PROFOSYONELLERE ve COK TECRUBELI AMATORLERE

PASTRY CILGINI RUKI’DEN

ANA PESTRI TEMEL HAMURLARI

ORNEKLERI ILE

MILFOY HAMURU=PAF PESTRI,

KRUASAN HAMURU VE KRUASAN TARIFI ,

DENIS HAMURU VE TARIFI ,

PROFITEROL VE EKLER PASTASI DA YAPILAN PATE SU HAMURLARI

STRUDEL YUFKASI

TUM OTEKILER

FOTOGRAFLARIMLA www.ruki.org/kruasanmilfoydenishamuru.htm;

http://www.ruki.org/kruasanhamuru6.jpg http://www.ruki.org/kruasan18.jpg

gerisi sayfanin sonlarinda VE DE SADECE FOTOGRAFLARI GORMENIZ, SADECE PESTRI, DENIS SEKILLERINI VE CESITLERINI TANIYABILMENIZ AMACLI BIRCOK LINK DE VERILMISTIR ARALARDA ; www.foodsubs.com/ Bread.html

1 adet kalin tercihen uzun ve kalin Fransiz merdanesi sarttir- capi 4.4 ile 5 cm, uzunlugu 48-50 cm http://pastrychef.com/Catalog/french_rolling_pin_1701806.htm fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227 , YA da 30 ila 45 cm uzunlukta agir dev profosyonel cok amacli merdane sarttir http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2230 http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2233

1001 amacli, ellerimizin uzantisi ve celik ve hem de plastik skrepir sarttir http://pastrychef.com/Catalog/bowl_scraper_1597105.htm http://pastrychef.com/Catalog/bench_scraper_446294.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

http://www.foodsubs.com/ http://www.foodsubs.com/FGGrainProd.html

http://www.foodsubs.com/Flour.html

http://www.pastrychef.com/ alet gerecler alisveris muzeleri http://pastrychef.com/htmlpages/products.html

http://www.bridgekitchenware.com/what.cfm

http://www.bridgekitchenware.com/home.cfm http://www.bridgekitchenware.com/category.cfm?Category=13 http://www.bridgekitchenware.com/category.cfm?Category=8

http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry

http://fxcuisine.com/default.asp?Display=172&resolution=high isvicre’de pastry fabrikasi

Pastry turkcede “peystri” okunur ve ne yazik ki tum asagidakilerin hepsini birden icine alacak esdeger bir kelime de yoktur turkcede cunku cagdas kulineri, patisseri ve ekmekcilik Turkiye’de minimumda oldugu icin ilgili Turkce terminolojisi de yoktur-GELISMEMISTIR. Asagidaki tum hamurlardan elde edilen urunlerin tumune peystri denir.

Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap, MECMUA yazmak,basmak, basili ekler, brosurler,ek kitaplar dagitmak icin, vs icin ALINTI YAPILMAMASI, benden izinsiz alinti da yapilmamasi ve ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, ABD DE INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI HAKLARINA ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden, tariflerimden alinti yapildiginda once benden e maille izin isteyin, mutlaka “www.ruki.org ve RUKI” adimi da kaynak olarak veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini onleyiniz; engelleyin; utandirin; yildirin; bezdirin; caydirin; her turlu aciklayin; duyurun; engelleyin , savasin ve de emek ve bilginin, hele de boyle sizler icin hazirlanmis gonullu bir hizmetin, sayfalarimin TURKIYE’DE kanunlar onunde sizler bekcisi olun. rukiorg@gmail.com

Bu sayfalarda bundan boyle rastlayacaginiz tum YAZILARIM, TUM TARIFLERIM VE DE TUM FOTOGRAFLARIMIN TUM KOPYELEME, KULLANMA KANUNI HERTURLU haklari www.ruki.org ve de Ruki'ye aittir ve 1986 ABD ve uluslararasi internet kanuni kopyeleme haklarina tabiidir. www.ruki.org içinde yayınlanan bütün fotoğrafların ve metnin, tum tariflerin ve sahsen tum yazdiklarimin her turlu hakları saklıdır. Tamamen, kısmen veya değiştirilerek dahi olsa, izinsiz ve kaynak gösterilmeden, hiçbir gorsel, yazılı ve dijital medyada yayınlanamaz, çoğaltılamaz ve dağıtılamaz.

Lutfen benden, tum bildiklerimden ve profosyonel egitimlerimden omur boyu her turlu faydalanmak, daha cok faydalanmak istiyorsaniz, sayfalarima, sizlerle paylastigim tum teknik bilgilere ve tariflerime, sonsuz sevgiyle sonsuz saygiyla yaklasin ve sadece kendinizi egitmek, kanunlar ve etik cercevesinde evde ve isyerinizde ogrenmek, pisirmek, denemek, tatmak , cesitlerinizi arttirmak ve faydalanmak, ogrenmek, SADECE KENDINIZI EGITMEK icin yaklasin. RUKI

Pastry turkcede “pestri” okunur ve ne yazik ki tum asagidakilerin hepsini birden icine alacak esdeger bir kelime de yoktur turkcede http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry . Asagidaki tum hamurlardan elde edilen urunlerin tumune pestri denir. PATISSERI , kulineri Turkiye’de eksik ve ozurlu oldugu icin, cagdas kulineri okullarimiz da olmadigi icin, bircok ilgili terminoloji ve kelimede de eksiklik vardir, resmen turkcede karsiliklari henuz yoktur bir cok maddenin, malzemenin, aletin, teknigin, urunun -iste pestri de bunlardan sadece birisidir. BIZ turizm ulkesiyiz ve omur boyu ekonomik krizler insanlariyiz. Kendinizi bedava egitin ve kucuk esnaf olun ve ekmek para kazanin. Benden size sevgilerimle. Ruki rukiorg@gmail.com

HANGI MAYANIN YERINE OTEKINI KAC GRAM KULLANACAGIMI NASIL HESAPLARIM?

MAYA CESIDI	YUZDESI	ORNEK
TAZE MAYA, ilik suda elle karistir	% 100 ISE	100 GR OLSA
AKTIF KURU MAYA, ilik 105F=42 C veya en fazla 110F=43 C suda/sutte vs karistir, 8 dakika bekelt kullan	% 40	40 GRAMDIR+60 gram sudur
INSTANT KURU MAYA, direkt unun icine at	% 33	33 GRAM +77 gr sudur

Genel kural, 510 gram una, 14 gram taze mayadir ama bu yapilacak ekmege, urune , kullanilan tekniklere, hamur gece buzdolaplarina veya isi kontrolllu odalara konuyor mu,urunun icindeki malzemelerine gore cok degisebilir.Mesela mayali tatli hamurlara konan malzemelere gore maya miktari cok degisecek, cok artabilecekdir.

Ideal mayalanma ortami isisi 27-32 C dir.Daha dusuk isilarda mayalanma yavaslar, sure uzar. 41 C ustunde de maya isini yapamaz cok yavaslar ve 59 C de maya olur-yok olur-vefat eder!

ORNEK 1-MESELA TARIFTE 100 GR YAS MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 40 GR AKTIF KURU MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUYLA
ORNEK 2- MESELA TARIFTE 21 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17-18 GRAM INSTANT HIZLI KURU MAYA ATACAKSINIZ DIREKT UNUN ICINE.
ORNEK 3-MESELA TARIFTE 10 GRAM INSTANT MAYA KULLAN DENMISSE, SIZ 12 GRAM KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANACAKSINIZ ILIK SUDA BEKLETEREK.
ORNEK 4-MESELA TARIFTE 7 GRAM=ABD DE BIR PAKET KURU AKTIF TOZ MAYA KULLANIN DENMISSE, SIZ ONUN YERINE 17.5 GRAM TAZE YAS MAYA KULLANACAKSINIZ SUDA ELLE ERITEREK EVLERDE
BIR MAYA OTEKINDEN DAHA IYI DEGILDIR.
ISYERLERINDE COK TUKETILDIKLERI ICIN MUTLAKA NAYLONLANMIS, SARILMIS BUZDOLAPLARINDA SAKLANAN, OMRU KISA OLAN TAZE MAYALAR KULLANILIR.
EVLERDE ISE OMRU UZUN OLAN, USTUNDEKI SON KULLANMA TARIHLEIRNE DIKKAT EDILMESI GEREKEN KURU AKTIF MAYA KULLANILIR CUNKU OMRU COK DAHA UZUNDUR.

MAYALAR CESITLERI http://www.foodsubs.com/LeavenYeast.html NOT; INTERNETTE BIRCOK YERDE, TURKCE SITELERDE BLOGLARDA VS , ABD DE YAS MAYA OLMADIGINI YAZIYORLAR BAZI TURKLER ISRARLA -BU DOGRU DEGIL, HER SUPERMARKETTE YAS TAZE MAYA VARDIR- FLEISCHMAN VS AMA BUZDOLAPLI KISIMLARDADIR- VEYA MUTLAKA MAGAZA GOREVLISINE, MANAGER LARA SORUN, OGRENIN;SARILMIS VE MUTLAKA BUZDOLABINDA SAKLANIR, OMRU COK KISADIR- ISYERLERI ICIN “BAKERS FRESH YEAST” http://www.fleischmannsyeast.com/yeast BOY BOY , KASA KASA “F. COMPRESSED YEAST” DIYE SATILIR, EVLER ICIN DE http://www.breadworld.com/products.aspx EN USTTEKI “FLEISCHMANN FRESH ACTIVE YEAST” DENIR .KANADA’DA ISENIZ BAKIN http://www.breadworldcanada.com/productline/productline.asp

AK, KARA ZENGINLERIN COCUKLARI AMERIKAYA, YOKSULLARIN COCUKLARI IMAM HATIPLERE TARIKATLARA DUZENI MUTLAKA DEGISMELIDIR.

ULKEMDEKI TUM GENCLERE LISE USTU CAGDAS KLASIK KULINERI CIDDI MESLEK EGITIMLERI ICIN CORDON BLEU ILE TURKIYE’DE ACILEN ISBILIGI YAPILMASINI DILIYORUM; http://www.cordonbleu.edu/

· 1895 te kurulan bu FRANSIZ LISE USTU KULINERI OKULUNUN 15 ULKEDE, 26 OKULU VARDIR

· VE HER YIL 18000 DEN FAZLA TALEBE EGITILMEKTEDIR DUNYADA;

· ILK RUS CORDON BLEU TALEBESI 1897 DE, ILK JAPON TALEBE 1905 TE GELMISTIR

· 1945 DEN SONRAKI YILLARDA ABD DE KABUL EDILEN AKREDITE VERDIGI TEK OKULDUR;

· HER YIL DUNYADA 70 ULKEDEN TALEBELERI OLUYOR;

· 9 AYDA KULINERIDE VEYA PATISSERIDE GRAND DIPLOMA VERILMEKTE VE BU DIPLOMA TUM DUNYADA TANINMAKTA KABUL EDILMEKTEDIR;AYRICA RESTORAN VE OTELCILIK/HOSPITALITY DE ASSOCIATE DEGREE VE DIPLOMA VERILMEKTEDIR; ULKERE GORE BASKA SECENEKLER DE VARDIR;

· LE CORDON BLEUDE DUNYADA AYNEN SU ULKELERDE DE OLDUGU VE GORULDUGU GIBI LISE USTU KULINERI VEYA PATISSERI EGITIMLERI VERMEKTEDIR http://www.cordonbleu.edu/index.cfm?fa=FrontEndMod.ShowWebPage&NavigationID=58&SetLangID=1 , TURKIYE’DE COK COK ACILEN EN AZ 2-3 ADET CORDON BLEU KLASIK KULINERI VE PATISSERI OKULLARI ACILMALIDIR;

· LE CORDON BLEU KULINERI OKULUNUN merkezi Paris-Fransa http://www.lcbparis.com/index.cfm?clickthrough=ShawParis|http://www.lcbparis.com ,

· oteki ulkelerde acilan LE CORDON BLEU KULINERI okullarsa, Londra-ingiltere, Madrid-Ispanya, Amsterdam-Hollanda, Ottawa-Kanada, Tokyo-Japonya, Kobe-Japonya,regency park ve Sydney-Guney Avustralya, Lima-Peru, Seul-Kore, Lubnan, Meksika sehri ve bir yerde daha, 2 adet okul -Meksika, Bankok-Tayland, Singapur, New Jersey- ABD merkez ve ABD de 15 adet LISE USTU CORDON BLEU KULINERI MESLEK OKULU okul vardir http://www.chefs.edu/ ;15 ULKEDE 26 CORDON BLEU OKULU VAR-TABII BU ULKELERIN TEK KULINERI OKULLARI DA BUNLAR DEGIL, COGUNUN BIRDEN FAZLA KENDI OKULLARI DA VAR http://lecordonbleuperu.com/International/English/cm2.cfm?fid=13&sid=31 http://www.singapore.idp.com/forthcoming_activities/le_cordon_bleu.aspx

