek bugday ununa, % 20 kepekli bugday karistirilmissa, bu ekmek “kepekli ekmek” degildir; sadece icine kepekli bugday unu karistirilmis beyaz ekmektir!!! Gida kanunlari guzel ve faydali ve gerekli seylerdir. Siz ne yediginizi biliyor musunuz? Cogu Turk insaninin iste bu nedenlerle gercek cavdar, gercek kepekli ekmek yemedigine iddiaya girerim.2002
Formule/tarife gore her malzeme tek tek tartilir ve tezgah ustune tek tek hazirlanir.Su ise istenen isiya getirilir tam kullanilacaginda.
Bir gun,birkac gun onceden vs hazirlanmis on maya/mayalar,pre-fermentler yani starter,ve/veya eski hamur varsa getirilir,tartilir.( http://www.ruki.org/startir15.jpg Startir tarifleri,bilgileri bu sayfalarin sonuna dogru verilmistir)
EN AZ Bir gun onceden hazirlanacak startirlar,onmayalar,eksi hamurlar http://www.ruki.org/startir15.jpg ve BEYAZ RENKLI,PLASTIK 20 litrelik kovalar veya 5-10 litrelik sert plastik beyaz kovalar-kaplar kullanin isyerlerinde/ firinlarda. Startirlarin her zaman en az 2-3 misli buyuyeceklerini asla unutmayin. Kaplarinizi/kavanozlarinizi ona gore secin evlerde de.
Her ekmegin bilgilerinin girilecegi,uretimi bastan sona kontrol etmenize yarayacak tum bilgilerin gorulecegi tablonuz ve kalem, CEP termometresi hazirlanir.Bu tabloda o ekmegin uretimi ile ilgili her turlu bilgi olacaktir (asagida sirasi geldikce anlatiliyor-yazilacaklar; oda isisi,un isisi,on maya isisi, istenen su isisi, hedeflenen hamur isisi, hamurun isisi,hamurun katlanip cevirilme saati,hamurun hazir oldugu saat,hamurun tartilip,kesilip on sekil verilecegi saat,hamurun ortalama mayalanma suresi,firina girme saati, pisirme suresi,pisirme isisi) tum calisanlarin gorecegi sekilde yazilir tahtaya ki herkes,sorumlu kisiler uretimin tumunu takip edebilsin ve bir aksaklik olursa,nerede neden oldu hemen bulunabilir.Ya da aksakliklar bu tablo takip edilerek onlenebilir.
Odanin,unun,varsa birgun once vs hazirlanmis sivi,kati on mayalarin/ larin ,sivilarin tek tek isilari olculur ve yazilir tabloya ve hamur karistirici mikserin saniyede, dakikada donme spesifikasyonlarina gore belli formullerle, elde etmek istediginiz hamurun mesela mutlaka 23 C veya 24 ya da 27 C derecede olmasi icin (bu her formulde verilir-siz de tecrube ile hangi mevsimde,oda isisinda o ekmekte kac derece hamurda basarilisiniz zamanla ogrenirsiniz); KULLANILACAK SUYUN HANGI ISIDA OLMASI GEREKTIGI HESAPLANIR ve kac kilo su hazirlanacaksa ya direkt sanayi vs buz dolabindan alinarak ve/veya buzlarla istenilen isiya getirilir ve oyle kullanilir! Burada amac iklime,mevsime gore ekmegi/mayalanmayi MUTLAKA kendi kontrolunuz altina almaktir.Yani hem de is saatlerinizi ve uretim programinizi belli program ve disiplinle tahtaya yazip,urunleri ayni anda takip etmek ve hepsini ayni anda kontrol altinda tutabilmek ve istenilen saatlerde pisirilmis ekmeklerin hazir olmasi ama sureden calmadan,gercek ekmekler yaparak.
Cok dikkat ediniz.En onemli hatalar her adimda yapilabilecegi gibi;en onemli hatalardan bazilari da hamurun karistirilmasi sirasinda yapilir! Ekmek yapmak bastan sona dikkat ve diisiplin isidr.Dusununuz ki gunde 4-5 cesit ekmek yapiyorsunuz; her ekmekte adim adim herseyi aninda yakip etmek, gozlemlemek, geregini yapmak zorundasiniz.Hicbir seyi erteleyemezsiniz;bastan savma yapamazsiniz.
Dik Spiral karistiricili Miksere once sivi konur+malzemeler gerektigi sira ile konur (tuz ve maya haric ) ve iki ayri hizda (once yavas, sonra hizli) hamuru ceviren buyuk mikserde, birinci hizda 1.5 dakika cevrilir ve hamur 5 dakika dinlendirilir teknede-buna otoliz denir.Bu hamurun icindeki suyu icmesi,iyice emmesi icin 1960 larda gelistirilmis bir tekniktir tuzun gec atilmasi ile birlikte.Sonra once maya atilir 15-30 saniye cevrilir ve TUZ atilir (maya ile tuz birbirlerine asla degmemelidirler) ve kalan 1.5 dakika da cevrilmis olur.Genellikle bu birinci hizda karistirma suresi toplam 3 dakikayi gecmez Alman ekmekleri vs haric.(formullerde bu da verilir S1 3/S2 2 gibi .Bu su demektir;Birinci S1yavas hizda 3 dakika,ikinci hizli S2 karistirmada ise toplam 2 dakika. )10-15 malzemeli yag,kuru findik ,uzum,pekmez.zeytinyagi vs konacaginda siralamalarda dikkat edilecek seyler vardir;hepsi bir anda konamaz.Her malzemenin bir oteki ustundeki, mayadaki, mayalanmadaki arti ve eksi etkilerini bilmek gerekir
Sogukta,kisin ve dagda vs hamur hazirliyorsaniz,gunes alan pencereli yere,kapali kucuk bir oda gibi ilik bir yere koyun.
Suyu iyi ve oranli verilmis, kontrolu basarili yapilmis hamurun ekmeginde daha cok gozenekler vardir. Hamuru karistirirken arada , evde 10-15-30 dakika , profosyonel mikserde ise 5 –10 dakika dinlendirmekle, ve sonra karistirmaya/yogurmaya devam etmekle, otoliz yapmis olursunuz ve bu da hamurun yeterince suyu icmesine yarar.Ve elde yogururken de,bu dinlendirme sayesinde,artik gereginden fazla un koymaniz gerekmez hamura yogurabilmek icin.
Simdi hamuru ikinci hizda sadece iki dakika daha karistirin (aslinda 45 saniye once elle ve gozle kontrolu baslar (cavdar ekmeklerinde bu farklidir-alman cavdar ekmegi tarifine bakin)-elle cekistirerek hamurun esneklik-elastikiyet kontrolu yapilir ve hamur hazirsa; gluten gelismisse,hamur kopmadan uzarsa, , iyi durumdaysa karistirma islemine son verilir ve termometre ile hazir olan hamurun isisini alin ve kayitlariniza isleyin. Istenilen hamur isisi ile gercekelde edilen hamur isisi ayni mi? Hamurun 20-30-40 saniye dahi fazla cevrilmesi geri donulmez hatalara sebep olacaktir.Aslinda hicbir tarif ve formuldeki verilen karistirma sureleri kesin degildir-elle elastikiyeti ve esnekligi kontrol edilerek 20,30,45 saniye once de karistirma islemine son verilebilir.Hamurun isisini olcun ve tablonuza yazin-istenilen isiyi elde etmek cok onemlidir.Mikserde surtunme ve karistirma suresi ile oranli olarak, hamurun istenilenden daha soguk veya sicak olmasi uretim surenizi ve kaliteyi negatif etkileyecektir;soguksa mayalanma uzayacaktir-istemezsiniz cunku o gun 5 cesit ekmek yapiyorsaniz uretim gecikecektir vs vs.Istenilenden daha sicak hamur da lezzet ve kaliteden uzaklasmaktir-ekmek hemen mayalanacak ve sisecektir-daha dikkat etmeniz gerekir-hatta belki tum pasltik kabi icinde oldugu gibi sanayi raf raf buzdolabina koyarak mayalanmayi yavaslatmaniz gerekebilir.Uretimi,pisirmeyi one almaniz gerekir ama bu arada gunluk programiniz aksar tum oteki ekmekleri hazirlarken.
100 cm X 60 cm gibi ebatlar ve 30-40 cm gibi derinlikteki ve sivi yagla elle yaglanmis buyuk beyaz, temiz ,derin kapakli plastik kaplara-kuvetlere konur hamur ve kapakla kapatilir ve hamurun isisi ve hazir oldugu saat de calisma tablonuza yazilir. Formule/tarife gore hamurun bu derin agzi kapakli plastik kapta ilk dinlenme suresinin tam yarisinda , hamuru sagdan soldan mektup gibi ortaya dogru katlayin; ustten ve alttan da yine ortaya katlayin; simdi bu agir hamuru bir defada adeta kucaklayarak alt ust edin;yani ustunu alta cevirin.Bu islem sayesinde mayalanmaktan kaynaklanan karbondiyoksitten kurtariyorsunuz hamuru ve icine yeni oksijen girmesine sebep oluyorsunuz.Bu islemle ve bu on dinlendirme ile elde edilen hamurlar inanilmaz farklidir-bu bir tekniktir.Bu sure 45 dakika ile 1.5 saat arasinda olabilir ;unun cinsine,hamurun cinsine ,ekmege vs gore degisir.Iste asiri guzel ekmek lezzeti bu asamada kazanilmaktadir adim adim.Baslangic bu islemdir tad icin.hamur ne kadar uzun sure bekletilebilirse firina girmeden once ,lezzet ve kabuk,renk vs o kadar iyi olacaktir.Ama bu rastgele uzun sure demek de degildir;herseyin kurali ve sartlari var.
EVDE EKMEK HAMURU YAPARKEN- (TUM MAYALI HAMURLAR, MAYALI EKMEK HAMURLARI, MAYALI TATLI TUZLU HAMURLAR ICIN ONEMLI NOT; Eger Kitchenaid tezgahustu GUCLU mikser aletiniz varsa, hamuru 3-4 de bolun soyle 5-10 defa yogurduktan sonra ve 3-4 defada Kitchenaid hamur cengelini takarak SADECE HIZ 2 DE cevirin –CUNKU ALETI/MOTORU ZORLAR EKMEK HAMURLARI- ve hamur yapin- sonra parcalari elle birlestirin ve birkac defa yogurun-goreceksiniz ekmeginiz cok daha farkli olacak)
Bircok profosyonel hamur tekniginde, hamurlar buzdolabinda uzun surelerle bekletilerek, mayalanma suresi uzatilir. Buna retarding denir ve dunya klasinda cok kaliteli cok lezzetli ekmekler yapmaniza yardim eder.

· EKMEGI YAPARKEN SURENIN KISALTILMASI, ACELEYLE YAPILIP HEMEN FIRINA VERMEYE CALISMAK, EKMEGIN KALITESI VE LEZZETI ICIN EN TEHLIKELI YANLISLARDIR. EKMEK FIRINA GIRENE KADAR NE KADAR DUSUK ISIDA VE UZUN MAYALANIRSA SEKIL VERMEDEN ONCE VE SONRA, EKMEKLER O KADAR FAZLA KALITELI VE LEZZETLI OLACAKTIR. ARTIZAN EKMEKLERIN OZELLIGIDIR KALITE. DOLAYISI ILE HAMURA SABIRLI VE SAYGILI OLMASINI OGRENMEK ZORUNDASINIZ, OOO BU IS COK UZUN BILMEM KAC SAAT SURUYOR BU EKMEGI YAPMAK DIYORSANIZ, SIZ VAZGECIN BU ISTEN- SOKAKTA SATILAN EKMEKLERI GIDIN SATIN ALIN CUNKU BELLI KI BU EKMEKLER ARASINDAKI FARKI BILMIYORSUNUZ VE ASLA DA MERAK ETMIYORSUNUZ DEMEKTIR BU.