· LUTFEN ABD DE HER EYALETTE KAC KULINERI LISE USTU OKULU VAR 9 AYDAN, 2 SENE, 4 SENEYE KADAR EGITIMLERLE , KENDI GOZLERINIZLE GORUN http://www.culinaryed.com/ http://cookingcareer.shawguides.com/ http://www.allculinaryschools.com/featured/culinary-arts-degree-programs/ http://www.allculinaryschools.com/featured/bparts/ http://www.culinaryschoolsu.com/ http://www.starchefs.com/cooking_school_finder/html/index.php?letter=a http://www.allculinaryschools.com/ http://www.ruki.org/sef.htm http://www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

· INGILTERE’DE 9 AYLIK, 2 YILLIK, 4 YILLIK KULINERI OKULLARI TOPLAM 21 ADETTIR http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=England&fSearchPointer=1

· FRANSA’DA 24 ADET http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=France&fSearchPointer=1

· ISPANYA 13 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=SPAIN&fSiteID=3

· ITALYA 14 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=ITALY&submit=Search&fSiteID=3

· ISVICRE 3 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=SWITZERLAND&submit=Search&fSiteID=3

· YUNANISTAN 1 OKUL, ISVICRE ILE ISBIRLIGI YAPMIS http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=GREECE&submit=Search&fSiteID=3

· KANADA 25 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Canada&fSearchPointer=1

· AVUSTURALYA 10 ADET http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Australia&fSearchPointer=1

· BAHAMA 1 http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Bahamas&fSearchPointer=1

· HINDISTAN 7 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=INDIA&fSiteID=3

· JAPONYA 4 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=JAPAN&submit=Search&fSiteID=3

· HAWAI’DE 6 OKUL http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?action=Search&fSearch=Hawaii&fSearchPointer=1&fSiteID=3

· TURKIYE’DE ISE DUNYADA , ABD DE KABUL EDILEBILIR AKREDITEDE LISE USTU KULINERI OKUL YOKTUR!!! http://cookingcareer.shawguides.com/index.cfm?fSearchPointer=1&action=Search&fSearch=TURKEY&submit=Search&fSiteID=3

VE TURKIYE HALA UYUYOR.

LISE USTU CAGDAS KULINERI-PATISSERI OKULLU CAGDAS EVRENSEL MESLEK EGITIMLI, KULINERI , PATISSERI SEFLERI VE EKMEKCILERI FIRINCILARI OLMAYAN ULKELERDEKI TURIZM DEGILDIR BASKA SEYDIR, PROBLEMDIR, HUSRANDIR, BASARISIZLIKTIR, KAN AGLAMAKTIR, TURIZMI CIDDIYE ALMAMAKTIR, LAUBALILIKTIR, TURIZM GERCEK GELIRINI, YARINLARDAKI POTANSIYEL TURIZMI DE UNUTMAKTIR.

EN MUHIMI DE KENDI INSANLARINA, VATANDASLARINA YATIRIM YAPMAMAKTIR, SUCTUR.

TURKIYE'DE DE ACILEN LISE USTU, AYNEN YUKARDAKI YABANCI ULKELERDE DE GORDUGUMUZ GIBI, ACILEN MUTLAKA DUNYA GASTRONOMI+KULINERI EGITIMI LIDERI LE CORDON BLEU ILE ISBIRLIGI YAPAN, TURK CORDON BLEU CAGDAS TURK PROFOSYONEL KULINERI OKULLARINA IHTIYACIMIZ VAR 2-3- ADET .

ASLA AGZINIZI ACIP "BIZE PARA BIRAKAN TURIST GELMIYOR" FALAN DE DEMEMELIYIZ, BU DURUMDA HALA GELENLERE SUKRETMEK LAZIM. TURKIYE TURIZMI BIR AVUC 5-7 YILDIZLI(!) OTEL RESORTTAN IBARET DEGILDIR http://www.ruki.org/MARMARIS.htm

KULINERI, UNLU MAMULLERIN PATISSERININ VE ULUSLARARASI EKMEK YAPMANIN GERCEKTEN DE "BILIM" ILIM = "SCIENCE" OLDUGUNU BILIYOR MUYDUNUZ? GONULLU EGITIM AKTIVISTI SAYFALARIMA HOS GELDINIZ. RUKI

Amacimiz vurgun vurmak, KARA KOLAY PARA DEGIL, kose donmek degil, omur boyu ailemizin gecimini temin etmek, karin doyurmaktir; insanca yasamaktir.

ACILEN LISE USTU KULINERI OKULLARI ACILMALIDIR, SPONSOR OLUNMALIDIR; BIRCOK ULKEDE CORDON BLEU OKULLARI ACILMISDIR+KENDI OKULLARI DA VARDIR, 9 AYLIK, 2 SENELIK, 3 SENELIK VE SADECE KULINERI VEYA PAETISSERI ICIN – BIZ KIS OLUM UYKUSUNDAN NE ZAMAN UYANACAGIZ???? YALANCIKTAN ACTIKLARIMIZ DA TURKUN TURKDEN PARA KAZANMA SENARYOSUDUR. BIZ TURKLER KENDIMIZ BIRSEY BILIYOR OLSAYDIK, KULINERIMIZ PATISSERIMIZ EKMEKLERIMIZ VS BU DURUMDA MI OLURDU-YAPMAYIN KARDESLERIM UYANIK AKILLI OLUN! RUKI

www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm

TEMEL KREP SULUCA HAMURU TARIFI

· 160 gram sut

· 85 gram yumurta

· 15-30 gram sivi yag, 1-2 yemek kasigi gibidir bu

· bir yemek kasigi seker-ustlerini her zaman duzleyin

· 3 gram tuz-1/2 tatli kasigi- ustlerini her zaman duzleyin

· 65 gram ekmek unu-eleyin

· toplam 337-340 gramdir

Herseyi balon telle elde uzun uzun cirpin veya blenderda, ya da Cuisinart’da iyice karistirin, cirpin. Gerek varsa suzun.

Simdi bunu agzi kapali bir kapta buzdolabinda en az 1 saat veya 8 saat, bir gece birakin.

Krep tul , kagit gibi incecik olur pisince, omlet kalinliginda degil. Uzun tecrube gerekir bu tul ya da kagit inceliginde krep pisirmeyi basarmak icin. Krepler tuzlu, tatli olarak, arasina, ustune, cok cesitli meyveli, recelli, dondurmali, pismis-cig meyvalarla, vs tatli ve de tuzlu malzemelerle, soslarla 1001 cesitte kahvaltida, gunun her saatinde tatli ve tuzlu olarak da BIRCOK ILAVELERLE yenen Fransiz yiyecegidir. http://www.flickr.com/search/?w=all&q=CREPES&m=text

TEMEL PAY, TART HAMURU TARIFI, PRO FORMULU 1

· 1175 gram ABD de her amacla kullanilan apf un

· 17.5 gram tuz

· 1140 gram kati tuzsuz soguk yag-kup kup eksin

· 600 ml=600 gram soguk su

· 3-5 limonun dis kabuk rendesi

· 2930 gram pay hamurudur.

· Bu hamurun ½ si, 1/4 du veya 2 kati da hazirlanabilir.

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

· 1001 amacli, ellerimizin uzantisi plastik skrepirlar http://pastrychef.com/Catalog/bowl_scraper_1597105.htm

· 1 adet kalin tercihen uzun ve kalin Fransiz merdanesi sarttir- capi 4.4 ile 5 cm, uzunlugu 48-50 cm http://pastrychef.com/Catalog/french_rolling_pin_1701806.htm fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227 , YA da 30 ila 45 cm uzunlukta agir dev profosyonel cok amacli merdane sarttir http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2230 http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2233

· 1001 amacli, ellerimizin uzantisi ve celik plastik skrepir http://pastrychef.com/Catalog/bowl_scraper_1597105.htm http://pastrychef.com/Catalog/bench_scraper_446294.htm

Mikserde unla tuzu hamur cengeli ile veya paletle karistirin. Buna yag parcalarini ekleyin ve cevirin. Bezelye gibi tanecikler haline gelince yagli un, ortalama sure 3 dakikadir- suyu ekle ve sadece hamur haline gelene kadar cevir miskeri-asla daha fazla degil .

Al hamuru az unlu tezgaha ve terazi kullanarak, ihtiyaca gore, gramajlara bol ve sikica plastik streclere sar herbirini ve tepsilere koy, en az 1 saat beklet buzdolabindan- kullanmadan, unlanmis merdane ile, hamuru 45 derece 45 derece cevirerek, unlayip acmadan once. Buzdolabinda ve derin doncuruda bekletilebiliria. http://www.flickr.com/search/?w=all&q=TARTS&m=text

ANA TEMEL KURABIYE KUKI HAMURU TARIFI- PRO FORMULU 1

· 1700 gram kek unu- sonra eleyin

· 1140 gram yumusatilmis kati tuzsuz yag-parcalara kesin

· 570 gram toz seker veya kismen kahverengi islakca pekmezli seker

· 19 gram sivi hakiki vanilya ekstresi

· 290 gram yumurta

· dilerseniz 3-6 portakal,limonun 11-12 gram gibi dis kabugu rendesi vs vs

· dilerseniz toplam unun sadece 250 gramini kepekli unla, ya da misir unuyla vs karistirin

· 3720 gram hamurdur.

· Dilerseniz bu tarifin ½ si, 1/4 du veya 2 kati da hazirlanabilir.

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

· 1001 amacli, ellerimizin uzantisi plastik skrepir http://pastrychef.com/Catalog/bowl_scraper_1597105.htm

Mikserde orta hizda palet karistirici ucu ile, yag+sekeri rkema hakine getirin iyice rengiacilana ve puruzsuz olana kadar.kenarlari asagiya sivayarak indir sik sik. Unu bir defada dok ve hersey sadece karisana kadar karistir-asla daha fazla degil!

Hamuru az unlu tezgaha al ve istenilen agirliklara bol tartarak.Disket yap ve strec plastikle sar ve tepside buzdolabina kaldir en az 1-2 saat. Buzdolabinda veya derin dondurucuda saklanabilir.

Cikartin ve en az 1 csaatia oda isisina gelmesini bekleyin ve kullanin.Daha fazla tarif icin bakin www.ruki.org/kurabiye.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

TARTLARA, KURABIYELERE ZENGIN PASTRY=PESTRI HAMURU- PRO FORMULU 1

· 1700 gram kek unu- tartin, sonra eleyin

· 1140 gram tuzsuz kati yag- soguk ve kup kup kesin

· 575 gram pudra sekeri- sonra eleyin

· 7 gram vanilya sivisi hakiki ekstresi

· 4-5 gram limon dis kabugu rendesi

· 575 gram yumurta sarisi- oda sisinda olmali

· 4000 gram hamurdur ortalama.

· Dilerseniz bu tarifin ½ si, 1/4 du veya 2 kati da hazirlanabilir.

· Ortalama 20-22 cmlik 16+ tart cikar

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

Miskerde palet ucla, yag+vanilya+sekeri iyice cevrin, karistirin,asagiya dogru siyirin.Rengi acilacak ve puruzsuz olacak. Yavas yavas birer, ikiser yumurta sarilairni ekleyin, karissin, yine ekleyin az az. Arada her defada karisim puruzsuz hale gelsin,yine yumurta sarisindan ekle az az.Unu bir defada ekle ve hersey sadece karisip,sadece hersey islanana kadar karistir,asla daha fazla degil.

Hamuru az unlanmis tezgaha al ve elle sikistir-tartarak, istenilen agirliklara kes,bol ve duzle disket gibi ve sar plastik strecle ve tepsiye koy. Kullanmadan once en az 1 saat beklet buzdolabinda. Buzdolabinda ve cderin dondurucuda saklanabiliria-short. Daha fazla tarif icin bakin www.ruki.org/tarthamuru.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Flour http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry http://www.flickr.com/search/?w=all&q=TARTS&m=text

HEMEN HER TARTTA, KISTE KULLANILABILIR PATE BRIZE HAMURU TARIFI- PRO FORMULU 2

· 1275 gram kek unu

· 26 gram tuz

· 640 gram soguk,kup kup kesilmis tuzsuz kati yag-odada 20 dakika bekletin

· 300 gram=ml su- oda sisinda olmali

· 140 gram yumurta- oda isisinda olmali

· ortalama 2380 gram brise hamurudur

· Ortalama 9-10 adet 20-22 cm tart kis cikar

· hamurun ½ si veya ¼ du ya da 2 misli de hazirlanabilir

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

Mikserin dibinde un+tuzu karistir-yag parcaciklarini at icine ve 3-4 dakika gibi orta hizda karisitir. Su+yumurtalari karistir ve dok ve sadece hersey islanana kadar, islakca hamur parcaciklari olusana kadar cevir ve mikseri durdur ve oylece 5-10 dakika beklet, simdi cevir ve bezelye gibi,kum gibi olsun. Az unlu tezgaha devir.

Elle sikistir, 3-5 defa yogur ve tepsiye koy ve buzdolabina plastige sararak ortulmus tepside koy- en az 1 saat beklet.

Al az unlu tezgaha ve 3-4 defa yogur ve ele sikistir vegerektigi agirlikta parcalara bol tartarak ve disket yap,herbirini strec palstiklere sar-yine en az 1 saat buzdolabina koy.Al ve az unlu tezgahta, cunlanmisa merdane ile acin, kullan tarifine gore. Daha fazla tarif icin bakin www.ruki.org/tarthamuru.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

TUZLULAR ICIN TART, KIS, VE KURABIYE ANA PASTRY=PESTRI HAMURU TARIFI- PRO FORMULU 3

· 1145 gram kek unu- eleyin sonra

· 715 gram kati soguk,tuzsuz yag-kup kup kesin ve odada 20 dakika bekletin

· 25 gram tuz

· 360 gram yumurta- oda isisinda olmali

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

Tuz+unu karistirin ve miksere koyun-palet ucla +yagla birlikte cevirin, karistirin 4.5-5 dakika gibi. 1-2 ser tane gibi yumurtalari ekleyin, her defada iyice karismasini bekleyin, ve yine yumurta koyun. Hersey iyice karissin, hamur olsun ve gereginden fazla cevirmeyin.

Alin az unlu tezgaha ve istenilen gramajlarda kesin tartarak ve duzleyin disket yapin, strec plastikelre sarin- tepsiye koyun ve mutlaka en az 1 saat buzdolabinda dinlendirin. Buzdolabinda veya derin dondurucuda saklanabilir-short. Daha fazla tarif icin bakin www.ruki.org/tarthamuru.htm

CUKULATALI TART, TARTLET, KURABIYE ANA SHORT HAMURU TARIFI- PRO FORMULU 4

· 1260 gram kek unu veya ABD deki gibi her amacla kullanilan apf un-eleyin sonra

· 115 gram “dutch process kakao” denen ustun kaliteli kakao-eleyin sonra

· 855 gram tuzsuz , kati yag-kup kup keisn ve odada 15-20 dakika bekletin

· 435 gram seker veya kismen pekmezli islak kahverengi seker

· 6-7 gram hakiki vanilya sivisi-ekstresi

· 225 gram yumurta---oda isisinda olmali

· 2900 gr hamurdur ortalama,

· ortalama 11-12+ adet 20-22 cmlik tart cikar

· bu hamurun ½ si veya ¼ du ya da 2 misli de hazirlanabilir

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

· tezgahustu el aleti http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=716

Kakao+unu eleyin birlikte. Mikserde palet ucla, yag+vanilya+sekeri iyice cevrin, karistirin,asagiya dogru siyirin.Rengi acilacak ve puruzsuz olacak. Yavas yavas birer, ikiser yumurta sarilairni ekleyin, karissin, yine ekleyin az az. Arada her defada karisim puruzsuz hale gelsin,yine yumurta sarisindan ekle az az.Unu bir defada ekle ve hersey sadece karisip,sadece hersey islanana kadar karistir,asla daha fazla degil.

Hamuru az unlanmis tezgaha al ve elle sikistir-tartarak, istenilen agirliklara kes,bol ve duzle disket gibi ve sar platiks trecle ve tepsiye koy. Kulandana once en az 1 saat beklet buzdolabinda. Buzdolabinda ve cderin dondurucuda saklanabiliria. Daha fazla tarif icin bakin www.ruki.org/tarthamuru.htm

MISIR UNLU TART, KURABIYE SHORT HAMURU ANA TARIFI- PRO FORMULU 5

· 1290 gram ABD deki gibi her amacla kullanilan apf un –sonra eleyin

· 710 gram ince, orta veya kalin puturluce misir unu, kornmiyl, corn meal

· 9 gram tuz

· 1135 gram kati,tuzsuz yag-kup kup keisn ve odada 20 dakika bekletin

· 715 gram seker veya kismen pekmezli islakca kahverengi seker

· 425 gram yumurta sarisi

· 150 gr su

· ISTERSENIZ 3-5 LIMON VEYA PORTAKAL KABUGU RENDESI

· Ortalama 4435 gram hamurdur

· Ortalama 17-18 adet 20-22 cm tart cikar

· bu hamurun ½ si veya ¼ du ya da 2 misli de hazirlanabilir

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

Un+misir unu+tuzu karistirin once. Mikserde palet ucla, yag+vanilya+sekeri iyice cevrin, karistirin,asagiya dogru siyirin.Rengi acilacak ve puruzsuz olacak. Yavas yavas birer, ikiser yumurta sarilairni ekleyin, karissin, yine ekleyin az az. Arada her defada karisim puruzsuz hale gelsin,yine yumurta sarisindan ekle az az.Unu bir defada ekle ve hersey sadece karisip,sadece hersey islanana kadar karistir,asla daha fazla degil.

Hamuru az unlanmis tezgaha al ve elle sikistir-tartarak, istenilen agirliklara kes,bol ve duzle disket gibi ve sar platiks trecle ve tepsiye koy. Kulandana once en az 1 saat beklet buzdolabinda. Buzdolabinda cve derin dondurucuda saklanabiliria. Daha fazla tarif icin bakin www.ruki.org/tarthamuru.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

FINDIKLI TART, KURABIYE ANA SHORT HAMURU TARIFI- PRO FORMULU 6

· 725 gram kek unu-eleyin sonra http://www.foodsubs.com/Flour.html#cake

· 16 gr kabartma tozu

· 590 gram kup kup keislmis tuzsuz, kati yag-odaoda 20 dakika bekletin

· 590 gram toz seker veya kismen pekmezli islakca kahverengi seker

· 8-9 gram vanilya ozu sivisi-hakiki

· 200 gram yumurta-4 tane gibi

· 600 gram findik- tek kat firinda 350F yani 175 C de 8-9 dakika yakmadan firinlayin-tadi tazelensin ve sogusun, bicakla incecik kiyin

· ortalama 2720 gram hamurdur

· ortalama 10-11 adet 20-22 cm capta tart hamurudur

· fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227

Un+kabartma tozunu karistir ve ele. Mikserde palet ucla, yag+vanilya+sekeri iyice cevrin, karistirin,asagiya dogru siyirin.Rengi acilacak ve puruzsuz olacak. Yavas yavas birer, ikiser yumurta sarilairni ekleyin, karissin, yine ekleyin az az. Arada her defada karisim puruzsuz hale gelsin,yine yumurta sarisindan ekle az az.Unu bir defada ekle ve hersey sadece karisip,sadece hersey islanana kadar karistir,asla daha fazla degil.

Hamuru az unlanmis tezgaha al ve elle sikistir-tartarak, istenilen agirliklara kes,bol ve duzle disket gibi ve sar platiks trecle ve tepsiye koy. Kulandana once en az 1 saat beklet buzdolabinda. Buzdolabinda ve derin dondurucuda saklanabilir. Daha fazla tarif icin bakin www.ruki.org/tarthamuru.htm

SADECE ELLERLE ACILAN TUL GIBI INCECIK YUFKA HAMURU STRUDEL- PRO FORMULU 1

· 460 gram yuksek glutenli un, unbleached yani kimyevilerle bembeyaz yapilmamis, tum besin degeri yok edilmemis beyaz-sarimsi ekmek unu –baklava unu http://www.foodsubs.com/Flour.html#bread http://www.foodsubs.com/Flour.html

· 70 gr yemek kasigi sivi yag

· 7 gram tuz

· 395 ml su

· toplam ortalama 930 gram strudel hamurudur.

· Yarisi veya ¼ du yapilabilir veya da 2 ye veya 4 de de katlanabilir.

Unla tuzu karistir ve Kitchenaid’e once suyu+un+yagi koy ve hamur cengeli ile, 10 dakika kadar, hamur saten gibi puruzsuz olana kadar cevir.

Hamuru az unlu tezgaha al ve top yap, disini sivi yagla yagla elle ve derince bir kaba koy ve plastikle ort sikica ve oda isisinda, oldukca ilikca bir yerde 1.5 saat beklet.

Isterseniz buzdolabina koy bir gece ve sabah cikart, mutlaka once oda isisina gelsin ve asagida strudel 2 tarifte de anlatildigi gibi elle esnet,ac . Daha fazla tarifler icin bakin www.ruki.org/yufka.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Flour http://www.flickr.com/search/?w=all&q=STRUDEL&m=text http://images.google.com/images?hl=en&source=hp&q=STRUDEL&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi=

SADECE ELLERLE ACILAN TUL GIBI INCECIK YUFKA HAMURU STRUDEL- PRO FORMULU 2

· 1150 gram guclu ekmek unu-KIMYEVILERLE BEYAZLATILMAMIS OLMALI http://www.foodsubs.com/Flour.html#bread (Turkiye’de baklava unu diye arayin, sorun)

· 230 gram oda isisinda kati yag —kup kup kes

· 14 gr tuz

· 4 yumurta

· 2 tatli kasigi elma sirkesi, sirke

· 400 gr su- oda isisinda

· ayrica bolca eritilmis ve oda isisina gelmis kati yag

· 2 kilo gibi strudel hamurudur. Tabii ki ¼ veya ½ si de yapilabilir

Unla tuzu karistir, Kitchenaid’e koy once su+un+yag+tuz+yumurtalar+sirke.

Hamurc engelini tak ve hiz 2 de, 7-8 dakika karistir .

Al ve top yap,ici sivi yagla elle yaglanmis bir kaba koy,cevir her tarafi yaglansin ve oldukca ilikca bir yerde 60 dakika- 2 saat dinlensin.

Temiz duzgun masa ortusu ortulmus bir masa hazirla.

Al hamuru az unlu tezgahta unlanmis merdane ile 3 mm incelikte gibi acabildigin kadar ac ve masaya transfer et elelrinin ustunde veya merdaneye sarili olarak.

Temiz,yuzuk saat vs olmayan ellerini altina sokarak, ellerinin ustu ile esnet, uzat, ac yufkayi.Etrafinda donerek yap bu isi.Tum masayi kaplasin hamur ve oteki tarafi gorunecek kadar ince gercek tul gibi ince olsun. Koselerini masaya gecir ki rahat calis, kenarlarindan elle yavasca cekilir de hamur.

Kenarlardaki fazlaliklari kes, al.

15 dakika bekle, yufka biraz kurusun.

Ustune firca ile, her yerine cok duzgun sekilde erimis soguk yag sur.

Strudel yufkasinin bir kenarina 1 karis kadar, boylu boyunca, evde, elde var olan bir keki kirintila ve yay. Ustune soyulup, dilimlenmis elmalar+ seker+ tarcin+ ceviz vs karistir ve koy.

Masa ortusunu kullanarak strudeli dikkatle rulo yap, kivir,sar.

Erimis yagla fircalanmis tepsiye aktar strudeli yine masa ortusu yardimi ile.Gerekirse at nali gibi kivir dikkatle.Ustunu yine yagla.

400F, 200C 10 dakika onceden isitilmis bos firina orta kata koy ve 40-45 dakika gibi, ya da altin gibi alti,ustu kizarana kadar pisirin.

Alin, mutlaka sogusun, pudra sekeri ekin. Daha fazla tarifler icin bakin www.ruki.org/yufka.htm http://www.foodsubs.com/Flour.html http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

ELLE ESNETILEREK ACILAN STRUDEL HAMURU 3

2 kap guclu, unbleached/ kimyevilerle beyazlatilmamis beyaz- sarimsi ekmek unu, yulaf unu, baklava unu http://www.foodsubs.com/Flour.html#bread
1 yumurta
60 ml sivi yag
1 yemek kasigi sirke- elma sirkesi ideal
1 kap yani 250 ml ilikca su
bir cimdik tuz

Herseyi karistir ve cok duzgun ipek gibi bir hamur olana kadar yogur; top yap; en az 1 saat ilikca bir yerde ustu kapali beklet. Ve hamuru ilikken hemen kullan. http://images.google.com/images?hl=en&source=hp&q=STRUDEL&btnG=Search+Images&gbv=2&aq=f&oq=&aqi=

ELLE ESNETILEREK ACILAN STRUDEL HAMURU TARIFI 4

200 gr guclu bugday ekmek unu= baklava unu=unbleached –kimyevilerle rafine edilmemis ekmek unu http://www.foodsubs.com/Flour.html#bread
125 ml= ½ kap ilik su
1 tatli kasigi elma sirkesi veya beyaz sarap
15 gram erimis yag-hamur dinlenirken ustune surulecek

Yag haric herseyi karistir ve cok duzgun ipek gibi bir hamur olana kadar yogur; top yap, ustune yag sur; 1 saat ilikca bir yerde ustu kapali beklet. Ve hamuru ilikken hemen kullan. http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

PATE SU TARIFI 1

Pate su Fransizcada mini lahana demektir. 18 asirda bir patisseri sefi yaratmisdir.Bu hamurla profiteroller, ekler pastalari, kizartma cok cesitli hamurlar da yapilabilir; haslanabilir; hatta icine tuzlu peynirler, muslar vs 100001 cesit malzeme, peynirler, mantar, et, tavuk, jambon pureleri, ceistli muslar vs de konan tuzlu kizkardesi de istahacici grubundandir.