Az unlanmis tahta masaya alin ve ters cevirin hamuru ve darali ve/veya dijital tarti aletini koyun.Kalin ve ara kati kesilmis temiz acik renkli cop naylonlari gibi plastik ortuleri hazirlayin; az unlanmis yere koyun tek tek tartilarak kesilmis ekmek hamurlarini. Kabuk tutmamamalari icin ustleri buyuk plastiklerle/sadece bu is icin kullanilan buyuk temiz naylon ortulerle ortulur.Her ekmek cinsine gore bu kesilen hamurun nasil,ne sekilde dinlendirilecegi farklidir bu asamada.Cogunlukla sadece kenarlari elle alta sokulur ve tezgaha birakilir hemen.Fazla ellenmez bu asamada hamura sekil vermek icin;yoksa dinlenme suresi cok uzatilmis olur.
En az 15-20 dakika ustunu naylonla orterek dinlendirin hamuru-elle kontrol edin-elastiki ve uzuyor mu; gevsemis mi fark edilir sekilde ;ve daha yumusak mi? Evetse artik son sekil verilmege hazirdir hamurunuz.Eger adeta sizinle savasiyorsa,birakin biraz daha dinlensin.
Hamura istenilen son sekiller verilir.Tahta tepsiler ustunde , iclerine keten kumas dikilmis ve unlanmis sepetlerde vs vs ,kus denen kalin az unlanmis ketenler ustunde vs raflara ve esintisiz yerlere veya belli isida kontrollu ve ustleri kabuk tutmadan saglikli mayalanmaya yardimci olan retarding odalarina konarak mayalanmaya birakilir. Son mayalanma sureleri genel anlamda kilavuz bilgi olarak verilir; cunku bircok faktore gore bu degisir;ekmek tarifine, mevsime,oda isisina,neme, hamurun baslangic isisina,ekmek cinsine,una,icindeki oteki malzemenin ne olduguna gore degisiktir sure.Elle ve gozle kontrol tecrubesinin kazanilmasi gerekir.
Mayalanma surelerinin kisaltilmasi, bol maya konarak ekmek elde edilmesi ile EKMEGIN KALITESI , TADI, LEZZETI CALINIR.
Ekmeklerin son mayalanmaya birakildiklari yerin isisi 32 C/90 F dereceyi gecmemelidir. Gerekirse retardir denen isi/soguklugu ayarlanabilen oda seklindeki dolaplara konmalidirlar ustleri yine ortulu olarak-bu mayalanmayi,zamanlamayi,urunun ve mayalanmanin kalitesini garantilemek teknigidir-kendi kontrolunuze almaktir.Bu odalar gerekli nemi de saglarlar.yapilan ekmegin ne yukseklikte,ne hacimda oldugunu bilirseniz onceden,son mayalanmayi daha iyi kontrol edersiniz.
Son mayalanma 60-90 dakika arasindadir genelde ama elleyerek, gozlemleyerek, tecrubeyle bunu kontrol etmeyi ogreneceksiniz .Ama tadi,rengi ve icinin gozeneklerinin kalitesi icin cogunlukla, ekmekler pisirilmeden once 40F/4-5 C buzdolaplarina konarak gece boyunca yavas yavas mayalanmalari saglanacak ve ertesi gun oda isisina getirilerek,son mayalanma beklenecek ve firina sokulacaklardir.Retardir denen isi kontrollu buzdolaplarinda gece isisi 40 F/5C olmalidir.Siz hamuru koyar koymaz, birkac dakikada hamurun kabarmasi durmalidir. Bu sure ekmegin mayalanmasinini uzatmak ve hamuru gereginden fazla mayalanmasina musaade etmeden,bizim kontrolumuzde cok daha lezzetli olmasini saglamak icin idealdir. Amac da budur.Cunku 40F/4.5 C de maya uykuya yatar. Bazi hamurlar bu metodla 3 gun buzdolabinda dinlendirilerler pisirilmeden once.
Ekmekler son mayalanmada ustleri ortulmelidir plastik ortuyle veya raflarda iseler plastik fermuarli ortulerle korunmalidirlar ve havayla temas ederek kurumalari, ustlerinin kabuk tutmasi onlenmelidir.Ortulerin vs ekmek hamurlarina yapismamasi icin,ekmeklerin ustlerine cok az un,pirinc unu eleyebilirsiniz.
Son mayalanma evlerde “mayalanma ozel isi kontrollu odalar,rafli kutular” olmadigindan, evlerde 65F/19 C den soguk olmayan, tercihen buzdolabinin ustu, ilik esintisiz bir yere koyun.Ama bu gunese falan olamaz.Hamur % 75- ile % 100 gibi buyur hacim olarak.Hafifce parmakla ittiginizde,hamur cok esnek olmamali ve geri gelmesi 10-15 saniye gibi olmalidir hazir olunca.Bu zamanlamadan emin olamiyorsaniz;ekmeginizi mayalanma devam ederken firina koymak,mayanin tukenip geri saymanin basladigi noktada firina koymaktan cok daha iyidir.Cunku yoksa kesmeye kalktiginizda da balon gibi sonebilir.Ayrica ekmeginiz %10-20 arasinda firinda da buyumeli-hacmi artmalidir.Ama eger ekmeginizin son mayalanmasi gereginden uzun tutulduysa,hacmi buyumez,hatta cokebilir ekmek firinda.
Ekmeklerinizin son mayalanmasi un,misir unu ekilmis temiz mutfak bez havlulari ustunde veya tepside veya yaglanmis dikdortgen kek /ekmek kalibinda da yapilabilir. ustlerini de ortun. Profosyonellerde ekmekler kus denen unlu ham ketenlerin yayildigi tahta tepsilerde,unlanmis sepetlerde,kumas/keten kaplanmis sepetlerde veya teneke dikdortgen kek/ekmek veya ozel kaliplarda bekletilerek yapilir.
Ekmekler MUTLAKA tartilarak kesilir veya otomatuk makineler zaten ayni agirlik-buyuklukte keserler.Bizde ise el karari goz yordamidir bu http://www.milliyet.com.tr/2004/03/11/yasam/yas02.html
Formul ve tariflerde verilen , EKMEGE SON SEKIL VERILDIKTEN SONRAKI son mayalanma sureleri size yol gostermek icindir.Eger hamurunuz hizla kabariyorsa,veya daha yavassa,siz b una gore hareket etmelisiniz. atta dilerseniz hamurunuzun tavsiye edilen kapasiteye kadar kabarmasini bekleyin buzdolabina kaldirmadan once cunku ertesi gun hamurunuzu buzdolabindan cikardiktan sonra,uyanmasi ve tam hacmine kavusabilmesi icin uzun uzun beklemeniz gerekmeyecektir.Biraz tecrubeye ve zamana ihtiyaciniz var.
Hazir olduklarini gorunce,ustlerinin islatilmis ozel jiletlerle veya yaglanmis cok keskin bicaklarla kesilmesi gerekiyorsa kesilir ve firina kisa surede otomatik bol buhar verilerek ekmekler firinlara, tabana konur.
Evlerde ise firinin en alt katina koydugunuz isinmis kabin icine 250 ml kaynar su dokerek veya 8-10 kup buz atarak ve hemen firinin kapagini kapatin ve ekmeginize buhar temin edin ev firininda. Bu ekmekler icin mutlaka sarttir. 20-25 dakika sonra kapta hala su varsa alin –artik buhara ihtiyac yoktur.
Alinir ve sogumaya terk edilir celik buyuk ekmek raflarinda.Artizan ekmekler asla ambalajlanmaz.
Ambalajlanacak ekmekler en az 2, hatta 3-5 saat celik tel raflarda mutlaka sogutulduktan sonra, seri ticari ekmek uretimlerinde ise once bekletilerek sonra da mutlaka sogutma tunellerinden gecirildikten sonra ambalajlanmalidir kuflenmeyi vs onlemek icin. Turkiye’de supermarket ve bakkallarda bircok nemli/buharli naylon torba icinde paketlenmis ekmekler gordum; bu insan sagligi icin tehlikelidir. Bakkal/supermarketler “onemli degil; elimizde kalmiyor bu ekmekler cunku bunlari geri aliyorlar bizden “ diyorlar. Ama tuketici bu tip ekmekleri asla yememelidir; gozle gorulmeyen mantar ve sagliga aykiri oteki seyler uremeye baslamistir bile bu ekmeklerde. Gerektigi kadar iyi, ekmegin ic isisi 208F/98C dereye kadar cok pisirilmeyen, ve gereken uzun sure celik tel raflarda veya fabrikalarda sogutma tunellerinde sogutulmayan ekmekler cabucak ambalajlandiklarinda hizla kuflenirler. Insan sagligina zararlidirlar.Yemeyin.
Emek ve bilgi, tekniktir, ozveridir, sevgidir ekmek yapmak. Modern aletlerle ve teknikle calisma suresi cok kisaldigi gibi, elde edilen urun,ekmeklerin kalitesi hayal dahi edemeyeceginiz kadar yuksektir.

Bu ekmek yapma tekniklerinin hic bilinmedigi ve uygulanamadigi toplumlarda ise bizimki gibi ekmekler yeniyor malesef.

www.redstaryeast.com

http://www.redstaryeast.net/improving.htm#Baked%20loaf%20crumbles%20easily Ekmeklerde gorulen aksakliklar-ne olmus?Neden olmus? Maya firmasindan bilgiler http://www.redstaryeast.net/improving.htm http://www.redstaryeast.net/ingred.htm Tuzun fazlasi maya aktivitesini oldurur hamurda. http://www.redstaryeast.net/basics.htm

http://www.betterbaking.com/index01.phtml ABD de Fleischman Mayalarindan tarifler http://www.betterbaking.com/index97.phtml

http://www.redstaryeast.com/recipeindex.htm Red Star Yeast mayadan tarifler www.redstaryeast.com

Turkiye’de PROFOSYONEL FIRINLARDA GORDUKLERIM SOYLE;