Pate su hamuru yapmak icin once su ve/veya sutle + + az tuz+ az sekerle+ minik minik kesilmis kati yag ateste kaynama noktasina gelmesi beklenir- fokurdayinca, kaynayinca hemen alinir atesten +hemen yanda tezgahta icine unun hepsi birden devrilir-guclu ekmek unu ve iyice karistirilir; sonra tekrar hemen ateste iyice tahta kasikla surekli karistirilarak, duvardan duvara karistirilarak ateste pisirilen ve sonra da iycie sogutulup, mikserde palet ucla surekli cirpilarak icine test edilerek, alabildigi kadar yumurtalar karistirilarak yapilan cok eski bir antika hamurdur ve yumurtali, inci gibi cok parlaktir. http://www.ruki.org/cakebatter38.jpg Kizartma hamurlari (lokma dahil) , kaynar suda haslama hamurlari, ekler pastalari, profiteroller, pate su puflari vs yapilir pastaci torbasi ile sikilarak ve firinda pisirilerek. http://www.pastrywiz.com/cakes/choux.htm http://www.pastrywiz.com/cakes/choux1.htm adim adim resimlere bakin http://www.browneyedbaker.com/2009/08/19/how-to-make-pate-a-choux-fill-eclairs-and-cream-puffs/ http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&sa=1&q=PATE+CHOUX&btnG=Search&aq=f&oq=&aqi=&start=0 http://www.flickr.com/search/?w=all&q=PATE+CHOUX&m=text

Eger hamura yeterince gerekli yumurta konmamissa , pisen urunler agir ve az kabarmis olurlar ve ic malzemeleri doldurulmadan once, iclerinde yapiskanca zamk gibi elle kopartilip alinip atilmasi gereken garip istenmeyen bir hamur bulunur.

Kucuk urunlerde ekmek unu+kek unu karistirilmasi cok iyi sonuclar verirken, daha buyukce urunlerde ekmek unu kullanilir sadece. SERT TIPIK BIR HAMUR ASLA DEGILDIR. Elle alinip elle sekil verilemez; evlerde caresizseniz, patisseri sikma torbasini tecrubesizliginiz nedenli kullanamiyorsaniz- yoksa, parsomen kagit ustune kasikla da konabilir ama neticeler cok cok amatorce sadece tadimlik olacaktir. http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

Her bu isleri ogrenmeye merakli kisi evinde artik yikanabilir 25-30 cm uzunlukta bir pastaci sikma torbasi+ duz yuvarlak uclu ve yildiz uclu 1.5 cm genislikte gibi uclu metal duylar-uclar da satin almalidir restoran-hotel malzemeleri satan yerlerden.

En cok bilinen urunler de CESITLI ekler pastalari, icine pasta kremasi veya cirpilmis krema ya da dondurma veya mus konmus vs cukulata soslu profiteroller; sosu olmayan ustune bolca pudra sekeri ekilmis ve ici doldurulmus irice top pate sular; ordovrler, peynirli tuzlu toplardir, Fransiz dugun pastasidir, cesitli petitforlar, CESITLI PASTALAR DA YAPILIR. Pate sular ceviz gibi top top kizartilip bol tarcinli sekere bulanarak da yenirler.

Unlar cok onemlidir, mutlaka ekmek unlari, yuksek glutenli, yuksek proteinli unlar, Turkiye’de baklava unu kullanilmalidir- ortalama % 13 proteinli unlardir bunlar da. Zayif ve yuzde 6-9 proteinli kek, patisseri unlari ile, zayif unlarla yapilirsa, pisme ve sisme sirasinda hamur yirtilir, parcalanir, asiri catlamalar olur;kalitesi yok olur urunun. Bazi kucuk urunlerde ABD de ekmek unu+kek unu karistirmak da iyi neticeler verecektir.

Turkiye’de satilan, uretilen unlar malesef yumusak bugdaydan elde edilen zayif, yani gluteni, proteini cok zayif unlardir Avrupa gibi. Sert kis bugdaylarindan elde edilen proteini ve gluteni cok fazla ideal ekmek unlari sadece kuzey Amerika’da ve Kanada’da yetisirler ve Avrupa da bu unlardan ithal edertek karistirip ekmek yaparlar. TURKIYE DE BU SERT KIS BUGDAYLARINI ITHAL EDIP, KENDI UNALRIYLA KARISTIRIP, IDEAL EKMEK UNALRINA KAVUSANA KADAR SABRETMEK ZORUNDASINIZ. Siz Turkiye’de KIMYEVILERLE BEYAZLATILMAMIS baklavalik ekmek unlari deneyin- arayin bulun cunku bizde unun standartlari hala cagdas degildir. http://www.foodsubs.com/Flour.html http://en.wikipedia.org/wiki/Flour

Unu eklemeden once, agir, dibi kalin sapli sos tenceresindeki kaynar yagli suyu kaynamaya baslar baslamaz hemen hic buharlasma devam etmeden atesten alin, sos tenceresini tezgaha koyun, kaynama dursun; hemen icine unun hepsini birden devirin. Ve hemen surekli karistirin tahta kasikla ve duzgunce bir hamur olsun, orta atese geri koyun ve surekli karistirin tahta kasikla. Bu sekilde kaynar suda goz goz balonlar olmasini ve de bu balonlarin unla dolmasini, top top olmasini da onlemis olursunuz! Bu asamada az pisirmek de fazla pisirmek de problemlere sebep olacaktir. Sutle yapilanlarin dis rengi daha guzeldir.Pisirmedeki amac icindeki suyu nemi buhari mumkun olabildigince yok etmekdir yumurta eklemeden once.

En onemli sey de uygun kivama ve teksture gelebilmesi ve de yagli suyun unla karistigi anda top top vs olmasinin mutlaka onlenmesidir; sonra da yumurtalar eklendikce ne zaman hamurun artik uygun kivamda olduguna karar verebilmektir- bu da her patisseri sefinin egitimle ogrendigi- yakaladigi adim adim bir basaridir.

Kaynar yagli sudan elde edilen ve pisirilen hamurun yeterince sogutulmasi, yani icine eklenen yumurtalarin pismemesine saglayacak ilikliga kadar mutlaka sogutulmasi cok onemlidir yumurtalari eklemeden once. Elle kontrol edin tamamen sogudugunu- iliklastigini dokunun anlayin – icinden artik buharlar cikmiyor olmali. Elle kontrol et ve emin ol yeterince soguduguna- simdi iliktir artik ve yumurtalar teker teker eklenebilir.

Hamurun tarifinde verilen yumurtalari eklerken, buyuk tarifelerde son 3-4 yumurtaya, ya da kucuk tariflerde son 1-2 yumurtaya sira geldiginde, hamura yapilmasi gereken gozle, parmakla, hatta tahta kasikla testler vardir - bu da size hamurun daha yumurtaya ihtiyaci olup olmadigi mesajini verir. Gereginden az yumurta kullanirsaniz, pate sular yeterince kabarmaz buyumezler firinda; fazla yumurta konmussa, hamura istenen sekli vermek zordur. Bazen 1-2 yumurta yerine, o kadar agirlikta, sadece yumurta aki kullanilirsa, daha hafif ve kuruca pate sular elde edilir. Cok parlak duzgun puruzsuz ve oldukca yapiskan ve islak bir akiskan, inci gibi parlayan bir hamur olusacak. Torbayla sikilinca da ayne oylece kalacak, asla yayilmayacak bir kivamda olmalidir.

Pate su hamurlari, asla onceden hazirlanip, hamur olarak, yani pasta sikma torbasi ile tepsilere sikilmadan da once, buzdolabinda veya derin dondurucuya asla konmaz. Once tepsilere sikilir, sonra ya hemen pisirilir veya hemen pasta torbasi ile parsomen kagitli tepsilere sikilip dondurulur ve hemen 2 kat strec plastikle tepsi alttan ustten butun sarilir veya evlerde donan urun alinir ve plastik torbada muhafaza edilir dondurucuda. Usterinde kuru tabaka olusmasi da boylece onlenmis olur.

Eger tepsilere sikilip dondurulmussa, tek kat olarak, sonra bunlari alin derin dondurucuya uygun fermuarli naylon torbalara koyun derin dondurucuda –pisirmek istediginizde direkt alin, tepsilere koyun, hic disarda bekletmeden direkt firina koyun- ama daha uzun surede piseceklerdir.

Torba ile parsomenli tepsilere araliklarla sikilan urunlerin ustune mutlaka cirpilmis yumurta surulur hic akitmadan.Eger bolca miktarda yapilip satilacaksa, ve cok kaliteli bir hamur elde edilerek urun hazirlanmissa bilgili bir kisi tarafindan, sonucta da urunun ustune nasil olsa bolca pudra sekeri ekilecekse, veya sos dokulecekse, pate sulara cirpilmis yumurta surulmeyebilir.

Pismis urunlerin icleri TATLI VEYA TUZLU MALZEMELERLE doldurulunca ayni gun hemen 2 saat icinde yenmek zorundadir- zaman gectikce, pate sunun citirlaigi kalitesi yok olacaktir icindeki krema, dondurma vs yuzunden- ertesi gune ise camur gibi olur.

Not; hergun gereken kadar profiterol doldurulabilir satmak icin-otekilerse cok iyis arilmis olarak tepsilerde dondurucuda bekletilebilir.Ihtiyac olunca, al, buzdolabinda beklet, cikart gerekirse firinda cok az tazele , sogusun ve doldur.

Basindan hic ayrilmamalisiniz ve adim adim verilen bir gercek profosyonel tarifi aynen takip etmelisiniz.

PATE SULARDA GENEL OLARAK Pisirme sekli, isisi ve suresi firinlara gore degisir; 2 cins firin vardir; ve amaciniza, secimlerinize gore firin isi secenekleriniz de vardir.

Pate sular ceviz gibi top top kizartilip bol tarcinli sekere bulanarak da yenirler.Bu da bir cins lokmadir ama tum dunyada , bircok ulkede, ama en cok da Fransa’da yenir.

1. ya Firini 360 F yani 185 C isitin ve 50 dakika pisirin pestrileri iyice pisene kadar –varsa catlaklar da pismis olmalidir- ve firin isisini pisince kapatin- kapak arasina tahta kasik sapi koyup, yari aralik sekilde , firinda 10-15 dakika daha birakin icleri iyice kurusun.

2. VEYA 425 F=210 C de 10-11 dakika pisirin, simdi firin isisini 375 F= 190 C ye dusurun ve 10- 12 dakika daha, ya da icleri tamamen pisene kadar pisirin. Ve firini tamamen kapatin- kapak arasina tahta kasik sapi koyup, yari aralik sekilde , firinda 10-15 dakika daha birakin icleri iyice kurusun.

3. GELENEKSEL firinlarda--- Once 425 F=220 C firina konur pate sular ortalama 10 dakika gibi, bu surede siserler; ve isi simdi de 375 F=190 C ye dusurulur ve de kapisi hafif acilarak tahta kasik sapi sikistirilir cunku siz termostati dusurunce, firin isisi hemen dusmeyecektir (ama kapagi tamamen sakin acmayin, cokerler) ve acik renkte ama tam pisene kadar daha pisirilirler. Korkmayin , iyice karartmazsaniz, rengi garip hale gelmedikce, pate sularin 1-2 dakika uzun pismesi mesele degildir.( Eger tepsilere sikilip dondurulmussa, tek kat olarak, sonra bunlari alin derin dondurucuya uygun fermuarli naylon torbalara koyun derin dondurucuda –pisirmek istediginizde direkt alin,tepsilere koyun,hic disarda bekletmeden direkt firina koyun- ama daha uzun surede piseceklerdir)

4. ve geleneksel firin ve kat kat deck olanlar- bunlarda firin isisi 450 F= 233 C dir ve hic catlaklarinda dahi hamurun beyazlari gorunmeyene kadar acik renk altin gibi pisirilirler- ELLE GOZLE DE KONTROL EDILMELIDIR HER DEFADA. Pistiklerinde firini kapat ve kapaga tahta kasik koy- yari acik kalsin 5-10-15 dakika.