Kanunlarla firinlarin kadrolarinda bulundurmakla mecburi olduklari GIDA MUHENDISLERININ ne is yaptiklarini, neyle sorumlu olduklarini,neden maas aldiklarini, niye firincilarin harac verir gibi boyle bir mecburiyetleri oldugunu,firincilarin bu mutlaka ise almak ve kadroda bulundurmakla yukumlu olduklari,gida muhendislerinden nasil faydalanabildiklerini bilen var mi???Gida Muhendisleri Turkiye’de firinlarda,gida uretilen yerlerde ne is yaparlar ben de bilmek istiyorum.Eger bir ulkede is verilemeyecek,is alani olmayan,nasil kullanilacagindan emin olmadiginiz universiyte bolumleri varsa,ya o bolumleri kapatin veya gercek yasamda ise yarayacaklari sekilde egitimlerini cagdaslastirin;yenileyin.Laf ola mezunlar ekonomiye yuktur;milli servete yaziktir.Insanlara yaziktir.Ziyaret ettigim firinlardan ogrendim bu gercegi ve hicbirinin ise ugramadan maas aldiklarini;firincilarin bu kisilerden hicbir sekilde faydalanmadiklarini.Yani bir anlamda harac veriliyor sanki.
Ekmek firinlarinda calisanlar egitimsiz ve cagdas ekmek yapma tekniklerinden habersiz.Bu isin ustasi oldugunu soyleyenler de kulaktan dolma bilgilerle el karari,goz yordami ile rastgele ekmek yapan ve calisanlardir.Ailelerine para,maas goturmek zorunda olan emekcilerdir.
Unlarimizin ne oldugu,ne icin kullanilabilir olduklari,nereden geldikleri belirsiz; spesifikasyonlari mechul;paket,cuval ustunde de yazmiyor protein miktarlari vs vs. Kepekli bugday,cavdar gibi unlar inanilmaz pahali.Fazla da cesit un yok zaten.Acilen unlarin kodlanmasi ve spesifikasyonlarin belirlenmesi gerekir Avrupa standartlarinda -ulkede bugday yetistiremez hale dustuysek de YA TARIMA EL KOYMANIN, YA DA SERT BUGDAY ITHAL ETMENIN ZAMANI GELMIS.
Ekmek hamurlarinda startir,on mayalama ve degisik,cagdas karistirma teknikleri dogal olarak bilinmiyor ve kullanilmiyor.Bu da ekmekte cok ciddi kalite, tad, raf omru ve gorunuste hacim kalitesizligine sebep oluyor.Tum Fransiz,Alman,Italyan vs ekmeklerinde,dunyada bu yontemler kullanilmaktadir.
Startir,on mayalama teknikleri ve ozel karistirma teknikleri ayrica ozellikle de Avrupada’ki,bizdeki yumusak bugday unlarina da yardimci olan en onemli faktordur. basit startir tariflerine ornekler ve bilgi de verilmistir+startirli ekmek tarifleri icin www.ruki.org/artizanekmekler.htm e tiklayin http://www.ruki.org/startir15.jpg .
Ekmek ve pasta dahil yapilan firinlarin cogu girip incelense pis ve gorseniz ekmek yemeyeceginiz yerler.Gida ve saglik hijyeni konularina EGITIM ve hassasiyet sifir.
Alisveris yaptiginiz yerlerin arkasina,firinlara girmenizi ve alici gozlerle incelemenizi, sorular sormanizi tavsiye ederim.Ise kendi ekmek firininizla baslayin.
Firincilarin,pastacilarin cogu bu isi dedelerinden,atalarindan ogrenen Karadenizliler. Neden siz diye sordugumda ise,gecmiste kendi atalarinin,dedelerinin gurbetinin Polonya ve Rusya oldugunu,oralarda bu isi yaptiklarini,kendilerinin de ne kadar ogrenebildilerse, cocuklarina ogrettiklerini soyluyorlar.Onlar da bu firinlarda iscilik yapmis atalarindan, dedelerinden geri kalan bilgi kirintilariyla, simdi tum Turkiye’ye ekmek ve hatta pasta yapiyorlar yani anlayacaniz.Ama hicbiri egitimli degil aslinda.
Cagdas teknik ve metodlari bilmedikleri,egitimli olmadiklari icin,bu ekmekleri yapan firinlar,buyuk fabrikasyon uretim yapan ureticilerle rekabet edememektedirler. Oysa ne kadar buyuk fabrikasyon ekmek uretilirse uretilsin,bilincli olarak,egitimli kisilerce uretilecek elle yapilan artizan ekmekler dunyada, her ulkede halk ,tuketici tarafindan her zaman tercih edilir. Cunku bu ekmekler ustun lezzet ve ustun kaliteli, vazgecilmez, tek tek elle ve hic katki maddeleri olmadan onmaya ve startirlarla yapilan muhtesem ekmeklerdir.
Tuvaletlerde asili,ertesi gun kullanilacak oldukca pis is onlukleri gordum
Uniforma,ince bir fanila dahi giymedikleri icin terlerinin surekli hamura aktigini gordum.
Sigara icerek yapilan ve masa ustune surekli dusen kullerin ekmek hamuruna karisarak yapildigi ekmekler gordum-hamurla ugrasirken ayni anda sigara icilmesi hep normal goruluyor
Eller sik sik yikanmiyor.
Temiz ve hijyen sartlarda calisilmiyor-mahallenizdeki firinlara vs girin;izin isteyin;gezin gorun!
Kullanilan ekmek tekneleri, tepsiler temizlenmiyor/yikanmiyor her defada, hergun.
Yerli uretilen eski model ekmek hamurlari karistirma kazanlari canak gibi,hicbir derinligi yok ve eski usul yandan dakikalarca karistiriliyor; ;ustune hortumla rastgele su sikilan bu garip ekmek tekneleri ilkel ve sadece tek hizla rastgele hamuru cevirebiliyor ve de dakikalarca cevrilen kazanlar! Unlarimiz zaten karisik,ZAYIF ve ne sinif olduklari ,ne de nerenin unu olduklari,hatta ithal unlarla karisik mi o bile belli degil;hangi cuvaldan ne cikacagi tamamen mechul; bir de dakikalarca bilincsizce, rastgele karistirilarak elde edilen ekmeklerin aslinda yenebilir olduklarina dahi sasirmak lazim.Ama herkesin de caresizlikten yedigini unutmamak ,hatirlamak lazim!!!
http://www.ruki.org/startir15.jpg Cesitli Startir ve on mayalama teknikleri de bilinmemektedir. Ilerdeki sayfalarda cesitli startir ornekleri ve genel bakim bilgileri de verilmektedir. www.ruki.org/artizanekmekler.htm e tiklayin startirli ekmekler icin
http://www.ozkoseoglu.com/html/f7.html http://www.ozkoseoglu.com/ http://www.gurcelik.com.tr/makineler.htm inceleyin.
http://www.asbe.org/equipment/mixer.html Cagdas ve arzu edilen hamur spiral mikserleri/karistiricilari neye benzer bakin,inceleyin; http://www.winklerusa.com/ ; http://www.kemperusa.com/ http://www.emil-kemper.com/ ; http://www.emil-kemper.com/index.php?seitenid=20 http://www.emil-kemper.com/index.php?seitenid=21 Alman mali spiral iki hizli hamur karistiricisi IHTIYACINIZA GORE BOY BOY 25-80-200 kilo kapasiteli 3 modeli vardir ve yere sabit kullanilir; hareket edebilen tekerlekli mobil tasinir modeli ise http://www.kemperusa.com 6 model olup 120 ve 401 kilo arasinda kapasitelidir!!!. http://www.impastimixers.com/ .Bunlarla tum hamur,kac kilo olursa olsun 5-6 dakikada hazirdir! http://www.asbe.org/equipment/mixer.html http://www.bema.org/guide/membersearch.asp
Ekmek tepsileri anormal pis ve inanilmaz kirli-yillardir temizlenmemis
Ekmek hamurlari el karari goz yordami ile adeta insaat harci gibi yapilmaktadir- asla hicbirsey tartilmamaktadir- tahminen 15-16 kilo hamura tam 1 kilo maya konduguna sahit oldum!5-10 misli maya koymak ekmegin kalitesinden, lezzetinden calmaktir-saglik yonunu,neremize neler olur bu kadar fazla maya ileyi de ilgililer arastirsin.Ayrica bu olculerde (goz karari tahminidir hamurun agirligi-yapan da bilmiyor agirligini) 15-16 kilo hamura 1 kilo yas maya kondugunu ne gordum;ne okudum;ne de rastlamistim simdiye kadar!Gereginden fazla maya kullanmak ekmegin kalitesini ve lezzetini,tadini oldurur. Bu X yerin en unlu firini dahi ekmeklerini hicbir maddeyi asla tartmadan rastgele yapmaktadir.Isi olculmesi falan da yok zaten. http://www.geocities.com/poyrazticaret/ Pak Maya
http://www.redstaryeast.net/science.htm Maya Bilimi www.redstaryeast.com http://www.redstaryeast.net/sciencefree.html http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html MAYA CESITLERI
Hamurlar tartilmadan rastgele kesiliyor-hicbir ekmegin tam olarak 200 gram olmasi mumkun degil-ayrica zaten 200 gram yas hamur pisince duser belki 170 grama ve hatta altina !Yani sandovic ekmegidir bu.
Karistirma sureleri rastgeledir teknelerde.Ancak cok fazla uzun uzun karistirildiklarindan eldeki unla hazirlanan hamura ve ekmege de zarar verildigi kesin.fazla karistirilan hamurdan yapilan ekmekler kotu ekmeklerdir.
Unlarin kalitesi ve siniflari cuvallar ustunde imalatcilar tarafindan imalat tarihi dahil yazilmamaktadir.Varsa Turkiye’de ne cins ve sinif unlar vardir?Nerede,nasil bulup tanisacagiz? Deneme yanilma ile yol alamayiz.
Katki maddesi adi altinda yine firincilarin,daha dogrusu ekmegi bizzat yapanlarin kendilerinin de icinde ne oldugunu bilmedikleri, cuvalin ustunde de yazilmayan, kilo kilo kullanilan maddenin ne oldugu anlasilamamistir.( ABD de ertesi sabah pisirilmek uzere, gece isi kontrollu odada mayalanmaya birakilan Fransiz bagetlerde,9 kilo hamurda sadece gercek minik bir cimdik kadar kullanilan askorbik asit=toz C vitamini, veya 50 gram gibi malt ilave edilmektedir. Bizim ekmeklerimize kilo kilo konan nedir??? istanbul Nisantasinda Firincilar unun cok kotu oldugunu,bu katki maddesinden bol bol konmazsa hamurun istenen kivama gelmedigini soyluyorlar.Yanima aldigim numunenin= bu katki maddesini adi,icinde tek tek ne oldugu,ne zaman uretildigi asla yazmiyor cuvalda.Ekmek yapilirken kilo kilo avucla kullanilan, bu katki maddelerinden birisi;sarimtrak bir un gibi madde olup OZEKINCILER GIDA SANAYI, “KATKI MADDESI”; Cuvalda yazan sadece budur ve ekmegi bizzat yapan kisiler dahil bunun ne oldugunu bilmiyorlar ve sadece “bu katki maddesi konmazsa un su tutmuyor; hamur olmuyor,ekmek yapamiyoruz “ diyorlar.Nedir acaba bu katki maddeleri dedigimiz seyler???? Gelismis ulkelerde cuval,paket ,ambalaj ustunde ne oldugu belli olmayan,kanunlarla icindeki her maddenin cuval.paket,ambalaj ustune mutlaka yazilmasi emredilen her turlu gida maddesi;aksi takdirde kullanilamaz,halka sunulmamalidir.Kim denetliyor;kimdir bu islerden ,halk sagligindan sorumlu olanlar?) Ayrica hamur teknikleri bilinmediginden;hic uygulanmadigindan katki maddelerinden medet ummak normaldir ama ise yaramaz.
Acaba saglik faturasi var midir bu katki maddelerinin topluma;nedir bunlar? Saglik Bakanligi biliyor mu??
Unlar karisik ve yerli,ithal ne oldugu bilinmeyen mechul kaynaklardan gelmektedir surekli cuvallarda . Bu da profosyonel bile olsaniz ekmek yapma isleminde her gun sifirdan baslamak demektir.Oysa unun kalitesi her degirmene,her yilki urune gore bazi degisiklikler gostermekle birlikte;genel olarak hangi cins undan nasil bir urun bekleyeceginizi, kaliteyi,siniflandirilmis unu tanimak hakkinizdir.Ulkemizde bu un siniflandirilmasi yoktur;aciklanmalidir;tuketici de ,uretici de elimizdeki mali bilmelidir.;tanimalidir.
Ulkemizde hicbir teknik ve metod uygulanmadan rastgele un+rastgele su+rastgele inanilmaz fazla 5-10 misli gereksiz maya ile yapilan , ACAIP FAZLA MIKTARDA MAYA ILE sisirilmis ve hicbir metod, kurali da olmayan sagliksiz VE SON DERECE KALITESIZ ekmekler onlari yapanlarin degil;bu kisileri hala egitmeyi, esnafa, is kurmak isteyenlere “profosyonel okullar” acmayanlarin ; her isi saldim cayira mevlam kayira seklinde yapanlarin,bu ulkeyi yonetenlerin mentalitesinin utancidir.Demek ki bu cahil ve egitimsiz ama is,ekmek parasi diye dort elle sarilmis kisiler de ekmegimizi yapmasa,ulkece aciz anlayacaginiz!Bu kadar anormal fazla maya kimbilir nerelerimizde nelere sebep oluyordur???
21.asirda, AB ulkesi olma esiginde, bu insanlari her konuda egitmezsek,hangi is kolunda olursaniz olun; ekmekciler, firincilar dahil tam 70 milyon kisi issiz kalabilir yarinlarda. Tehlikeyi gorun ve egitime hemen simdi baslayin. Basimiza ne geldiyse egitimsizlikten, egitime saygisizliktan , aklina esenin aklina estigi isi yapmasindan, hicbir seyin kurali-kanunu- egitimi, OKULU olmamasindan geliyor.
Herkes her isi egitilmeden ve sadece kendi bildigi gibi yaparsa iste ortaya ulkemiz ve insanlarimiz,yonetenlerimiz cikiyor!!!! Herkes, hepimiz, universiteler, vekiller,TBMM dahil cok sucluyuz.Dunya ne yapiyor, nasil beceriyor incelemek,anlamak,ilgili gida kanunlarini cikartmak,halkin sagligini korumak bu kadar mi zor?!Memleket unvandan gecilmiyor ama insana,ulkeye hizmet yok. Bu isler GELISMIS ULKELERDE universite ve kolejlerde uygun bolumlerde egitim olarak da verilmektedir.
Az,cok,hatta fazla gelismis yabanci ulkelerin hepsi ,Irak ,Araplar dahil,hala ulkelerinde ihtiyac duyduklari tum konularda burslar vererek basta ABD olmak uzere her ulkenin en ustun ve en iyi ,en seckin universitelerine ogrenciler gonderiyorlar bin bin.Biz kimlere ve hangi egitimleri almalari icin,YILDA KAC ADET BURS VERIYORUZ BILEN VAR MI???
Inek yetistirmek isteyen de,ciftlik kurmak isteyen de,tarim yapmak isteyen de, peynircilik, gida uretimi vs yapmak isteyen de once kolejlere, universitelere gidiyor.Her ulke kendi ulkesinde ne uretimi yapiliyorsa,neye ihtiyac varsa,o alanlarda fakulteler,universiteler aciyor. Bizse yedi uyurlar gibiyiz.Universitelerimizde ogrettiklerimi gozden gecirmeli ve gunumuze, ihtiyaclarimiza, ulkemize, insanimiza,beklentilerimize,gerceklere gore uyarlamaliyiz. Universitelerin calisma, egitme tarzi ve alanlari dunyada cok degismistir. Ulkemizin, insanlarimizin gerceklerine, ihtiyaclarina cevap veremeyen okullara ,universitelere egitim merkezleri demek zordur.
En kotu ekmekler bizde,en kotu beyaz peynirler bizde;en kotu kesilmis-bilgisizce rastgele vahsice parcalanmis etler bizde; en pahali yiyecekler bizde, en kotu unlar bizde;en kotu tarimcilik bizde; en kotu hayvancilik bizde; en kotu sular bizde; en kotu saglik bizde; en cok olen bebek-cocuklar bizde, ………. Universitelerimiz ne is yapar ve ulkemize,insanlarimiza ne katkida bulunurlar artik ciddi olarak degerlendirmek zamanidir.DEGISIKLIK ZAMANIDIR;DIRENMEYIN;DEGISIN;KENDINIZI YENILEYIN;ANCAK BOYLE AYAKTA KALABILIRIZ.
Insanlarin ana beslenme temel gidalari olan ekmek, sut, yumurta, % 100 yagsiz yogurtlar, zeytinyagi ,makarnalar,pirinc,bulgur, bebek mamasi, yer fistigi ezmesi, kuru yer fistigi, findik,kuru uzum,kuru incir ve kayisi, ,tum sivi yaglar, beyaz peynir, zeytin, temel luks olmayan elma vs mevsim meyveleri , sebzeler, salca, kuru baklagillerin tumu, meyveli cocuk yogurtlari, seker,un,kepekli unlar,misir unu, maya, tuz, cay, varsa kaliteli paket corbalar, sebze vs saglikli konserve ve donmus gidalar, et,tavuk, balik, kurabiyeler vs den KDV ve benzeri vergiler almaktan CAGDAS ULKELERDEKI GIBI VAZGECIN; INSANLAR VE COCUKLAR AC. DUSUK GELIRLI VE SIFIR GELIRLILERE YARDIMLAR YAPILIRKEN, YIYECEK PAKETLERI BU YIYECEKLERI +dis macunu, deodorant, dis fircasi, kadin pedleri ve cocuk bezleri, tras bicaklari gibi kisisel hijyen malzemesi+ camasir deterjanlarini ve camasir suyu mutlaka ICERMELIDIR.