PATE SULARDA IDEAL OLANI , KALITELISI , ustlerinde asla catlama olmamalidir, catlama olsa bile dibe ,alta yakin olmalidir. Catlaklari bile pismis olmalidir pate sularin- beyazi hic bir yerinde gorunmemeli- pembemsi bir renk olacaktir.

Eger firindan erken cikartilirsa, icleri islak ve nemli kalacagindan, cokme gorulur urunlerde. Tam pistiklerinde icleri bostur, yumusaktir ve mutlaka icleri de pismistir. Icleri asla nemli,islakca , yapiskanca olmamalidir.

Pismis bos pate sular iyice soguduktan sonra, hic hava almayacak sekilde streclerle sarilip odada 3 gun ve cok iyi sarilarak dondurulduklarinda da 1 ay icinde kullanilabilirler.

Buzdolabindan ya da derin dondurucudan cikartildiklarinda, cok iyi sarilmis olsalar da, hafif nemlenmis olabilirler; tekrar 350 F-177 C firinda tek kat tepsilere koyun ve tazelemek icin dakikalarca isitin.

Iclerine tatli tuzlu bircok cesitte malzeme konabilir ama bu pate sular servis yapilacagindan, kullanilacagindan 1 saat once yapilmalidir- aksi takdirde yumusarlar ve tum ozelliklerini yitirirler. Dunya klasiklerinin ise hep bilinen tarifleri vardir ve bunlar degismezler.

Pate su hamuru ceviz kadar top top kizartilip, bol tarcinli sekerle bulanarak da yenir.

SADECE FOTOGRAFLAR AMACLI SIZE BU SAYFALARDA BIRCOK LINK DE VERILMISTIR

http://joepastry.com/index.php?cat=80

PATE SU HAMURU TARIFI- PRO FORMULU 1

PATE SU HAMURU ile tatli tuzlu cok fazla klasik cesitler yapilir.

1 kap yani 240 ml su
125 gram tuzsuz kati yag-cok cok kucuk kucuk kup kup kesin ki cabuk erisin,su buharlasmasin
175 gram ekmek unu- sonra eleyin
¼ tatli kasigi tuz
¼ tatli kasigi seker
4 kesin ama /veya belki de 5 adet buyuk yumurta
ortalama 10 cm lik 35-40 adet ekler pasta sikilabilir bu tarifle. KAYNAK FCI

BASINDAN ASLA AYRILMA- agir ve dibi kalin sapli sos tenceresine su+tuz+seker+minicik parcalar halindeki yagi koy ve kisik ateste yag erisin tamamen.

Tam kaynamaya baslarken, tencereyi al ve kaynama durunca, icine bir defada elenmis unu devir ve hizla surekli hic durmadan tahta kasikla karistirmaya basla ve hersey iyice karisinca da, atese koy tekrar.

Hamuru surekli hic durmadan tahta kasikla karistir; hamur hem kuruyacak,hem de pisecek ve duzgunlesecek.ve tencereyi elle sapindan tutarak, surekli karistir, hamuru duvardan duvara vur kasikla, ve nihayet top haline gelince hamur, artik dibi de yapismaz olunca, tencerede incecik film ya da tul gibi hamur izleri birakmaya baslayinca, hamur pismistir- hazirdir.

Hamuru Al ve Kitchenaide koy ve palet ucla 7-8 dakika veya daha uzun sure, iyice sogusun-iliklassin . Elde tahta kasikla bu islem daha uzun surebilir. Elle kontrol et kesinlikle sogumus- ilikca olmali. Kaynar yagli sudan elde edilen ve pisirilen hamurun sogutulmasi, yani icine eklenen yumurtalarin pismemesine saglayacak ilikliga kadar sogutulmasi cok onemlidir yumurtalari eklemeden once.

Hamurun iliklastigina- soguduguna kesinlikle emin olunca (profosyoneller bunu Hobart veya Kitchenaidde dakikalarca uzun uzun cevirerek yapabilirler), tek tek yumurtalari ekle, iyice karismasini, hamurun parlak ve duzgun olmasini bekle ve yine oteki yumurtayi ekle.Tahta kasikla karistiriyorsaniz elde, ayni isleme devam edin.

HALA SON YUMURTALARA IHTIYAC VAR MI TESTI- Besinci yumurtaya ihtiyac olmayabilir de. ANLAMAK ICIN tahta kasiga tepeleme hamur al ve kasigi asagiya tut ve hamur dusecek kendi agirligi ile- eger kasigin kendi uzantisi seklinde adeta 5 cm gibi hamurdan bir dil , bir kanca vardir-simdi kasigi yine havaya kaldir kendine dogru , hamur duserse, daha istenen kivamda degildir hamur. Ama eger siz kasigi havaya kaldirinca, hamur uzantisi orada daha bir kac saniye sallanirsa , hamurunuzun kivami uygundur ve artik daha fazla yumurtaya da gerek yoktur. Bazen bir yumurtayi kirip, cirpip, az az eklemek de gerekebilir en sonda.

Simdi ihtiyac varsa son yumurtayida hamura ekleyin ve iyice parlak ve puruzsuz olana kadar karistirin. Ideal pate su hemen kullanilir, hemen sikilir-ideali budur ve en iyi kabarma boyle saglanir. Simdi hemen sikilmali ve pisirilmelidir.

Pastaci torbasina uygun metal ucu takin, ekler icin 8-10 cm uzunlukta ve profiteroller icin de ceviz kadar top seklinde sikin. KAYNAK FCI

Pate sulara genellikle her zaman cirpilmis yumurta surulur FIRINA GIRMEDEN ONCE.

1 yumurta
1 yemek kasigi su
bir cimdik tuz

Herseyi catalla iyice cirpin. Fircayla ASLA akitmadan surulur. Akitilirsa, pate sular geregince sisip buyumezler. KAYNAK FCI

ROKFOR PEYNIRLI PATE SU ORDOVR PUFLARI/TOPLARI TARIFI

Yukardaki pate su hamuru
Cirpilmis yumurta –ustlerine surulecek
4 yemek kasigi tuzsuz ic kabugu da soyulmus antep fistigi
115 gr rokfor peyniri
230 gr krem peynir
incecik kiyilmis maydanoz
1 yemek kasigi kaliteli konyak
ustunu suslemk icin kirmizi toz biber
25-30 ORDOVRDUR.

Firini 400 F=200 C isit.

Patisseri sikma torbasi ile, parsomen kagit serilmis firin tepsisine , 30 adet herbiri en fazla 2 cm buyuklukte toplar sik muntazam olarak. Aralarinda epey mesafe birak cunku buyurler piserken. HAFIFCE firca ile cirpilmis yumurta sur her yerlerine, akitma.

Onceden isitilmis firinda 8-10 dakika pisir. (Renklerine, iclerine,altlarina bak pismisler mi- Bir tanesini ac ve icleri de kurumus mu kontrol et pismisler mi.) Al, tamamen sogusunlar ve tirtirli ekmek bicagi ile hepsini enine 2 ye kes.

Firin isisini 300 F=150 C ye dusur ve tepsiye konmus antep fistiklairni 4 dakika firinla,tazele. Biraz ayir en guzellerini,gerisini kiy bicakla.

Peynirleri karistir,ez, iyice cirp ve kiyilmis antep fistiklarini+kanyak ekle,ve patisseri torbasina koy bunu ve herbir pate su ordovr puflarina sik.ustlerine kayik sekilde kapaklarini koy. Maydanoz ve antep fistigi ile susle.KAYNAK FCI

BUYUKCE TOP TOP PUFLAR=KREMALI TOPLAR DA DENEBILIR, BUYUK PROFITEROL TANELERI GIBI

Profiteroller cesit cesittirler ve genelde ceviz kadar iriliktedir en fazla ve her zaman ustune dokulen cukulata soslu olmak zorunda degildir.

Bunlarsa 3.75-4 cm capta gibi sikilirlar ve pisince daha da buyurler. Iclerine cok fazla cesitte malzeme konabilir. Sos kullanilmaz, bolca pudra sekeri ekilir- isteyen sos da koyabilir tabii.

Burada en sadesi ve en guzel 2 adet iclerine doldurmak icin ic malzeme tarifi verilmektedir.

Japonya’da ve ABD de sadece bunlari satan ve para kazanan yerler coktur;hatta zincir subeleri de vardir. Genelde 3 tanesi bir tabakta servis yapilir.

PATE SU hamuru-tarifi yukarda
Cirpilmis yumurta
2 kap, 500 ml soguk ve en az % 36-40 yagli gercek krema sutu-cirpilacak
1 vanilya gercek cubuk veya 2 damla vanilya ekstresi
¼ kap, 50 gram seker
suslemek isin 250 gram gibi frambuaz veya keislmis cilek de ok
ustune ekmek icin pudra sekeri- elenecek
4 adet nane yapragi
12 kremali top cikar bu tariften—HER TABAGA 3 CER TANE KONUR. FCI

FIRINI 350F=175 C isit.

Patisseri sikma tornbasi ile, 3.75—4 cm capta toplar sik parsomen kagitli firin tepsisine muntazam olarak. Arada epeyce mesafe birak-piserken buyurler.

Hafifce, dikkatlice, hic bastirmadan, fircayla akitmadan heryerine cirpilmis yumurta sur.

Firina koy ve 10-12 dakika iyice altin gibi acik renkte pissinler. Al ve tamamen sogusunlar.

Soguk krema sutunu+sekeri+vanilyayi balon telle iyice cirp, kar gibi yumusak tepecikler olana kadar-gereginden fazla cirpmaya devam ederseniz yaga donusur dikkat!

Her buyuk profiterol topunu enine 2 ye kes tirtirli ekmek bicagi ile ve ucuna yildiz metal uc takilmis pastaci sikma torbasi ile suslu cirpilmis krema sik altin iclerine+ustune 3 frambuaz koy ve ust kapagini ort.ustlerine pudra sekeri ele. Tabaga da birkac frambuaz daha koy+nane yapragi ile servis yap. KAYNAK FCI http://www.flickr.com/search/?w=all&q=CREME+PUFFS&m=text http://www.davidlebovitz.com/archives/2006/03/les_chouquettes.html http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&sa=1&q=CREME+PUFFS&btnG=Search&aq=f&oq=&aqi=g-s1g-msx4&start=0 http://joepastry.com/index.php?cat=80

BU PATE SU TOPLARININ ICINE SU KLASIK FRANSIZ PASTACI KREMASI, YANI PATISSERI KREMASI DA KONABILIR

475 ml sut
1 tatli kasigi vanilya ozu-gercek
100 gr seker
40 gr misir nisastasi
5-6-7 yumurta sarisi
bir gece veya 2-3 saat buzdolabinda kapali bekletin ve cirpin, kullanin veya 2/3 buzlu suda sogutun ve kullanin

Pastry kremasi da denir. Tencereye sut+sekerin yarisini koy ve atese koy,karistir.

Sekerin kalani+yumurta sarilari+misir nisastasini balon telle elde cirp iyice rengi acilana kadar.

Sicak sutten bir miktar alip yumurtalara karistir, sutun yarisini karistir ve iyice karisinca hemen sute geri dok herseyi ve balon telle surekli, hic durmadan iyice, koseler dahil karistir, pissin. Vanilyayi ekle ve 2-3 dakika gibi kaynasin siz karistirirken, al ve buzlu suya oturt sogut, bu arada karistir ve soguyunca, direkt ustune plastik strec yapistir ve buzdolabina kaldir hemen-iclerinde yumurta ve sut ,krema olan seyler odada bekletilemezler. Kullanacaginda tekrar cirpilmasi lazim puf puf .Sogudugunda ve cirpilacaginda 2-3 yemek kasigi icki eklenebilir. Sikma torbasi ile pate su iclerine alttan delerek veya da enine ikiye keserek, alt parcaya sik–ister duz yuvarlak metal uc kullanin ya da yildiz metal ucla sikin.

PATE SU ANA HAMURU TARIFI 2

Eklerler, profiteroller, ordovrler, tuzlu, tatlilar, lokma, minyatur tatlilar, petitforlar, petitfor eklerler ve daha bircok tatli tuzlu, ama en cok da tatli klasik cesidi yapilir.