EKMEKLERIMIZDE YASANAN GENEL PROBLEMLER VE NEDENLERI

Ekmegim duzgun kabarmiyor ve dumduz bir ekmek neredeyse ama lezzetli.	Hamurunuzun su orani haric hersey dogru olmali.Eger ekmek yapma kurallarina adim adim uyduysaniz, bir dahaki sefere tarifinize biraz daha un koyun cunku suyunuz fazla. Hatta firinci iseniz, son care olarak tum 10-15-20 kilo hamurunuza sadece gercek bir cimdik kadar,buzdolabina konmus bir cimdik askorbik asit=yani islenmemis saf C vitamini koyun-bu amacla satilir dunyada,hamurun duzlesmesini /ekmegin hacminin kaybolmasini engeller ekmekte. AMA ASKORBIK ASIT ASLA PERAKENDE SATILAN UNUN ICINE KARISTIRILARAK SATILMAZ. ASKORBIK ASIT=C VITAMINI TOZU BUZDOLAPLARINDA SAKLANIR..
Ekmegim once kabariyor firinda ama sonra balon gibi sonuyor- iniyor hacmi.	Tuzu unuttunuz. Veya yeterince tuz koymadiniz hamura. Tuz aslinda kabarmayi azicik engeller ama kabarmis ekmegin hacminin dusmesini de engeller. Evlerde bu kullanilan her 3 kap un icin ¾ ile 1 tatli kasigi –ustu duzlenmis- arasinda tuz kullanin. Ticari formullerde ise ortalama % 2 gibidir tuz orani una gore; yani her 1000 gram=1 kilo una sadece en fazla 20 gram tuz gibi hesaplanir. Tuzun az veya cok konmasi da ciddi problemler yaratacaktir ekmeklerinizde. Dikkat! Bir de tuzu unla karistirin once ve tuzla mayanin birbirine direkt degmemesine dikkat edin.
Ekmegim asla yeterince kabarmiyor. Zamanindan once kahverengilesiyor ve kabugu erken olusuyor. Bir turlu resimlerdeki guzel ekmeklere benzemiyor.	Bircok sebebi olabilir. http://www.ruki.org/startir15.jpg Startir,onmaya cesitleri kullanildiklarinda, bunlarin en iyi ve uygun tavan performans nokta ve zamanlarinda –talimatlara uyarak-kullanmaya dikkat edin-daha fazla bekletirseniz fonksiyonlari azalir; mayasi/ kabartma ozellikeleri tukenebilir.Eger size 12 saat icinde kullanin deniyorsa , buna kesinlikle uyun-boylece ekmeginiz daha hacimli, sisman ve guzel olacaktir. Profosyonel firinlarda ise, Askorbik asit =bu amacla ticari ekmek yapanlara satilan cig C vitamini satin alin ve sadece bir cimdik kadar koyun hamura-cok yardimci olur.Hele de eger startiriniz pek aktif degilse askorbik asit ise yarar. Askorbik asit mayayi harekete gecirir. (Startir veya onmaya cesitleri icin de gecerlidir bu kurallar) AMA ASKORBIK ASIT ASLA PERAKENDE SATILAN UNUN ICINE KARISTIRILARAK SATILMAZ. ASKORBIK ASIT=C VITAMINI TOZU BUZDOLAPLARINDA SAKLANIR VE 15-20-25 KILO HAMURA GERCEK BIR CIMDIK KONUR..

Ekmegimin ici ve de kabuklari yeterince pismis ve citir citir degil.	Bu zor bir problem. Ekmeginiz pistikten sonra,firini kapatin evlerde ve sicak firinda 25-50 dakika daha birakin ekmeginizi. Ama kabugu catlamaya baslarsa,hemen alin.
Ekmegim agizda uzun uzun yeterince cignenebilen su guzel nefis ekmeklerden degil.	Ekmegin hafif eksimtrak cok guzel ideal tadi gibi, cignenme ozelligi de hamurun pismeden once bekletilen suresi ne kadar uzunsa, o kadar guzel olacaktir-cigneme ve lezzet ozellikleri dahil zamanin uzun olmasina baglidir. Hamurunuzu hamur makinasindan alip, (ya da elde yogurduktan sonra) ici yagli teknede/kapta ilk mayalanmaya birakip, bu surenin tam yarisinda mektup gibi 3 ce katlayip, hamuru teknede ters cevirdikten sonra bir o kadar daha bekleyip sonra, alin hamuru ve yuksekten baglanmis plastik torbada agzi kapali olarak vs buzdolabinda, tercihan 40F/ 4-5 C de bir gece bekletin-bu isida maya uykuya yatar ve hamur fazla kabarmaz. Ertesi gun alin hamuru, oda isisina gelmesini bekleyin, tartin- kesin,10-15 dakika bekleyin orterek, ekmege son sekil verin ve kabarmasini bekleyin uzun uzun. Pisirin.
Evde ozel ekmek ustu kesme aletim yok; lam denen ozel ekmek ustu kesen jiletlerden mi almaliyim?	Evlerde en keskin bicaginizi islatarak ,firina girmeye hazir ekmegin ustunu kesip sekiller verebilirsiniz.Hatta cok keskin tirtirli ekmek bicagi da olur- her kesisten once islatin.Ozel cubuk gibi metale takilmis lam denen ozel ekmek jiletlerini islatarak kesmek idealdir firinlarda. MATFER Fransiz mali jiletler satilir ABD de. Hatta simdilerde herkesin evlerde kullanabilecegi ekmek jiletleri de satilmaktadir 4-5 dolara. Cok cok Keskin bicaga sivi yag da surulebilir kagit pecete ile. Cok keskin olsa da bicaklar hamuru yirtar, istenen guzellik saglanamaz
Ekmegim acik renkte ve kenarlari alti da acik renkli-sevdigim renkte degil	Ekmeginizi firinda ya dusuk isida pisirdiniz veya tam pismeden cikarttiniz firindan. Ekmegin ustu,yanlari,alti da altin gibi kizarmis olmalidir. Oteki test etme sekli de,cep termometrenizi ekmegin altina ice saplayin derince ve bakin bakalim isisi hizla EN AZ 200 F, 208F/98C dereye ulasiyor mu? Evetse ekmeginiz pismistir; degilse firina geri koyun.
Ekmegimin ustunde yaptigim kesik yerleri pistikten sonra yirtik gibi olmus uclarda/ koselerde. Veya ustunu kesmemistim-ekmek pisince patladi-yirtildi bir yerlerinden	Ekmeginizi gerektigi kadar iyi ve uzunca mayalanmadan, erken firina koymussunuz. Ayrica hamurunuz kuru,susuz da olabilir. Kontrol edin tarifinizi. Ekmeklerin ustunu siz kesin ki rastgele patlamasin piserken.
Ekmeklerimin tadi yeterince eksimsi iddiali ve guzel degil.	Bu ozel tadlar genellikle zamanla ilgilidir- ekmeginiz kontrollu dusuk isida ne kadar uzun kabarmaya birakilirsa,ekmegin tadi o kadar eksimsi ve muthis olur (isyerlerinde retardir denen isi kontrollu ozel odalar ve buzdolaplari; evlerde ise buzdolaplari). Eger maya kulturunuz cok aktifse ve de artik ekmeginizin daha fazla mayalanmasina, kabarmasina teknik olarak daha fazla izin veremeyecek durumdaysaniz, on mayadaki cavdar ununuzu arttirin bir dahaki sefere. Kepekli un ve de az miktarda Cavdar unu herhangi bir sour-eksi hamurlu ekmegin tadini inanilmaz sekilde arttirir-bu her turlu ekmek hamuru icin de gecerlidir.Koyu renkli cavdar unu daha iyidir.Bir baska taktik de onmayanizi kullanmaniz gereken ideal zamandan biraz sonra onmayayi ekmekte kullanmaktir-eger mayaniz hala aktifse,hala cok iyi kabarma da saglanir. Onmayalar tavan noktasi olan kullanma suresi gecirilince, oldukca eksimsi olurlar ve cok iyi lezzet verirler, ama fazla eksi olanlar da ters etki yaparlar-bunlarin en az 2-3 defa un=suyla beslendikten sonra kullanilmasi tavsiye edilir (sponges)
Ekmeklerimin icine aycicegi, yulaf ezmesi, kabak cekirdegi vs koymak istedim ama ekmegim guzel olmadi-sanki kuru gibi	Ekmeginize koydugunuz cekirdekleri 1;1 olcude suyla islatin 1 saat once ve kullanin. Yani 100 gram ic aycicek +100 gram musluk suyu karistirin ve 1 saat sonra ekmek hamuruna koyun. Bunlar hamura en son karistirilirlar. Eger bu metodu uygulamazsaniz, cekirdekler , kuru meyveler, kuru uzumler vs ekmegin suyunu calarlar ve mayali kekler, ekmekler kuru olur! Bu da kuru, susuz hamura ve cok kotu ekmeklere sebep olur.
Ekmegim gerektigi gibi kizarik ve guzel renkte olmadi ve citir citir da degil!Rengi altin gibi kahverengi degil!	Pisirme sirasinda yeterince buhar verilmedigi anlasiliyor. Ekmek firina girmeden ve de hemen girince ,ilk 5-7-20 dakikada firini buharli,nemli tutmak cok onemlidir.Fransiz ve oteki buharli ekmek firinlarinda kocaman buhar tupleri vardir bu is icin. Siz evlerde bunu soyle taklit edebilirsiniz; 1-sprey plastik siseyle ekmeklere ve firinin icine bolca su sikarak, 2-firinin en altina 15 dakika onceden bos teneke veya payreks vs kap koyup,iyice isinmasini saglayin;ve ekmekler firina konunca icine 5-7-15 kup buz atarak yapabilirsiniz! Farki goreceksiniz. Bu suyu veya buzlarin kabini 15-20 dakika sonra alin firindan. Cunku sonraki asamada artik buhar istenmez. Ekmeklerinizin kabuklarinin cok guzel renkli ve citir citir olmasi ozellikle de ilk 5-7 dakikada firina saglanan buhara baglidir. Son 20 dakikada buhar kolunu cekin ve firindaki buhari bosaltin ki ekmekleriniz citir olsun. Firinda buhar yoksa, buhar azsa kabukta, renkte, hem de ekmegin hacminde de problem vardir!
Ekmegim cokuk ve hamurumsu. Kabarmadi.	Herhalde hamurunuza cok su koydunuz ve yeterince uzun uzun yogurmadiniz elde. Icine biraz az, az daha un koyun ve elde daha cok yogurun. Mikserlerde uzun karistirmak da bu probleme sebep olacakdir
Ekmegim islakca gibi sanki yerken-ici nemli	Yeterince pisirilmemistir-erken firindan alinmistir. Firininizin isisini kontrol edin- bazen de pisirme suresini uzatmak cozum degildir. Firin isinizi daha yuksek ayarlayin.Ideal ekmek pisirme isilari ortalama 450-460F/ 230-240C gibidir.
Ekmegim kabarmadi ve hacmi kucuk ve hatta bazen icinde cig hamur goruyorum ip gibi gibi.	Bence ekmege son sekil verdikten sonraki son mayalanmayi gereginden uzun tuttunuz;elle,gozle,saatle kontrol etmeyi gozden kacirdiniz. Cok uzun mayalanma nedeniyle ekmeginiz, once cok guzel kabarmis,mayalanmis olsa dahi, firina girip isiyla karsilasinca coker-hacmini kaybeder.Ve cig kalir .Son mayalanmaya cok dikkat edin; elleyerek, gozle, saate de bakarak, unun isisini, nemini,odanin isi durumunu, hamurunuzu, ekmegin tarifini ve cinsini,unun cinsini de goz onune alarak,ekmeginizin firina goirmeden onceki son mayalanmada gereginden fazla kabarmasina musaade etmeyin. Firina koymakta gecikmeyin.
Ekmek dilimlerimde kucuk hamurumsu parcalar var;biraz hamurumsu	Hamurunuz gerektigi gibi iyi karistirilmamis. Fazla un koymadan, daha dikkatle yogurun.
Ekmegimin disi,kabuklari acik renk,ici yapiskanca ve de hacmi de kucuk, kabarmadi fazla	Firin isiniz dusuk.Firininizda isi dogru mu baska bir firin termometresi ile kontrol edin.Firin kapagini gereksiz acmayin;firini mumkun oldugunca kapali tutun.
Kabuk,ekmegin disi yanik ama ici yapiskan, hamurumsu	Firin isiniz cok yuksek. Firin isiniz dogru mu baska bir termometre ile kontrol edin.
Ekmeklerim pisince nereye koymaliyim?	Tel, celik raflarda altlari,ustleri kenarlari birbirlerine degmeden, etraflarinda hava dolasacak sekilde 2-3 saat sogumaya terk edilmelidir. Tahta vs raflara vs ve ust uste, kutulara vs sicak ekmek konmaz
1.5 kiloluk ekmek yaptim; ama ustu daha koyu oldu. Ekmegim yandi mi?	Hayir. Ortalama 450-460F/230-240 C buharli ticari firinlarda tabanda pisirilen 750 gr ekmek 45-50 dakikada piserken,1 kiloda bu 1 saat 15 dakika gibi ,hatta 1.5 kiloda 1 saatin cok ustune cikabilir- bu nedenle de ekmeginiz cok daha uzun surede pistigi icin daha da koyu renkli ve daha da guzel olacaktir.
Ekmegimin ustunu islak bicakla/lam=ozel egimli kesen jiletle kesmezsem ne olur?	Her ekmekte ustlerinin kesilmesi gerekmez; ama bazi ekmeklerde eger ustleri sizin kontrolunuzde kesilmezse, rastgele catlayip patlarlar firinda- oysa ustleri kesildiginde firinda muntazam sekilde buyumeleri ,icinin gozeneklerinin buyumesine, kesiklerin kivrimlarinin acilmasina ve renk harmonilerinin olusmasina ve kabukta cok degisik lezzetlerin bir araya gelmesi saglanir. Ekmegin ustunu 3-4 defa kesin-kesikler 0.6 cm gibi derinlikte ve egimli kesilmis olmalidir. Dikine derinlikte kesilmez yani! Kesikler dekoratif de olabilir ama nasil kestiginize gore de sekil alabilir ekmek. Uzun,yuvarlak ekmeklerde kesisinize gore ,ekmegin firindan ciktigi son sekli degisir.
Ekmegimin ici tikis tikis;hic kocaman acik gozleri, gozenekleri, delikleri yok. Parmakla,elle ekmege bastirinca, ici yapisiyor.	Ekmegin icinde degisen boylarda ekmek gozenekleri olmalidir ama bu una, ekmegin cinsine gore , hatta elde mi yogurdunuza gore de degisecektir. Ekmegin ic rengi acik sarimsi olmalidir-bu unun beyazlatilmadiginin isaretidir-KIMYEVILERLE beyazlatilmamis sarimsi beyaz bugday ekmek unu kullanilmasi idealdir. Bu ekmek ici gozeneklerinin ici parlak olmalidir;tebesir gibi mat degil. Eger ekmegin icinin ortasina parmakla bastirirsaniz ,ekmek yapismamali, tekrar eski haline geri donmelidir. Eger yapisir kalirsa ekmegin ici,ekmek muhtemelen iyi karistirilmamis hamurla yapilmistir ve yeterince de pisirilmemistir veya yeterince mayalanma suresi verilmemistir son sekil verildikten sonra. Yani epey dikkat edilmesi ve duzeltilmesi gereken cok hata var burada.
Ekmegimin ici bembeyaz renkte-acik sari degil!	Cunku malesef kimyevilerle beyazlatilmis, butun beslenme degerleri kaybolmus, ekmekler icin kullanilmamasi gereken beyazlatilmis, rafine edilmis un kullandiniz. Bir dahaki sefere sarimsi, kimyevilerle beyazlatilmamis, tum besin degerlerinide kaybetmemis gercek ekmek unu kullanin. Hatta semolina=durum unu denen sert ozel kis bugdayinin gobeginden yapilan unlarla hazirlanmis ekmekler, mantilar, makarnalar icine yumurta konmus gibi cok hos saridirlar-italyan ekmeklerinin bazilari ve makarna,vs . Gereginden fazla karistirilmis hamurla yapilan ekmegin de ici beyaz olur.Fazla karistirilma neticesinde, unun rengi beyazlasir. Ama bu sadece unun guzel acik sari renginin kaybedilmesine degil;hem de tadinin da yok edilmesine nedendir. Cunku undaki tad bu yok edilen sari pigmentlerdedir. Ama elle yogrulan hamurun fazla karistirilmasi soz konusu degildir;bu mikserlerde karistirilan hamur icin ciddi problemdir. Ozellikle de ticari firinlarda yapilan ekmeklerde.
Ekmeklerim istedigim gibi guzel degil.	Hersey once cok dikkatli olmakla basliyor.Ekmek yapiminda kisisel dikkat+ en iyi kalite malzemelerin ve guncel tekniklerin kullanilmasi cok onemli. Becerikli,tecrubeli olmak, sanatcilik iyi ekmek icin cok onemli faktorler. Bunlara unun secimi,gerekli ve uygun hamur karistirma teknikleri , yeterli fermentasyon/ mayalanma, egitimli olmak,egitimli hamur karistirma, elleme, sekil vermek, tamamen mayalanmasi, gerektigi gibi dogru pisirilmesi aslinda ekmek yapiminda organik unlar,startir ve onmayalar, tahta yanan tugla firinlardan cok daha onemlidir. Hepsi de cok onemli- iste bunlarin hepsi,cogu bir araya geldiginde, siz de en guzel ekmeklere kavusmus oluyorsunuz!!!
Firinimin isisini nasil kontrol edebilirim?	Herhangi biryerden ayrica firin termometresi alin; firinin icine koyun ve bakin bakalim sizin ayarladiginiz isiyi mi gosteriyor. Eger firin isiniz dusukse, ekmeginiz coker, hacmi kaybolur ve hamurumsu, jiklet gibi jelatinize olmus halde kalabilir. Kabuklari da asla gerektigi gibi kizarmaz. Eger firin isiniz gerektiginden daha yuksekse, ekmek tam olarak genisleyip buyuyemeden kalir ve kabugu da yanar. Ekmekler 450-460F/230-240 C isidaki firinlarda pisirilmelidir mutlaka.
Ev firinimda, profosyonel firinlarin tabanlarinda pisen artizan ekmekler gibi ekmekleri nasil pisirebilirim?	Pizza taslarindan satin alip firiniza koyun; bunlar ozel malzemelerden yapilir ve dikdortgen olarak standart firinlara sigarlar (yuvarlak olanlari almayin;onlar sadece pizza icindir-2 ekmek bile sigmaz!) Pizza taslari ile isi ekmegin tabanina esit olarak dagitilir. Tas hazir mi anlamak icin ustune birkac damla su damlatin- eger su ziplarsa , aynen isinmis tavalarda oldugu gibi, tasiniz ekmek pisirmek icin hazirdir.
Ticari maya ile tabiatta unda,havada yani cevremizde bulunan tabii/dogal maya arasindaki fark nedir? Artizan ekmeklerde neden surekli onmaya ve startirlar kullanilir?	Ticari maya dogru ve gerektigi gibi kullanildigi takdirde,size kesin, guzel,kabarmis,kaliteli ekmekler verir-kuru aktif toz,yas kek mayasi,instant maya olmak uzere 3 cesittir. NATUREL,HIC TICARI MAYA KULLANMADAN YAPILAN EKMEKLERSE; Dogal tabiatta,unda vs bulunan maya ise havada bulunan, startirlarda ve onmayalarda ozenle,hic ticari maya da kullanmadan yakalanmaya ve faydalanilmaya calisilan ideal mayadir ama her defada ekmekte neticeler degisiktir;garantisi yoktur; siklikla basarisiz olunabilir;cok buyuk tecrube, emek, beceri, egitim gerekir. http://www.ruki.org/startir15.jpg www.ruki.org/artizanekmekler.htm iste bu nedenle de artizan ekmeklerde kullanilan bircok onmayaya, startira hic degilse 5 gram= 1/2 findik kadar ticari yas maya veya gercek bir cimdik kuru aktif toz maya da konur. Amac ekmegin guzel olmasini ve uretimi garantilemek ama mayayi da mumkun olabildigince az kullanmak, onmaya ve startirlarla ekmege olaganustu tad, hacim,nem, raf omru ve inanilmaz lezzetler kazandirmaktir ve hatta kotuce unlarla bile startirlar kullnilarak oldukca guzel,iddiali ekmekler elde edilir.
Hangisi daha onemli- hamur teknikleri mi yoksa ticari/ profosyonel firinlar mi? Ev ekmeklerimiz en az ticari artizan firin ekmekleri kadar guzel olabilir mi?	Ideal ekmek yapiminda esas hamur tekniklerini ogrenmek, kavramak ve uygulamaktir; yoksa birinci kalitedeki, yuksek proteinli ekmek unlari da guzel ekmekler yapmanizin asla garantisi degildir; firin teknikleri ikinci derecede onemlidir ve siz de evlerinizde profosyonel firin tekniklerini taklit edebilirsiniz. Herkes cok guzel ekmekler pisirebilir isterse, kendisini egitirse.
Hangi unu kullanmaliyim?	Ekmek tariflerinin buyuk bir cogunlugu kimyevilerle asla beyazlatilmamis sarimsi bugday ekmek unlarini gerektirir. Ekmek unu proteinleri farklidir ve yuksektir oteki unlara gore; ekmek unlarindaki bugday proteini yuzdesi % 12.5 ile % 14.5 arasinda degisir (Turkiye’de hala uluslararasi standartlar yoktur unlarimizda, ve neyin ne oldugu da bellid egildir hala, siz bunu ekmek unu=baklavalik un diye arayin, isteyin, talep edin) ve her tarife gore farkli unlar kullanilir- bugday, kepekli,cavdar vs . Dunyada klasik bilinen ekmeklerin tariflerinde, iclerinde farkli protein yuzdeleri, kul orani vs olan beyazlatilmamis ekmek unlari , hatta organik olan unlar da; yuzlerce cesitte un kullanilmaktadir. Organik unlar ozellikle onmaya ve startirlar icin idealdir ama sart degildir. Tabii bugday unundan bahsediyorum. Otekiler ayri bir konu.
Maya nedir? Canli mi? Yasama ve gorev yapma isi ozellikleri nedir?	Maya tek hucreli bir mantardir ve canlidir. Ekmek hamurundaki nisastayi ve sekeri yiyerek beslenir. Boylece alkol ethanol uretir ki bu da ekmege tad verir; karbondioksit uretir ki bu da ekmek firina girince ekmegi kabartir. MAYANIZ en ideal 34F/1 C de muhafaza edilmelidir buzdolabinda; hamurdaki mayaniz 60-70F/15-20 C de cok yavas aktiftir; 70-90F/20-32 C arasindaki isida en iyi gorev yapar;100 ve ustu F/38C de reaksiyonu oldukca yavaslar; 140F/60 C ve ustunde malesef maya olur,yasamaz
Ekmegimin hic tadi tuzu yok;lezzetli degil! Ve/ veya hamurum cok hizli mayalanip kabariyor. Neden?		Tuzu unuttunuz.Tuzu unutmak en cok yapilan yanlisliktir. Herseyi once tartip yanyanana koymayi aliskanlik haline getirmelisiniz. Tuz mayaya degmemelidir- tuzu once unla karistirin iyice. Tuz mayanin hareketlerini yavaslatir ve tuzu unutursaniz, hamurunuz asiri hizli kabarir.
Ekmek gerektigi gibi mayalanip iyi kabarmiyor veya gerektigi kadar buyumuyor ekmege sekil verildikten sonra son mayalanmada . Neden?		MAYA YOK; VEYA YETERINCE UYGUN YUZDEDE MAYA KONMADI.Tariflerde cogunlukla ilk verilen toz aktif maya+ilik sudur. Ana tariften alinan ilik ½ kap suya mayayi ekin; karistirin ve herseyin yanina koyun. Kendinize gore hicbirseyi unutmayacaginiz metodlar bulun! Hamur cok yumusaksa, yeterince un konmamissa da gerektigi gibi kabarmaz-sisman olmaz- yayilir. Hamur cok sertse yani suyu azsa da, ekmek yine kabarmayacaktir!
Ekmek yayik ve fazla kabarik degil ve de pisince tam piskin degil ve kesilince islakca-pismemis yerler ve hamurumsu kisim var. Neden?		Ekmek hamurunuz son sekil verildikten sonra, son mayalanmada gereginden fazla uzun sure bekletilmistir firina girmeden. Ve firina girince coker bu nedenle. Ekmek hamurunda gluten gelismemistir yani gerektigi kadar uygun-uzun sureyle yogurulmamistir. Yogurmanin amaci glutenin gelismesi ve hamurun esnek,elastik olabilmesidir; ve de ekmek yeterince kabarmaz ve firina girince de coker.
Ekmek pisince ici adeta lastik– jiklet gibi. Neden?		Ekmeginiz yeterince pisirilmemistir-muhtemelen firin isisi yanlistir. Ekmekte hamur jelatinize olmus ama yeterince pisememistir. Yediginiz ekmeklere ulkemizde bu gozle bakin. Cogu boyle. Herzaman iyi bir firin termostati kullanin;ve deniz seviyesinden yukseklikte her 333 metre yukseklik icin firin isisini 2 F arttirin. Ekmeginiz pismis mi anlamak icin her tarafi alti- ustu-yanlari pismis ve altin rengi mi+ altina vurunca tok tok bos ses cikiyor mu+ve icine cep termometresi sokulunca isi HIZLA 204-208 F yani 96 C-98 C derece arasinda mi her 3 metodla da kontrol etmeyi ogrenin .
Ekmegimin alti yandi. Neden?		Firinda rafiniz cok dusuktur eger firin alttan isinan bir firinsa. Orta kata alin ekmegi.
Ekmegimin ustu yandi. Neden?		Firin ustten yanan bir firinsa- ekmegi cok uste yakin koymussunuz. Orta kata ,asagi alin. Ustlerine yumurta surulen ekmeklerin ustleri daha altlari pismeden cabuk pisebilir. Gerekirse son 10-15 dakikada ustlerine aluminyum folyo ortun.
Ekmegimin kabugu,disi patladi- ekmek kendi kendine bir yerinden patladi-yarildi. Neden?		Ekmeginiz yeterince uzun mayalanmadi son sekil verildikten sonra- ya kontrol etmeyi beceremediniz veya acele ettiniz firina koymakta. Ustunu jiletle vs kesmediniz ve ekmeginiz rastgele yirtildi- patladi. Ekmege sekil verilirken ek yerini en sonunda iyi muhurlemediniz ve/ veya son mayalanma icin tepsiye vs yerlestirirken yan,carpik vs koydunuz - acildi ek yerinden, patladi.
Ekmegimin kabugunun her tarafi muntazam ve guzel renkte degil;yer yer farkliliklar var;neden?		Firininizin her kosesi, her yeri ayni isida pisirmiyor. Ekmekler piserken 1-2 defa firinda pozisyonlarini degistirin. Ondekileri arkaya, arkadakileri one cevirin- alin. Tek bir veya 2 ekmekse pisirdiginiz, firindaki tepsinin tam ortasina koyun ekmegi.
Ekmegimin kabugu ekmekten adeta ayrilmis sapka gibi-kesince fark ettim. Neden?		Ekmeginiz firina girmeden once,son mayalanmada ortulmedi vs ve ustunde kabuk olustu-ustu kurudu. Ustlerini ortun ve kuruyarak kabuk olusmasini onleyin. Firininizin ayarlanan isisi cok dusuk-gercek ve dogru olcen bir firin termometresi alin ve firin isiniz dogru mu olcun.Veya ekmegi biraz daha yuksek isida pisirin.
Ekmekte inanilmaz fazla delik var icinde. Neden?		Hamurunuz gereginden fazla ve uzun karistirilmis- yogurulmus mikserde/makinede (elde fazla yogurulmasi asla soz konusu olmaz ) . Dolayisi ile son elde edilen hamurun ic isisi, olmasi gereken isidan cok cok daha fazlaya firlamistir surtunme nedenli. Ama koy ekmekleri tarzi otantik ekmeklerde, cignenebilen cins kabuklu ekmeklerde bu kucukce orta boy delikler arzu edilen ideal neticelerdir ama dev delikler degildir bunlar da. Ya da ekmegin son mayalanmasi gereginden fazla uzun tutulmustur.
Ekmek Hamurum ellerime yapisiyor. Neden?		Az unlu tezgaha alinan ilk hamuru yogururken hala ellere yapisiyorsa 1-2 dakika icinde, az az un eklenebilir ekmek hamurlarinda-hamur hemen normale donecektir. Hamurun ele yapismayan ama islakca olani makbuldur cogunlukla. Tarifi iyi okuyun. Ununuzu iyi taniyin. Her hamur da farklidir otekine gore.
Ekmek hamurum cok yumusak. Neden?		Hamura yeterince un konmamis. Bu hamura un eklenmezse, gerektigi kadar iyi mayalanmaz- kabarmaz ve de verdiginiz sekilde kalmasi zordur. Az az un ekleyin hamura ve yogurun. Ama ekmeginiz sekil verilmis ve kabarmissa, elle yogurun;az az un ekleyin ve yine sekil verin-kabarsin. Boyle kurtarilabilir hamurunuz.
Ekmek hamurum cok sert. Neden?		Cok sert, az sulu hamur elastiki ve esnek degildir. ve boyle agir tas gibi hamur kabarmaz, sekil verilmesi de zordur. Ya bir cay kasigi, bir cay kasigi su ekleyin ve yogurun veya ellerinizi islatin ve yogurun-bakin oldu mu. Ya ekmegin formulu/tarifi yanlis veya sizin kullandiginiz unla test edilmemistir bu tarif veya siz cok acemisiniz henuz.
Un nasil ve nerede saklanmalidir?		Ideal olarak unlar 21 C=70 F ve altinda serin ve nemsiz, karanlik yerlerde kapakli kutularda agzi tamamen kapali-havayla temaslari kesilmis olarak saklanmalidirlar. Ozellikle de kepekli bugday unu ve cavdar unlari buzdolabinda saklanmalidir evlerde-cabuk bozulurlar. Aldiginiz unlarda icinde bocek varsa, tuketiciye iade edin- aldiginiz unlarin imalat tarihlerine, ureticinin unu saklama kurallarina vs dikkat edin-iyi okuyun. Gerektigi zaman uretici firma ile her turlu temasa gecmekten ve sorular sormaktan, sikayetinizi iletmekten, urunleri iade etmekten, yerine kaliteli un istemekten asla kacinmayin. Urunlerin kalitesi boyle duzelecektir. Sizin begendiginiz- pratikte amacina uygun kullanilabilen , tariflere cevap veren kaliteli unlar ayakta kalir- gerisi de piyasada yok olur giderler.
Ekmek yaparken direkt metod nedir?		Herseyi ayni anda karistirmak ve tek adimda yapilan ekmek tarifleridir. Ticari seri uretilen ekmeklerdir bunlar, artizan ekmek degildirler.
Ekmek yaparken indirekt metod nedir?		Bir gece, Saatlerce, gunlerce vs onceden on maya, sunger, eksi maya veya cesitleri bir arada vs hazirlanarak, 2 veya daha fazla asamali yapilan , sadece ellerle sekil verilen ve tas firinlarda vs vs ama mutlaka firinin zemininde pisirilen ekmeklerdir. Artizan, gurme ekmekler bu metodla yapilirlar.