480 gram sut (veya su ile daha da kuru ve acik altin gibi kizarmis pate sudan yapilmis hamur elde edilir)
230 gram kati tuzsuz yag-kup kup kesin
4 gram seker-1 tatli kasigi
4 gram tuz
230 gram ekmek unu
460 gram yumurta
1400 GRAM HAMURDUR ORTALAMA.

· Yarisi veya ¼ du yapilabilir veya da 2 ye de katlanabilir.

· Tahta kasik

· Kitchenaid mikser

Sutle yapilan pate su hamur firinda cabuk koyulasir –daha ici pismeden, tamamen kurumadan disi koyulasir ve de pastry daha yumusak, hos, lezzetlidir.Su kullanildiginda ise, firin isisi daha yuksekce olabilir baslangicta icinin tam genislemesi ve buyumesi icin ve sonra firin isisi dusurulerek, iclerinin tamamen kurumasi- pismesi saglanir. Suyla da citir ve hafif bir pastry elde edilir. Hatta su ve sut de karistirilabilir.

Un onemlidir, yuksek proteinli/glutenli, fazlaca su emen % 12-13 proteinli ekmek unlari sarttir. Hersey kusursuz tartilmali, olculmelidir.

BASINDAN ASLA AYRILMA- Bir derin alti kalin ve agir sos tenceresine, sut+yag+seker+tuzu da ekleyin ve orta atese koyun ve tahta kasikla devamli karistirin. Seker vs erisin ama asla kaynayarak su buharlasmamali- azalmamali.

Su kaynar kaynamaz, hemen atesten hemen tezgaha alin ve tezgaha koyup, goz goz kaynama durunca, icine bir defada tum ekmek ununu devirin.

Ve hemen kocaman tahta kasikla hic durmadan surekli cevirin simdi ve hemen yine atese koyun; surekli hic durmadan karistirin, koca bir hamur gibi olacak, siz surekli duvardan duvara carparak karistiracaksiniz ve pisireceksiniz boylece ; mumkun olabildigince uzun ve hic yakmadan- amac icindeki suyu, nemi maksimum derecede azaltabilmek- 2-3 dakika gibi devam edin bu ise. Sonunda tencere dibinde- duvarlarinda incecik film gibi hamur izleri olusacak, bu hazir oldugunun, icindeki su miktarinin cogunun buharlastirildiginin ilk isaretidir.

Simdi atesten alin ve Kitchenaid miksere siyirip koyun+ palet ucla ve surekli karissin, tamamen sogusun- bu oldukca uzun sure alacaktir. Kaynar yagli sudan elde edilen ve pisirilen hamurun sogutulmasi, yani icine eklenen yumurtalarin pismemesine saglayacak ilikliga kadar sogutulmasi cok onemlidir yumurtalari eklemeden once.Elle kontrol edin tamamen sogudugunu-iliklastigini – icinden artik buharlar cikmiyor olmali.

Yumurtalari hazirlayin- tezgahta beklesin. Hamur yeterince soguyunca , icine 2 ser 2 ser yumurtalari kaydirin kaseden vs. Iyice karissin hamurla , iyice duzgunlessin hamur, yine az az 2 yumurta daha ekleyin.

PARMAGINIZI 1 CM DALDIRIN KESER GIBI HAMURU, EGER ACILAN IZ YAVASCA KAPANIYORSA, HAMURUNUZ HAZIRDIR, DAHA FAZLA YUMURTA EKLEMEYIN TARIFTE VERSE BILE .

PARMAKLA YAPILAN 1 CMLIK DERIN CIZGI HEMEN KAPANIVERIYORSA, YUMURTA EKLEYIN DAHA AZ AZ .Test ederek, hala gerekliyse eger, ekleyin hamura yumurtalarin tumunu- cok parlak duzgun puruzsuz ve oldukca yapiskan ve islak bir akiskan, inci gibi parlayan bir hamur olusacak. Torbayla sikilinca da ayne oylece kalacak, asla yayilmayacak bir kivamda olmalidir.

BU PATE SU HAMURU, PASTACI SIKMA TORBALARINA ONCE 1.5 CM VEYA DILEDIGINIZ GENISLIKTE BIR YUVARLAK VEYA YILDIZ METAL SIKMA UCU=DUY TAKARAK, SONRA DA TORBAYI KUCUK SURAHI VS ICINE DIKINE KOYARAK, ICINE 2/3 PATE SU HAMURU DOLDURULARAK HEMEN KULLANILMALIDIR IDEALI CUNKU HEMEN SIKILIP PISIRILEN PATE SULAR DAHA COK SISERLER, BUYURLER. DILERSENIZ,mecbursaniz eger, bu hamur sikilmadan once iyice sarilip ortulerek 2 saat buzdolabina da kaldirilabilir.

Ve alin hamuru, ucuna yuvarlak veya yildiz seklinde 1.5 cm metal uc= duy takilmis pastaci torbalarini dik surahi, bardak vs icine koyun- iclerine 2/3 hamur doldurun ve parsomen kagit konmus tepsilere ihtiyac neyse sikin profiterol icinse kucuk ½ ceviz gibi top top , ekler icinse uzun parmak gibi 8-10 cmlik vs cok cok duzgun ve esit sekilde-bu tecrube gerektirir . Ustlerine cirpilmis yumurta surun bastirmadan ve fircayla hic akitmadan.

PATE SU ANA HAMUR PROFOSYONEL TARIFI - PRO FORMULU 3

· 1000 gr su

· 15 gr tuz

· 15 gr seker

· 450 gr tuzsuz kati yag veya margarin-kup kup minicik kesin

· 625 gr ekmek unu

· 18-20 yumurta

Yukardaki tarifi uygulayin adim adim.

PATE SU ANA HAMUR PRO TARIFI- PRO FORMULU 4

· 225 gr kek unu- sonra her zaman eleyin

· 320 gr mutlaka ekmek unu

· 960 gr=ml su

· 350 gr tuzsuz kati yag-minicik kup kup kesin

· 6-7 gr tuz

· 1 tatli kasigi seker-ustunu duzleyin

· 960 ml yumurta-hepsi lazim mi test yapilacak

· 2500 gram hamurdur

· 425F=220 C de pisir 10 dakika sonra da 375F=190 C ye dusur firin isisini ve 10-12 dakika gibi daha pisir-tabii bu sure hangi olcude-buyuklukte sikildiklair ile orantilidir

· odada sogusunlar

Yukardaki tarifi uygulayin adim adim.

FIRINDA EKLERLERI PISIRMEK ICIN-

5. ya Firini 360 F yani 183 C isitin ve 50 dakika pisirin pestrilerii iyice pisene kadar –varsa catlaklar da pismis olmalidir- ve firini kapatin- kapak arasina tahta kasik sapi koyup, yari aralik sekilde , firinda 5-10 dakika daha birakin icleri iyice kurusun.

6. VEYA 425 F=210 C de 10-11 dakika pisirin, simdi firin isisini 375 F= 190 C ye dusurun ve 10- 12 dakika daha, ya da icleri tamamen pisene kadar pisirin. Ve firin isisini kapatin- simdi kapak arasina tahta kasik sapi koyup, yari aralik sekilde , firinda 5-10 dakika daha birakin ki icleri iyice kurusun.

Alin, tepside odada kurusun, sogusunlar. Iyice soguduklarinda icleri doldurulabilir –hemen yeneceginde, sadece o gun gerekenlerin iclerini doldurun. Icleri bosken, VE DE IYICE SOGUDUKLARINDA, iyice sarilip derin dondurucuda saklanabilir 1 ay.

Iclerine patisseri kremasi veya dondurma da konabilir.En ustlerine de ozel kaplamalar, ozel cukulatali soslar kullanilir (www.ruki.org/pasta.htm e bakin).

PATE SU ANA HAMURU TARIFI – PROFITEROL VE EKLER PASTA HAMURU PRO FORMULU 5

230 gram kek unu- sonra eleyin
320 gram mutlaka ekmek unu- sonra eleyin
970 ml su
350 gr tuzsuz kati yag-kup kup kesin
7.5 gr tuz
970 ml yumurta
Bu hamurla en fazla 5 cm capta gibi 75-100 adet profiterol yapilabilir;ya da 11 cm uzunlukta 60 ekler sikilabilir ; ortalama 2.5 kilo hamurdur
Tabii ki yarisi, ¼ du de yapilabilir

ONCE HAMURU ATESTE PISIRMEK-- Unlari ele birlikte. Ve hazir beklesin.

BASINDAN ASLA AYRILMA- Su+kup kup kati yag+tuzu derin bir dibi kalin celik kapta atese koy, tahta kasikla karistir-tam kaynamaya baslayinca, atesten al yagli suyu ve tezgaha koy ve simdi hemen, unun tamamini bir defada hemen icine dok ve iyice karistir, iyice duzgunlesince de atese geri koy, (kaynama suresi uzarsa su azalir, bu da tarifi bozar) .

Tahta kasikla hic durmadan surekli karistir duvardan duvara. Amac icindeki suyu ve nemi maksimum azaltmaktir. Tahta kasikla bastir, karistir, cevir, puruzsuz bir hamur olacaktir. Tencere kenarlarina yapismaz tek parca bir hamur olana kadar cevirin, ezin tahta kasikla cabuk cabuk ve hic ara vermeden 2-3-4 dakika gibi.Ve dipte ve tencere kenarlarinda incecik film gibi hamur izleri gorulmeye baslayinca, hamur hazirdir,atesten alin hemen.

MIKSERDE %100 SOGUTMAK VE YUMURTALARI EKLEMEK- Al ve Kitchenaid miksere koy palet ucla ve artik icinden hic buharlar cikmayana, iyice iliklasana kadar uzun uzun karistir. Kaynar yagli sudan elde edilen ve pisirilen hamurun yeterince COK IYI sogutulmasi, yani icine eklenen yumurtalarin pismemesine saglayacak ilikliga kadar sogutulmasi cok onemlidir yumurtalari eklemeden once. Elle kontrol edin tamamen sogudugunu-iliklastigini – icinden artik buharlar cikmiyor olmali. Elle kontrol et ve emin ol yeterince soguduguna- simdi iliktir artik ve simdi 2 ser adet yumurta dok icine ve tamamen karisip, hamurun eski haline gelmesini bekle ve yine 2 yumurta daha dok ve sona dogru 2-3 yumurtayi ayir.

VE hamurun kalan yumurtalara da ihtiyaci var mi hala anlayabilmek icin parmakla kontrol yap soyle; parmaginizi hamura daldirin 1 CM GIBI ve adeta kesin hamuru ve bakin, eger yavas yavas kapaniyorsa, artik baska yumurtaya ihtiyaci yoktur pate sunun ama hemen kapaniveriyorsa, yumurta eklemeye devam edin ----ve boylece gerekiyorsa tum yumurtalari bitir kullan - ya da sadece gerektigi kadar koy- bazen yumurta cirpilir ve az az da eklenebilir sonunda.

Parlak ve puruzsuz cok gevsek ama pasta torbasi ile sikilinca oylece duracak, yayilmayacak bir hamurumsu goruntusu olacak. IDEALI HEMEN KULLANMAKTIR BU HAMURU CUNKU EN IYI BOYLE KABARACAKTIR URUNLER. Bazen MECBURSANIZ hamur 2-3 saat buzdolabinda bekletilebilir-yine cirpin ve oyle torbaya 2/3 doldurun.

HAMURU PASTACI TORBASI ILE SIKMAK- tecrube gerektirir. Ama amatorseniz de deneyin- herseyin bir ilki ve ogrenme evresi vardir- zamanla siktiginiz sekiller cok daha duzgun olacaktir. Pastaci torbasina ucu yuvarlak,1.5 cmlik bir metal uc tak ve torbaya da 2/3 pate su hamuru doldur ve parsomen kagidi serilmis elinizdeki tarife gore, tepsiye ceviz gibi yuvarlaklar veya eklerler icin de 8 cm uzunlukta hamur sikiniz-arada mesafe birakin. Ustlerine fircayla cirpilmis yumurta surun. http://www.flickr.com/search/?q=profiteroles

FIRINDA PATE SU /PROFITEROL, EKLER PISIRMEK-

1. 425 F=219 C firinda pisirin ve bu arada sisecek ve altin rengini almaya baslayacaklar ;

2. simdi yani 10-12 dakika sonra, firin isisini 375 F= 190 C ye dusurun ve 10-13 dakika daha pisirin.

3. Tabii bu sureler sikilan pate sularin buyukluklerine gore de degisecektir.

4. Birini alin ve icine kesip bakin iyice gozle karar vermeyi ogrenene kadar.

5. Kesin pistiklerine altin rengi olduklarina ve iclerinin kesin kuruduklarina emin olmalisiniz.Yoksa, firindan erken cikinca , icleri pismemis olanlar cokecektir.