Asagidaki de gercek bir profosyonel ekmek formuludur;el beceri ve teknikleri olmadan hicbir ise yaramaz…

ORNEK; DUZ HAMURLU FRANSIZ BAGETI ( PEK COK CESITLI BAGET HAMURU VARDIR)

5000 gram UN- % 11 1/2 – 12 PROTEINLI,EN AZ .50 kullu olan, islenmemis ve bromurlu ekmek unu -bu ozelliklere uygun un secilir piyasadan= % 100

3250 GRAM SU=% 65-su miktari her ulkedeki una gore ayarlanir-suyun bir miktarini ayirin ve elle,gozle kontrol ederek az az ilave edin ayrilan suyu eger gerekli ise

100 TUZ=% 2

50 gram taze maya =% 1

Toplam yuzde %168

METOD;

Bu ekmekte Istenen/hedeflenen hamur isisi= 77F/25 C hamur hazir oldugunda,mikserden cikartilirken olculmelidir,hamur karistirilirken bu isi asilmamalidir asla.

Dikey Spiralli ve iki hizda calisan hamur mikserinde karistirma suresi;

yavas hizda 3 dakika ( tam ortada 1.5 dakikada alet durdurulup,hamur 5 dakika dinlendirilecek,sonra 1.5 dakika daha cevrilip ilk devre tamamlanacak) ve

ikinci hizli hizda da sadece 2 dakika cevrilecek=toplam 5 dakika

Ilk fermantasyon- sivi yagla elle yaglanmis, kapakli buyuk 1metre x 60cm x 30cm gibi buyuk derin plastik kapta kapagi kapatilarak; Toplam 1.5- 2 saat; tam bir saatte hamuru katlayarak ters cevirin-kapagi kapali tutun.(toplam ilk dinlenme suresinin tam yarisinda veya en gec 1 saatte katlanir ve cevrilir hamur)

Tart ve bol; 380 gram ve parcalar mutlaka cok muntazam kareler halinde ve ek parcalar minimumda kesilmelidir.Ne kadar cok parca olursa 380 gram,hamurun gevsemesi ve daha sonra elle sekil verilmesi o kadar zorlasacaktir;elde edilecek ekmeginiz guzel olmaz. Bu kare baget hamurunu mektup zarfi gibi sadece zarifce uce katlayip oylece birakin dinlenmesi icin-ustlerini naylonla ortun , 20 dakika dinlenmeli .Bu mektup zarfi gibi katlama daha sonra bagete sekil verilmesinin ilk adimidir.(Fransiz bagetleri disinda tum otekiler hafifce kenarlari hafifce alta sokularak yuvarlak yapilarak dinlendirilirler)

Dinlendirme ve on sekil verme ; 15-20 dakika-ustunu ort

Son sekili ver;BAGET YAPMAKTA EN ONEMLI IS, ELLE UYGULANAN TEKNIKLERDIR-TEK BASINA BIR FORMUL ISE YARAMAZ-BEN YAPTIM ISTE OLDU EKMEKELRIN COGU DA BAGET DEGILDIR TURKIYE’DE. hamur sizinle savasmamali-esnek ve gevsek olmalidir; hazir degilse daha bekletin; hazir olunca da dikdortgeni iki taraftan cekerek hafifce uzat; ustten alta dogru katla/avuc tabani ile muhurle ve uzat; simdi iki elle yuvarlayarak baget yap ve tahta tepsilerin ustune ortulmus kalin keten ustune yerlestir yanyana-aralara keten ham kumasi cekerek katla ki birbirlerine yapismasin.Firina girmeden once ustlerini kes.

Son mayalanma; ustunu ort;45 dakika-1 saat-elle,gozle kontrol edilecek

Pisirme suresi ve isisi; 20-25 dakika 460 F/230 C derece buharli firinda

Son urunde istenen vasiflar; yumusak,ici delikli,incecik yumurta kabugu gibi ekmek kabugu, alti kizarmis olmali, altin sarisi renk ve kesilen kesiklerin kulaklari tirtilli ve kalkik olmali.

Toplam sure; 2 saat 45 dakikadir.

NOT;Yukardaki formulu mesela 5 se,veya 10 na bolerek,evlerde de uygulayabilirsiniz.

Size verdigim bu orneklerle biraz ekmekcilikle tanismis oluyorsunuz.Anlamanizi istedigimse,bu isin cok keyifli ama ciddi ve detayli ,bastan sona adim adim aksatilmamasi gerekn bir is oldugunun ve neden kotu ekmekler yedigimizin penceresini sizler icin aralamaktir.

http://www.ruki.org/ekmekgalerisi.htm Fotograflarimla ekmeklerim

www.ruki.org/artizanekmekler.htm oteki artizan ekmek tariflerim

http://www.bakingandbakingscience.com hamur katlanisi ve sonra kesilisi –tatli hamurlar fotograflarla-her bolume bakin

SON DERECE KALITESIZ EKMEGE YAPILACAK HAKSIZ ZAMLARI PROTESTO ETMEK VE DE SIZLERE EVLERDE KENDINIZIN YAPABILECEGINIZ EKMEKLERI TANITMAK ICIN ACELE ELIMDE OLAN ASAGIDAKI TARIFLERI BU SAYFADA TEKRAR VERIYORUM.ILERDE BU SAYFADA DAHA COK VE BOL EKMEK TARIFLERI VERECEGIM ILK FIRSATTA.BIR GUNUNUZU, HAFTASONUNUZU BU ISE AYIRIN VE EKMEKLERINIZI HAFTALIK PISIRIN. BUZDOLABINDA , HATTA SIKICA ALIMUNYUM FOLYO KAGITLARINA SARIP DERIN DONDURUCUDA SAKLAYIN VE BIR GUN ONCE BUZDOLABINA INDIRIP,AZ ISITILMIS FIRINA SOKUN;TOST MAKINASINDA VS KIZARTIN.EKMEKLERINIZ BUGUN PISMIS GIBI LEZZETLI OLACAKTIR!.INANILMAZ KEYIFLI, EKONOMIK VE HEM DE SAGLIKLIDIR.HEM DE OMRUNUZDE YEMEDIGINIZ KADAR KALITELI EKMEK YEMIS OLACAKSINIZ.BUNU 177 CESIT KALITELI EKMEK OLDUGU HALDE GELISMIS ULKELERIN INSANLARI BILE YAPIYOR.SIZ NEDEN YAPMAYACAKSINIZ KI!!!!!!!!!

TABII 21.ASIRDA BILE HALA FIRIN KULLANMAK EGER ULKEMIZDE LUKS OLMAKTAN CIKARTILIRSA, ELEKTRIK UCRETLERI UCUZLATILIRSA, HERKES KENDI EKMEGINI DE PISIREBILIR.ELEKTRIK PARALARININ BU KADAR PAHALI OLDUGU DAHA BASKA KAC ULKE DAHA VAR YERYUZUNDE??? ELEKTRIK PAHALI BIR TUKETIM OLMAKTAN CIKARTILMALIDIR. HALKINA DUNYANIN EN PAHALI ELEKTRIK,TELEFON HIZMETLERI, DOGAL GAZ SATAN ULKELERINDENIZ!!!

EKONOMIK SIKINTILARIMIZ BIR YANA,YENMEZ DURUMDAKI EKMEKLERIMIZE BIR DE ZAM GELIYORMUS.

HERKESI EVINDE EKMEK YAPMAGA DAVET EDIYORUM! TABII BIR DE ELEKTRIGI,GAZI UCUZ SATILAN CAGDAS ULKELERDEN OLABILSEK. FIRIN KULLANMAK HALA LUKSTUR ULKEMIZDE EVLERDE HALA CUNKU COK PAHALIDIR AMA BU SADECE GERI KALMIS ULKELERE MAHSUSTUR VE INSANLARIMIZ URETICILIKTEN ,TURIZME KATKIDAN,HER TURLU TEMEL ZEVKLERDEN,OGRENMEKTEN MAHRUM EDILMEKTEDIR.

UCUZ ELEKTRIK,UCUZ GAZ,UCUZ TELEFON TEMEL HAKLARIMIZ SAGLANMALIDIR.

GERI KALMISLIK KESEMIZE DE ZARARLIDIR.

DUNYANIN EN PAHALI ELEKTRIK,SU,DOGAL GAZ ,TELEFON PARASINI ODEYEN TURK INSANININ SIRTINDAN CALMAYA SON VERIN VE CAGDAS INSAN OLABILMEK ICIN BUNLARI UCUZLATIN;GLOBAL DEGERLERE YAKLASIN.DUNYADA OTEKI ULKELERDE KIM NEYE KAC PARA ODUYOR MERAK EDIP HIC INCELEDINIZ MI? NEDENINI ANLIYABILIYOR MUSUNUZ?

ONLAR KENDI INSANLARINI,ULKELERINI SOYMUYORLAR;HIZMET VERIYORLAR;COZUM URETIYORLAR.

· Ornekler-New York’ta ev elektrigi kilowati 15.8962 centti;32 gunde 260 kilowatt elektrige toplam 52.66$ odendi.Gunluk 1.64 $-buna isinma,sogutma dahil degildir

· Baska bir ABD guney sehrinde evlerde yaz kis 24 saat isinma ve cilgin yazlarda 24 saat sart sogutma da elektrikle;kontrolu bagimsiz ve sizdedir – isinma ve soguma kuvvetli ufleme sistemi ile yapilir-21 Haziran-25 Temmuz bir aylik ev elektrik tuketimi 1213 kilowattir yazin-bu gunde ortalama 32 kilowat olmustur bu faturaya gore-faturada var bu bilgiler- 24 saat hic durmadan sogutucu kullanilan donemde ve toplam 96.42 $dir faturasi mesela.Gunluk ortalama 36 kilowattir ve tutari da 2.75 $dir.

· Daha az elektrik kullanilan 24 Nisan-23 Mayis ayinda gunde ortalama 29,aylik 640 kilowatt elektrige de yine 50.88$ odenmistir.Gunluk ortalama 22 kilowat ve masraf 1.70 $ dir.

· ABD de uluslararasi baglanti saglayan telefon firmalari ikinci suirket olarak hizmet veririler ve siz iki sirkete birden fatura odersiniz.Yillardir Turkiye dakikasi 45 centin altina dusmedi-daha onceleri de 65 centlerdeydi.bircok sirket rekabeti olmasina ragmen bu fiyatin niye hic dusmedigi ve Turkiye’den otede,uzakta bircok ulkenin dakika fiyatlarinin cok cok ucuz oldugunu soyledigim,arastirma yaptigim sirketler-cunku zaman zaman fiyatlari tlfla arayarak kontrol etmek,mukayese etmek,hatta pazarlik etmek de ise yarayabiliyor-bircok defa verilen cevap su oldu-“bu ucretleri belirleyen en onemli faktorlerden biri aranan varis uluslarasi ulkesindeki PTT telefon sisteminin ucuzlugu veya pahaliligidir;Turkiye’de bu hizmetler cok pahalidir-bu nedenle tesbit edilen ucret hic dusmuyor uzun zamandir ve ucret de yuksektir “ dendi!!!AT&T uluslararasi telefon ucretleri soyledir dakikasi-Arjantin 35 cent, Avustralya 14, Bosnia 81, Bulgaristan 65,Canada 7 evet 7 cent, Cin 29, Danimarka 14, Misir 48, Finlandiya 14, Fransa 14, Almanya 14, Yunanistan 14,Endonezya 40,Italya 14,Israel 14, Japonya 14, Pakistan 53, Romanya 35,Rusya 23,Isvec 14,isvicre 14,Tayland 46,Turkiye 45,Uruguay 48,Yugoslavya 45.

EVLERDE,EV FIRINLARINDA,HATTA PROFOSYONEL FIRINLARDA DAHA IYI MAYALI HAMUR YAPABILMEK ICIN ONCE SUNLARI OGRENIN RUKI’DEN ;

· Tum tarifi once bastan asagi dikkatle okuyunuz

· Profosyonel olarak firinlarda,isyerlerinde,restoranda vs ;yiyeceklerle ilgili tum calisanlardan Hepatit A ve Tuberkuloz olmadigina dair raporlar istenmeli ve halka bulasmasi onlenmelidir.Toplum sagligi icin bu cok gereklidir.

· Temiz calisiniz.Ellerinizi ,TUM KAPLARI,TUM TEPSILERI HERGUN ,SIK SIK sicak su ve deterjanlarla ve bol su ile yikayiniz.

· Isyerlerini,uniformalarinizi temiz ve gida hijyenine uygun muhafaza ediniz.

· Mikserleriniz isi bitince islak sikilmis sanitize edilmis havlularla piril piril temizlenmelidir her ekmek hamuru karistirmadan sonra.

· Kullandikca kirli kap,aletleri derhal yikayiniz.

· Evlerde ve isyerlerinde dezenfekte/sanitasyon amacli; derin bir 5 litrelik kaba ; 4 litre ilik su+sadece ve sadece 2 yemek kasigi saf ,bahar kokusu vs ilave edilmemis,hakiki camasir suyu koyunuz ve icine temiz 1-2 elbezi,minik havlu atiniz.Gerekiyorsa dezenfekte etmek istediginiz seyleri,aletleri 5 dakika icinde birakin.Bu sulari 2 saatte bir yenileyin;degistirin.Bu bezlerle hamur makinalari icini siliniz;kurumaya terk ediniz gunun sonunda.isyerlerinizde,evlerde bu amacla surekli saf camasir suyu bulundurunuz.

· Firininizi onceden istenen isida isitiniz.

· Mayali kek icin; Kek kalibi vs nizi yuz kremi kivaminda oda isisindaki kati yagla fircayla yaglayin,unlayin,sert bicimde TERS vurarak silkeleyin ;hazirlayiniz.

· Malzemeleri tek tek onceden tezgahiniza yanyana hazirlayiniz tarife bakarak.

· Maya kullaniliyorsa son kullanma tarihini,maya hala aktif mi her zaman mutlaka kontrol ediniz.Mayalar fermuarli vs naylon torba ve plastik kapakli kaplarda;en iyi sekilde derin dondrucuda saklanirlar.Fazla almayin;ihticaciniza gore hesapli alin.Ureticinizden kuru aktif maya,taze kek maya iliskisini ogrenin.Yani birinin yerine otekini nasil kullanabilirsiniz bu ulkeye,ureticiye gore degisir.

· Tarifleri adim adim aynen uygulayin; size anlamsiz geldi diye bir sonraki adima ASLA gecmeyin.

· Tarifleri kendi kafaniza gore degistirmeyin!

Ekmek yapmak icin proteini yuksek, beyazlatilmamis ekmek unlari kullanin. Rengi sarimsidir. Organik unlar da cok iyidir ;ozellikle de startirlar icin AMA SART DEGIL.
Beyaz bugday unla verilen her tarifte siz dilerseniz, yari yariya kepekli bugday unu da kullanabilirisniz.Ama elde edilen ekmek baska bir ekmek olacaktir tabii.
Cavdar ekmekleri baslibasina cok ayri ozellikleri olan ve ayri teknikler gerektiren ekmeklerdir. Ama cok lezzetli ve uzun sure dayanan ekmeklerdir. Ilerde gerekli bilgilere rastlayacaksiniz.
Ekmeginiz iyi pismis mi anlamak icin altina, yanlarina rengine bakin. Altina parmakla-elle vurdugunuzda bos, tok bir ses cikacaktir. Altina cep isi termometresini saplayip bakin-ic isisi hizla 208F=98C ye firliyor mu? Cevap evetse hepsine, ekmeginiz pismistir. Alin, ve ekmeginizi tamemen sogumak uzere celik vs tel raflara vs koyun. EN SON 2 ONEMLI SEY; EKMEGIN TAM VE OLDUKCA PISMIS OLMASI+EKMEKLERIN TAM OLARAK MUTLAKA SOGUTULMASIDIR.

· Gelismis ulkelerde her ekmege isim verilmesi icin belli kural ve kanunlar vardir; mesela bir ekmege cavdar ekmegi denebilmesi icin enaz % 90 cavdar unu kullanilmis olmasi gerekir. Mesela % 80 bugday unu+%20 cavdar unu kullanilmis ekmegin adi “Cavdar unu karistirilmis beyaz bugday ekmegidir”. Ekmege kepek ekmegi denebilmesi icin de en az % 80 kepekli bugday unu kullanilmasi gerekir gibi vs vs .Mesela %80 beyaz ekmek bugday ununa, % 20 kepekli bugday karistirilmissa,bu ekmek “kepekli ekmek” degildir;sadece icine kepekli un karistirilmis beyaz ekmektir!!! Gida kanunlari guzel ve faydali seylerdir; halkin aldatilmasini, dolandirilmasini onler; halk ne yedigini bilir; neden yapildigini,icinde neler oldugunu tek tek bilir. Dunyada boyle standart gida kanunlari vardir.Biz de Turkiye’de gida kanunlarimizi ve etiketlerimizi istiyoruz; ekmekler dahil yedigimiz seylerin icinde tek tek ne olduklarini bilmek insan olarak hakkimiz. Gelismis ulkelerdeki insanlar biliyorlar ve denetliyorlar. Her onune gelen ekmek yapamiyor bu nedenle.

· Ekmek, pizza, mayali tum hamurlarda elle hizli ve cabuk yogurun ve az unlu tezgaha adeta ara sira da hamuru atarak, carparak yogurun ki EKMEK UNUNUN gluteni daha iyi gelissin ve daha iyi kabarsin ekmek ve pizzalarda .Yogurmak iyi bir egzersizdir;kondusyon gerektirir.

· Yogurma islemi soyledir elde; hamuru yuvarlayarak bir elle ittirin, yuvarlayip, katlayarak geri cekin; bir sol elle, bir sag elle bu isleme hamurunuz puruzsuz ve cok duzgun olana kadar 15 dakika gibi mutlaka elde devam edin. Katlayarak yogurun. Yogurma 15-20 dakika devam ederse cok iyidir. En iyi netice hamur mikserleri ile elde edilir .

· Yogurma ve sekil verme asamasinda mumkun oldugunca cok az un kullanin.

· Tarife gore daha fazla un koymaktansa, her zaman daha az un koymayi tercih edin.

· Kati ve sivi Olcu kaplarinizin, kasiklarinizin ustunu her zaman bicakla vs duzleyin. Gram, mL olarak verilenleri ise kesinlikle tartin,olcun.