6. Firin isisini kapatin ve firin kapagina tahta kaisk sapi koyun,yari aralik 15-20 dakika daha oylece birkain ki icleri iyice kurusun.

Alin, hepsi odada sogusunlar.Acele eder de, icleri her taraflari iyice sogumadan buzdolabina,derin dondurucuya koymaya kalkarsaniz, cokerler.

CUKULATALI EKLERLER, YA DA PROFITEROLLER

1. Yukardaki 2 nolu pate su hamurunun ½ si ile, pastaci torbasi ile (ister 1.5 cmlik duz metal ucla veya yildiz ucla sikin) 30 adet ekler sikin parsomenli 2 tepsiye 11 cm uzunlukta ve cirpilmis yumurta surun ve firinda pisirin, iyice sogusun

2. Icine sikmak/doldurmak icin FRANSIZ PATISSERI KREMAMI pisirin veya asagida tarifi verilen KLASIK CUKULATALI ANA GANAS KREMASI TARIFINI hazirlayin VE –iclerine doldurmak icin kullanin

3. EKLERLER USTUNE KAPLAMAK ICIN veya profiterol sosu olarak kullanmak icin de GLASE CUKULATA TARIFINI hazirlayin- asagida

4. Eklerlerin ortasindan enine kesin tirtirli bicakla ve ust parcalara VEYA altlarinda sikma torbasinin metal 1.5 cmlik capta ucu ile delik acin ;

5. Pastaci torbasina sade patisseri kremasi veya cukulatali krema koyun 2/3 ve iclerine sikin EKLER VE PROFITEROLLERIN ALTINDAN BIR DELIK ACARAK –icleri dolunca artik gitmez , dikkat edin,alisirsiniz

6. robotta 1-2 yemek kasigi su ile cekilmis pure yapilmis koyuca kayisi marmelati isitin, alin, ilikken ust parcalara surun ve hemen de ganasa daldirin ve tepsiye koyun ;buzdolabinda kurusun

7. fazla bekletilirse 10-2-3 saat, camur gibi olacaklari icin, ihtiyac oldukca iclerini doldurun ve bir saat icinde hemen servis yapin.

8. http://joepastry.com/index.php?cat=80 http://www.flickr.com/search/?w=all&q=PATE+CHOUX&m=text http://www.flickr.com/search/?q=profiteroles

GURME KLASIK ANA PASTA KREMAM #1

KLASIK FRANSIZ PATISSERI KREMASIDIR

Bu lezzetli pasta kremasini yapip, buzdolabinda en az 2-3 saat bekleterek, alip yine cirparak, buradaki eklerler ve profiterollerin icine de doldurulabilirsiniz pastaci torbasi ile sikarak .

bir gun onceden yapin ve buzdolabinda sogusun- kullanacaginizda elektrikli cirpici ile cirpin ve oyle kullanin veya 2/3 buzlu su ustunde sogutun
1 litre sut
1 tatli kasigi hakiki vanilya sivisi veya ½ -1 cubuk hakiki vanilya ikiye yarilir ve ici KUCUK BICAKLA siyrilarak sute konur kabuklar dahil (sonra pisince kabuk atilir) VEYA bir paket toz vanilya ya da 1 tatli kasigi vanilya ozu
240 gram ince toz seker
2 orta buyuklukte iri yumurta ve 5 yumurta sarisi daha (yumurtalar kucukse yumurta sarisini arttirin 2 adet )
90-130 gram misir nisastasi – eleyin sonra----DILEYEN MIKTARI ARTTIRABILIR AMACINA GORE
½ tarif yapacaginizda ise; yumurta sarilari+1/2 seker+misir nisastasi karisimini cirpabilmek icin gerekirse cok az sut koyun kivami cok kati ise
Bu pasta kremasi 1.5 kilo gibi.

Once yumurtalari hazirlayin-her seyi olcun-dizin tezgaha.

Sekerin yarisini sutun icine koyun ve isitin-tahta kasikla sekeri eritin.

Baska bir kapta da yumurta+sarilari +1/2 sekeri karistirin+misir nisastasini ilave edin ve sos cirpici orta boy tel ile surekli cirpin-cok kati ise azicik sut koyun -(seker ve yumurtalari bir ara dahi karistirmadan birakirsaniz geri donulmez hatadir!)Kaynayan sutun altini hemen kisin ve sutten corba kepcesi ile 1-2 kepce sutu yumurtali karisima koyun bir yandan da surekli karistirirken-bu yumurtalarin isisini oteki karisima hazirlamak icin sart olan bir islemdir.Ve bu yumurtali karisimi hemen sute dokun ve surekli balon tel ile guclu sekilde durmadan koseler,kenarlar dahil daireler cizerek surekli durmadan karistirin-cirpin en az 1-2 dakika pismesi lazim guclu sekilde surekli karistirilarak+vanilyayi koyun ve alin atesten.Bir tepsiye dokun,siyirin temiz buyuk plastik spatula ile ve ustunu plastikle kaplayin ki kabuk tutmasin ve oda isisinda biraz sogumaga birakin ara sira karistirarak.

Biraz soguyunca , hemen kullanilmayacaksa, hemen buzdolabina kaldirin agzi kapali olarak.-ertesi gun kullanilacaksa- buzdolabina agzi kapali konabilir- ama ertesi gun elektrikli karistirici ile karistirip yumusatmak,duzgun hale getirmek gerekir. Tarifin yarisi da yapilabilir.

Buzdolabinda saklayin plastik sarana sarip vs -2 gun dayanir.Sonra kullanacaginizda elektrikli el cirpicisi ile cirpip yumusatmak gerekir.

Fazlasi buzdolabinda kapakli e fazla 2-3 gun saklanabilir. Tekrar kullanacaginizda elektrikli aletle iyice krema gibi olana kadar cirpin.

bu pasta kremasina 2-3 yemek kasigi icki karistirilabilir son anda kullanacaginizda cirparken
hatta sogumus cirpilmis bu pasta kremasini+ elde balon telle veya Kitchenaid’de balon telle cirpilmis, puf puf 300 gr gercek % 36-40 yagli SOGUK krema sutu KREMASI ile karistirip kullanabilirsiniz;
hatta bunun icine 100 gr eritilmis cukulata da karistirilabilir
cok amacli kullanilabilir; cok degisik ilavelerle bambaska tadlar elde edilir-PESTRILERDE DE KULLANILIR

KLASIK ANA CUKULATALI GANAS KREMAM #2

300 gr bitter cukulata-bicakla kiy hepsini minicik
975 ml en az % 36 yagli krema sutu=heavy cream
175 ml tam yagli sut
90 gram seker

Krema sutu+sut+sekeri derin bir alti kalin kaba koy atese koy ve tahta kasikla karistir-seker erisin ve kaynama baslasin-asla basindan ayrilma.Atesten al ve icine cukulatalari koy-karistir eriyene kadar.Sogusun, mutlaka buzdolabina koy sogusun iyice. Kullanmadan once balon telle veya KITCHENAID balon ucuyla ayne krema cirpar gibi uzunca cirpin KI iyice koyulassin kivami ( dileyen bu noktada cirpilmis soguk krema sutunden elde edilen karisimi buna ekleyebilir katlayarak) ve pastaci torbasina doldurun 2/3 ve eklerlerin, profiterollerin icine sikin.

CUKULATALI GLASE SOS, KAPLAMA , COK AMACLI TARIF

500 gr koyu renkli tatli , BITTERSWEET cukulata-kiyin bicakla
150 gr tuzsuz kati yag-kup kup kesin ve 10 dakika odada bekletin
42 gram kaliteli dutch process denen cinsden cok kaliteli kakao tozu-eleyin
4-6 yemek kasigi koyu renkli rom
250 gram seffaf misir surubu, corn syrup

Ben mari hazirlayin-ustte cukulatayi eritin,karistirarak.Al ve tezgaha koy+icine yagi ekle ve iyice karisana kadar karistir.

Kakao+romu iyice karistir duzgun hale gelsin+misir surubunu da ekle ve cukulataya dok,siyir. Karistir.Sogusun.Agzi kapakli bir kapta odada bekletin-buzdolabina kalkmasi sart degil.ustu kabuk tutmussa, kullanacaginzida, ustune 1-2 yemek kasigi gibi sicak su dok ve 10-15 saniye bekle ve suyu dok.

KULLANMAK ICINSE- amaciniza tarife gore biraz isitin ben maride ve istenen kivama gore durumu ayarlayin.Bu sos eklerlerin ust kabuklarini daldirmak icin kullanilir, profiterollere sos olarak da dokulur uste.

Ekler pastasinin ve de profiterollerin icine 3 sey de konabilir;

1-EKLER VE PROFITEROL ICLERINE PASTACI KREMASI SIKILABILIR- www.ruki.org/pasta.htm de arayin -gercek Fransiz pastaci kremasi ve cesitleri KEK VE PASTALARIN ICINE, ARA KATLARA, EKLERLERE VS KULLANILAN KREMALARIN FRANSIZ KRALICESI;GURME KLASIK ANA PASTA ARA KAT KREMAM #1

2-EKLER VE PROFITEROL ICLERINE CUKULATA MUSU KONABILIR-- sutsuz cikolatayi ben maride-kaynayan su ustunde ikinci bir kapta eritin ve alin, sonra iyice sogusun+1-2 yemek kasigi icki konabilir+tarcin vs konabilir; sonra da soguk krema sutunu buzdolabinda sogutulmus soguk bir kapta cirpin kar tepecikleri olsun; sonra bunu erimis sogumus cukulataya az az ilave edip yavas yavas katlayin ve pastaci torbasi ile profiterol veya eklerlerin icine sikin

3-EKLER VE PROFITEROL ICLERINE DONDURMA KONABILIR-dondurma koyup+cukulatali sos da dokulur

EKLER PASTALARININ USTLERINE ISE;

1. Icine yani kremasina, sicak suda cozulmus instant Amerikan nescafesi veya kahve ekstresi ve/veya kahve likoru konmus eklerlerin ustune akitma-dokme AVRUPA fondant kaplarken, uste sivanan fondanin icine 1 yemek kasigi Fransiz mali Trablit Coffee Extract veya 1 yemek kasigi aniden cozulebilen instant kahve +1 yemek kasigi sicak suda cozulerek ve de arti kahve likoru konur. Eklerin Icine krema olaraksa bu sayfadaki PASTA KREMASI na da ayni malzemeden yani 1 yemek kasigi kahve ekstresi ve varsa kahve likoru koyun.

2. Icine cukulatali pasta kremasi konmus eklerlerin ustune surulecek/icine batirilacak AVRUPA DOKME-AKITMA FONDANT’a da ben maride eritilmis ucuz ve tempir etmek gerekmiyen, kovalarda satilan Pate A Glacer cukulata cesitlerinden konur . Bu eklerin icine krema olarak ise bu sayfada de verilen PASTA KREMASI na da sekeri olmayan veya az sekerli 100 gram ben maride eritilmis cukulata veya bir-iki kasik ilik suyla ezilmis 25-30 gram kakao koyun +25 gram koyu renkli rom veya Grand Marnier marka portakal likoru koyun .

3. Pralinli/findik ezmesi konmus kremali eklerlere ise yine AVRUPA DOKME AKITMA FONDANT sivanir disina .icindeki cok amacli kullanilabilen pasta kremasina ise 35-40 gram, 350F , 170 C derece onceden isitilmis firinda 10-15 dakika isitilmis ve pure seklinde cekilmis findik puresi/paste koyun.

4. Sadece vanilyali pasta kremali eklerlere ise,sadece beyaz,sedef renkli,parlak AVRUPA DOKME FONDANT DENEN fondant sivanir disina .Icine PASTA KREMASI ni oldugu gibi veya krem santi karistirarak, incelterek koyun.

PATE SU HAMURU , YANI PROFITEROLLER, EKLER PASTALARI, PEYNIRLI TOPLAR-puflar VS ICIN PATE SU HAMURU TARIFI - PRO FORMULU 6

455 gram su veya sut----elde edilecek neticeler farklidir
230 gr tuzsuz kati gercek yag-minicik kup kup kesin
1 tatli kasigi-ustu duzlenmis tuz
30 gr seker ama tuzlu birsey yapacaksaniz koymayin
350 gr mutlaka ekmek unu-sonra eleyin---EKMEK UNU olmasi sarttir
475 ml yumurta

Su+yag+tuz+sekeri sapli dibi kalin sos tenceresine koyun atese ve kaynamaya gelsin-yag tamamen erisin;ocaktan al hemen tezgaha koy ve unun tamamini ekle icine ve hemen tahta kaiskla karistir,iyice hamur olsun,tekrar atese koy ve surekli karistir duvardan duvara ezerek 2-3 dakika.hamur top olacak ve yapismaz olacak, dipte,kenarlarda icnecik tul gibi hamur kalintisi olusmaya baslar-hazirdir,alin atesten.