· Mayali hamurlarin aslinda ideali evlerde elle ve uzun yogurulmasidir.Iyice yogurulup,gluteni yeterince gelismis hamurda; saten gibi duzgun ve guzellesen hamuru elle hafifce perde gibi iki yana actiginizda esnek, transparan,ama yirtilmayan ince adeta perdeler gorebilmelisiniz.Iste hamurunuz o zaman hazirdir yani gluteni yeterince gelismistir.Hamur iki elle hafifce cektiginizde parcalaniyorsa, daha yogurulmasi gerekmektedir.Ne kadar cok elle yogurulursa ekmeklerde,mayali keklerde,briosda vs o kadar fazla ve ideal gluten olusacaktir (elle) ama bu ticari hizli yogurma mikserleri icin dakikalarla sinirlidir tariflere/formullere gore..Istenen de budur ;elle perde gibi actiginizda esnek ve incelebilen,yirtilmayan saten gibi hamur.Bazi tariflerde aslinda ideal elle yogurma suresini 15-20-25 dakika tutmaniz gerekebilir. Yogurmak elle yapildiginda; teknik olarak sag ve sol elle hamuru avuc ici ile ezerek ileri itmek ve sonra da parmaklarla yuvarlayip geri cekmek seklindedir;bu bir sol elle bir sag elle ve surekli yapilmalidir!Hamuru elle masaya,tezgaha ara sira carpmak da mumkun. Hamur karistirma aletiniz olsa da bir defa elle deneyin;ne kadar kondisyonsuz veya kondisyonlu oldugunuzu da anlayin!Hamur ipek gibi puruzsuz ve duzgun olmalidir.

· ONEMLI ADIMDIR-Hamurun kabarmasi-mayalanmasi icin beklettiginizi derin kabinizi sivi yagla muntazam ve elle duzgun yaglamalisiniz ve hamuru icine koydugunuzda ,her tarafinin yaglanmasi icin soyle tam devir bir defa cevirin kabin icinde-top hamurunuzun her tarafi yaglanacak. Nemli bir temiz mutfak bezi, havlusu veya naylon posetle/torbayla,YA DA BUYUK BIR KABI TERS CEVIREREK USTUNE ORTEREK vs ile iyice ortun,hava almasin- ki hamur kabarirken ustunde kabuk olusmasin-ama unutmayin hamurunuz iki misli gibi buyuyecektir.Baska bir yontem de derin hamur kabinizi temiz buyukce bir NAYLON TORBANIN dibine koymak ve yuksekten baglamaktir-bu cozum benden!Cunku hamurunuz en az iki misli gibi kabaracak!

· Ekmek yaparken eger “hamuru yumruklayin,…cevirin ve tekrar kabartin” deniyorsa; bu gercek anlamda yumruklayin demek degildir; teknik bir terimdir; hafifce hamurun icindeki gazini cikartir gibi elle, avuc ici ile duzleyin ve hatta bazen de ikinci kabartma hemen gerekiyorsa ;hamurun sol ve sag taraflarini ortaya dogru ice katlayin;alt ve ustunu de ortaya mektup gibi katlayin ve hamuru ters cevirin ve dinlendirin ustu naylonla ,kapakla vs ortulu demektir

· Hamur ruzgarsiz, esintisiz, ilik bir noktada normal oda isisinda kabarmaga terk edilmelidir.(Yanan firin ustu,yakini da olmaz!) Ilk mayalanmadan sonra uzunca bir sure ara vermek zorunda iseniz calismaniza-acil durumlarda-,hamurunuzu buyuyecegini goz onune alarak buzdolabina kaldirin sarip naylonla ve kullanacaginizda oda isina getirin;tekrar bastan baslayin.

· Hamur eger ortalama iki misli gibi, buna yakinca -AMA DAHA FAZLA DEGIL- kabardiysa hazirdir artik ;simdi siz TARIFTE NE DENIYORSA AYNEN UYUNUZ ADIM ADIM.Gereginden fazla bekletirseniz bu asamada;maya firina yetisemeden tukenir ve basarisiz olursunuz!Bu sure unun,ekmegin cinsi ile, icine konanlarla, mevsimle, yukseklikle,isi ile,nemle yakindan ilgilidir.Her gun bu sure degisebilir;bazi gunler ekmek sekil verilmege veya firina girmege daha erken,bazen daha gec hazir olur. Gorerek,elleyerek,dokunarak ekmek yeterince mayalanmis mi; firina girmege hazir mi karar vermeyi zamanla tecrubeyle ogreneceksiniz.Cunku bu iki misli kabarma suresi mevsime, odanin isisina. hamurun isisina, neme vs vs gore de cok degisebilir.

· Mayali tatli hamurlarinizi , pizza,fokaciyo vs sekil verdikten sonra elle, sivi yagla yaglanmis tepsilerde, veya parsomen kagit serilmis tepsilerde, yaglanmis kaliplarda son mayalanmaya terk edin ve zamani gelince de firina koyun.

· Ekmegin son sekil verildikten sonra ikinci mayalanmasinda ;hamuru gereginden daha uzun sure kabarmaya birakmayin! Maya tukenir hamurunuz firina yetisemeden! Eger sizin sekil verdiginiz ve ikinci vs defa kabarmaga biraktiginiz hamurunuz artik iki misli veya yakin olmussa, SON SEKIL VERILMEGE VEYA pismege hazir demektir.Asil ideal ve profosyonel olan elle, gozle, dokunarak anlamak, ogrenmektir.Cunku bu kriterler isiya, mevsime, havadaki neme ve hatta unun cinsine gore de degisecektir-mesela alman ekmeklerinde cavdar vs de bu kriterler daha farklidir .

· Ekmek icin isyerlerinize firin almak istediginizde; ticari firinlarinizin sadece buharli olmasina degil; ekmeklerin kitir/citir olmasi icin iyice kizardiktan sonra , PISME SURESININ son 10-15 dakikada firinin buharini saliveren kol var mi mutlaka ogrenin.Cunku bu sayede cok guzel ekmekler elde edilir- artik son pismede buhar istenmez!

· Buharli ve buharsiz ekmek firinlarinda ,ayni teknedeki hamurdan yapilmis ayni ekmekleri ayni anda pisirseniz;ayni hamurdan olduklarina siz dahi inanamazsiniz. Farki o kadar fazladir ve buharli firinlar ustundur,idealdir ekmek pisirmek icin.

· Pisirme sirasinda firin kapagini cok fazla acmayin;ozellikle de ilk 5-10-20 dakika!Mayada ozellikle ilk 2-3-5 dakika cok cok kritiktir-bu maya artik olmeden son defa ne kabartabiliyorsa kabartacagi suredir!

· EVDE EKMEK YAPARKEN –EKMEGINIZ HAZIR VE FIRINA KOYARKEN-Evlerinizdeki firinin en alt katina koydugunuz isinmis kabin icine 250 ml kaynar su dokerek veya 8-10 kup buz atarak ve hemen firinin kapagini kapatin ve ekmeginize buhar temin edin ev firininda. Bu ekmekler icin mutlaka sarttir. 20-25 dakika sonra kapta hala su varsa alin –artik buhara ihtiyac yoktur.

· Evlerinizde ekmek pisirirken firina ilk 3-5 dakika cok bol buhar vermek icin suyu dilerseniz 1-spreyle bolca puskurtun; Ve de bu ilk 10 dakika sonrasinda-su puskurtme isini cabucak yapin sik sik-ama bu metod cok ideal degildir.2-Daha da iyisi hatta bir kabi bos olarak ev firininin en alt katina koyun firin onceden isinirken ve tam ekmegi koymadan once de bu sicak kaba 250 ml=1 bardak gibi kaynar su dokun ya da 3-daha da iyisi firinin icine,en alt kata onceden konmus isiya dayanikli bos payreks,teneke vs vs kaba tam ekmegi koyarken ayni anda 8-10 kup buz atin icine ;otomatik olarak buhar saglamis olacaksiniz. Kaplari 20-25 dakika sonra alin firindan.DAHA LEZZETLI,RENGI DAHA HOS VE KABUGU CITIR, SANKI PROFOSYONEL BUHARLI 50-100.000 DOLARLIK FIRINLARDA PISMISE YAKINCA BIR EKMEK ELDE EDILIR.

· Evlerde ekmek pisirirken firinin en alt katina icine onceden konmus sicak kaba -payreks vs kap- kaynar su koyun veya kaba 8-10 tek kup halinde buz atin ekmegi tam firina koyarken; ekmekler buharli firinlarda muhtesem olur.Bir baska metod da ilk ekmegi koydugunuzda firinin icine plastik sprey siselerine doldurulmus suyu sikin 3-5 defa ve cabucak firin kapagini kapatin.Bu ev firinlari icin kullanilan yontemlerden ikisidir.

· Profosyonel buharli ekmek firinlarinda ise,ekmegi firin tabanina koymadan once ,firin henuz firin kapisi kapaliyken, 10-12 saniye buhar verin ; ekmekler konup firin kapaninca da yine 10-12 saniye daha dugmeye basarak buhar verin. Kullanilan firin imalatcisinin talimatlarina uyun.

· Firina buhari dogru ve gerektigi kadar ve gerektigi zaman vererek, ekmeklerin firinda asiri kabarmasi,hacminin onemli olcude son defa artmasi ,hamurdaki nisastanin dis kabukta jelatinlesmesi ,sonra kabugun citir olmasi,kabugun kahverengi altin gibi olmasi saglanir.Eger buhar cok fazla verilirse, istenmeyen kotu kabuk ve duzlesmis,kabarmamis ekmekler gorulur.Buhar hem de ekmeklerde cilgin catlamalari vs onler cunku ekmek kabugunun olusmasini geciktirir;boylece pismesi icin daha cok zamani vardir ekmegin ve daha da kahverengilesir.Ancak ekmek pisirme isleminin son asamalarinda,son 10-15 dakikada artik buhar istenmez-kuru firin gerekir kabugun kahverengilesmesi icin;buhardan arininca firin,hamurun dis kabugundaki jelatinlesmis tabaka kurur ve kalinca citir bir kabuk olusur.

· Eger ekmekleriniz yeterince kizarmamislarsa, kahverengi degilse,kabuklari citir degilse;problem pisirme sirasinda firinda baslangicta yeterince bol buhar verilmeyisidir. Ekmekleri firina konduktan sonraki ilk 5-7 dakikada,cok nemli,buharli ortamda pisirmek cok hayati derecede onemlidir.Fransiz ve diger bircok ekmek firinlarinda ekmek pisirmenin ilk devresinde firina cok bol buhar veren buhar borulari vardir.

· Ve fokaciyo, ekmekler,pizzalar vs icin yuksek oranda proteinli sarimsi, beyazlatilmamis “ekmek unu”, ve de yuksek isida firinlar gereklidir-iyidir ama buhar gerekmez. ABD de bunlar ayrica piyasada “ekmek unu” diye ve “gluteni=protein yuzdesi yuksek %10.5, % 12,%14 proteinli gibi” satilirlar.Protein miktari ne kadar yuksekse, o kadar fazla gluten olusur ve ekmek daha hafif olur ve cok daha fazla kabarir ve de lezzeti ve basarisi bu ekmek ununa baglidir her tarifin..ABD de ozel ekmek unlari da ayri paketlerde satildigi gibi,bir de gluten oranlari daha da yuksek farkli unlar da satilmaktadir ekmekler vs icin.Ama her urunde bu hamur istenmez –mesela kek ve tartlarda,kukilerde,milfoyde vs istenen unlar daha da farklidir.”Kek unlari, cake flour” , “her amacla kullanilan un, All Purpose un” ,”ekmek unu,bread flour” lari ve daha bircok un cesidi vs vardir-ya tek baslarina veya belli oranda karistirmaniz istenir tariflerde.Cesitler cok cok fazladir. Dileriz bizde de uretilirler artik bu un cesitleri.Ozellikle de piyasada cok cesitli bol besleyici dunya ekmeklerinin en guzellerinin de halkimiza satilmasi icin ve de gulutene,bugdaya alerjisi olanlar beslenmelerinde bunlari tuketemeyenler icin bu urunlerin bircogu sarttir.

· Ekmeklere rustik goruntu vermek icin firina girerken, ustlerine cok az un eleyin.

· Mayali Ekmekler genelde 230-240 C derece ( 460-480 F) gibi cok sicak buharli firinlarda pisirilir; ideal pizza, pizza ekmekleri vs ise 500-750 F, 250-325 C derece gibi cok cok sicak buharsiz firinlarda cok kisa surede pisirilir ki tikir/citir olsun; hemen pisirin ( 500 F-750 F) . Ben pisirdim oldu, farki ne diyenlere cevaptir- dusuk isili firinlarda pisen ekmekler yeterince kabarmaz, hacim kazanmazlar, kusurlu, kotu pisirilmis ekmeklerdir

· <

MAYA CESIDI

MAYA CESIDI

UN CESITLERI- BUNLARI BILIYOR MUSUNUZ?