Kitchenaide koy,siyir ve palet ucu tak ve soguyana kadar cevir- hic buhar cikmaz olsun- elle de kontrol et sogudugunu-iyice iliklastigini ki icine eklenecek yumurtalar pismesin.

Simdi yumurtalari birer birer ekle-arada hamur iyice karissin,bekle, sonra otekini ekle.parmakla kontrol et,tum yumurtalari ister mi hamur yoksa hazir mi.

Cok fazla kabarmasi,buyumus,kaliteli urunler elde etmek icin hemen simdi pastaci sikma torbasina doldur ve parsomenli tepsilere sik ne isteniyorsa ve ustlerine cirpilmis yumurta sur hic akitmadan ve sicak firinda hemen pisir.

Firin 425 F= 220 C de pisir ilk 10 dakikayai ve sonra da isiyi 375 F=190 C ye dusur isiyi ve 20 dakika daha pisir,elle gozle kontrol et. YA DA HEPSINI BASTAN SONA 400 f=200 c DE PISIR.

CUKULATALI PATE SU YAPMAK ICIN- karisima 30 gram seker daha+ 3 yemek kasigi kakao tozu ekle.

ESPRESSOLU PATE SU ICINSE, sivinin 230 ml gramini demli kahve koy+30 gr daha seker ekle.

PATE SU HAMURU TARIFI - PRO FORMULU 7

3 kap su, 750 ml
225 gr kati tuzsuz yag-minicik kup kup kesin
3 kap un
¼ tatli kasigi tuz
1 tatli kasigi seker
12 yumurta

Yukardaki adim adim tarifleri aynen uygulayin.

PATE SU HAMURU TARIFI 8

125 ml su
45 gr kati tuzsuz yag-minicik kesin
70 gr ekmek unu
2 hafifce catalla cirpilmis yumurta

Yukardaki adim adim tarifleri aynen uygulayin

PATE SU TARIFI 9

165 ml, 2/3 kap su
75 gr kati yag- minicik kesin
2/3 kap her amacla kullanilan un
bir cimdik tuz
3 yumurta
8 tane gibi 5 cm capta kremali puf elde edilir, iclerine pasta kremasi sikin+ustlerine pudra sekeri eleyin

Yukardaki pate su hamuru adim adim tariflerini aynen uygulayin

PEYNIRLI PUFLAR/ TUZLU ISTAH ACICI PEYNIRLI TOPLAR - PATE SULAR 10

PATE SU HAMURU

1 kap, 250 ml su
75 gr tuzusz kati yag-minicik kup kup kesin
1 kap EKMEK unu
bir cimdik tuz
3 adet yumurta

Yukardaki adim adim tarifleri aynen uygulayin. 400 F=200 C firinda 10 dakika pisirin; sonra sisiyi 375 F=190 C ye dusurun, 15-20 dakika daha citir ve kuru, acik altin renkli olana kadar pisirin .

ICINE KONACAK PEYNIRLI MALZEMESI

200 gr rendelenen bir sertce peynir-rendele
30 gr gibi kati yag-erit
4 yemek kasigi un
1 ½ kap yani 375 ml sut ---ilik olsun
tuz karabiber
1 yumurta sarisi
1 dis rende sarimsak
biraz hint cevizi rendesi
¼ kap yani 60 ml krema sutu=heavy cream
tahta kasik
balon cirpma teli

Krema ile yumurta sarisini cirpin bir kasede

Yagi erit ve icine unu ekle, ve tahta kaiskla surekli karistir 1 dakika ve ilik sutu+herseyi ekle ve balon cirpma telle surekli 5 dakika karistir,yanmasin dibi, tutmasin. Al atesten 5 dakikada.

Sosu atesten al ve hemen icine kremali yumurta sarisini ekle ve karistir. Koyu bir sos olacak.Iyice sogusun.

Pismis pate sularin altindan metal yildiz icla delik ac ve torbalarla iclerine sik ve tepsiye koy 15 dakika daha pisir firinda-10 dakikada bak ki,yanmasinlar.

PEYNIRLI FRANSIZ PATE SULAR 11

¾ kap sut, 190 ml
75 gr tuzsuz kati yag-minicik kup kup kesin
1 kap un
4 yumurta
2 kap rendelenmis gruyer peyniri
1 cirpilmis yumurta-ustlerine

Firini 375 F=190 C isitin.25 cm capta bir tart kalibini da yaglayin.

Sut+tuz+yagi ocaga koyun ve surekli karistir,yag erisin,unu devir icine ve surekli karistirarak,duvardan duvara ezerek tahta kaiskla pisir 1 dakika gibi.Al sogusun.

Sogumus hamura simdi birer birer yumurtalari ekle ve surekli cirp.Icine ½ kap rende gruyer ekleyin ve hamuru tart kalibinin dibine dokun,yayin.Ustlerine cirpilmis yumurta surun fircayla. Kalan peyniri de ustune ekin. 50-55 dakika gibi pisirin-iyice sisip buyur, kes ve servis yap.

MUS TARIFI ICINE – Robota 125 gr krem peynir+ 200 gr somon fume kiyin minicik ve cekin kesik kesik ve epey uzunca ta ki puruzsuz olsun, kenarlarini asagiya siyirin sikca+ simdi buna karabiber+ 1 yemek kasigi raki ekleyin karistirin+ buzdolabinda agzi kapali 2 gun bekleyebilir;sikma torbasi ile toplarin icine sikin; ustune dereotu- tuzlu patesu istahacici yeneceginde hazirlanir.

PATE SU KREMALI PAFLAR /TOPLAR TARIFI 12

1 kap yani 250 ml su
115 gr kati tuzsuz yag-minicik kup kup kesin
1 yemek kasigi seker-ustleri hep duzlenir
1 kap her amacla kullanilan un veya ekmek unu
4 buyuk yumurta
2 ½ kap hamurdur, 8-10 adet kremali iri puf cikar

Yukardaki pate su hamuru adim adim tariflerini aynen uygulayin

CUKULATALI MUSLU PATE SU TOPLARI , PROFITEROL TARIFI 13

Turkiye’de profiterol denince akla hep tek cesit gelir-icinde cukulatali mus+ustunde cukulalali sos ama aslinda cok daha fazla cesitleri de vardir.Yillarca Istanbul’da Beyoglu’nda Inci pastahanesine kosa kosa giderdik profiterol yemek icin sanki bulunmaz hint kumasi gibi cunku sadece orada surekli satilirdi. Meger ne kolaymis da Turkiye’nin haberi yokmus!

PATE SU TOPLARI ICIN HAMUR

250 ml sut
115 gr tuzsuz kati yag-minicik parcalara kes
bir cimdik tuz
1 tatli kasigi seker
1 kap ve 2 yemek kasigi daha ekmek unu
4 iri yumurta
toplam 12 topdur
tabii bu tarifin yarisi da yapilabilir ve o zaman 6 adet top elde edilir
sikma metal 1.5-2 cmlik uc ve sikma torbasi
USTLERINE hic akitmadan bir yumurta+1 yemek kasigi su+bir cimdik tuz cirpin, surun firina girerken-ustune sos dokulecekse, gerek yok

Firini 450F= 232 C isitin.

Sos tenceresine su+tuz+seker+yagi koy ve karistir ateste, yag erisin;hemen tezgaha al ve unun hepsini dok+hemen tahta hasikla surekli karistir,duzgun bir hamur olsun atese koy,basindna hic ayrilmadan,surekli karistir-incecik bir film olussun duvarlarda, hemen al-sogut iyice.-icinden buhar cikmasin. Simdi birer birer yumurtalari koy ve surekli cirp, karistir, parlak bir hamur olacak. Uzunca cirpilmasi gerekebilir elde.

Simdi bir tepsiye parsomen kagit koy ve sikma torbasi ile ustune 12 adet esit top sikin muntazam araliklarla. Ortalama 3 misli gibi buyur-mesafe birakin. Islak parmak ucuyla tepelerini hafifce dokunarak yuvarlayin. Ustlerine akitmadan cirpilmis yumurta surun.

Ve firina koyun, ilk 10 dakikada altin gibi olup sisene kadar bekleyin. Hic kapagini acmdan, firin isisini 375F= 190 C ye dusurun ve 20-25 dakika daha, iyice sisene ve pembelesene, hic beyazlari kalmayana kadar pisirin.iclerid e iyice pismsi olmalidir.Firini kapatin ve kapagina bir tahta kasik koyun ve tepsileri 10 dakika daha birkain icerde. Alin, sogusunlar.

Pasta torbaniza ucu genis bir metal uc takin ve bardak vs icine dik koyun-icine de cukulatali musu en fazla 2/3 gibi doldurun.Tecrube durumunuza gore, ya paflari tirtirli bir keskin bicakla once enine kesin ikiye veya bir metal ucla once altlarini delin ve iclerine dolana kadar mus sikin.ustlerine ister pudra sekerieleyin veya cukulata sosu dokun.

USTLERINE DE – ½ tarif icin 100- tam tarif icin de 200 gram benmaride eritilmis cukulata akitilabilir, sos olarak fazlaca konabilir son anda.

ICINE CUKULATALI MUS TARIFI

600 gr tercihen bitter sutsuz cikolata veya semisweet le bitter karistirin-bicakla kiyin
6 kap yani 1450 ml soguk krema sutu
1 tatli kasigi tarcin veya 2 yemek kasigi Grand Marnier
tabii ki ½ tarif de hazirlanip, yukardaki pate su da ½ tarif hazirlanirsa, 6 adet cukulata muslu top elde edilir
cirpma kabini 1 saat buzdolabina koyun

Ben mari hazirlayin ocakta-alta 3-5 parmak kaynar su olacak+ustunde de dibi suya degmeyen ama emniyetli sekilde ustte oturan isiya dayanikli metal veya payreks bir kap olacak-icine cukulatalari+tarcin koyun. Karistirin ve cukulatanin 2/3 cu kadar eriyince alin ben mariden tezgaha koyun-karistirin hepsi erisin.10-15 dakika bekleyin sogusun.

Soguk buz gibi krema sutunu soguk kaba koyun ve balon cirpma teli veya Kitcehenaidde basindan hic ayrilmadan cirpin balon ucla-yumusak kardan bulutlar olusana kadar; cirptiginiz balon tel ucu havaya kaldirin, tepesinde krema bulutu dik duruyorsa hazirdir - bu sureyi gecmeyin cunku cirpmaya devam ederseniz krema sutu iyice yaga donusur!

Simdi bu cirpilmis kremanin once ¼ dunu erimis ama sogumus cukulataya katlayin plastik spatula ile-hacmini kaybettirmeden yapin bu isi-katlama bir teknikdir-gormeden detayi net anlatilamaz. Kalan kremayi da ekleyin ve ayni seyi yapin.ve buzdolabina kaldirin kullanacaginiz saate kadar. Patesularin ici doldurulunca en gec 1 saat icinde servis yapilmalidir-asla daha gec degil cunku patesular nemi, vs emerler ve camurlasirlar.

NOT;ICLERINE TECRUBE SEVIYENIZE GORE, BUGUNE KADAR SAYFALARIMDAN OGRENDIGINIZ BIRCOK SEY TATLI- TUZLU MALZEME KONABILIR; PATISSERI KREMANIN BINBIR CESIDI KONABILIR;

Dilerseniz cukulata sosu yerine KARAMELLI SOS TARIFI

275 gr toz seker
70 ml su
160 ml krema sutu- heavy cream----mutlaka ilik olmali-yoksa karamel 3 misli kabarir, tasar, yangin ve yaniklara sebep olabilir
55 gr tuzsuz kati yag
kasede soguk su ve hakiki kil firca
3 litrelik agir ve dibi kalin ve uzun sapli bir sos tenceresi

Seker+suyu agir ve dibi kalin 3 litrelik bir sos tenceresine koyun-parmakla X cizin sekerin ortasina-seker eriyene kadar orta ateste tutun-kabi ileri geri,saga sola egin surekli seker hareket etsin dipte AMA KARISTIRMAYIN. Islak kil firca ile kabin ic ust yuzeyini surekliasagiya siyirin-seker taneleri varsa asgiya insin-kristallesme onlensin. Kaynama baslayinca, ARTIK HIC KARISTIRMA- hepsi eriyince, hic karistirmadan amber rengi olana kadar pisirin, yine kabi saga sola egin.Atesten alin ,tezgaha koyun- ve buna yavasca ilik krema sutunu ekleyin+yagi koyun ve balon cirpma teli ile surekli cirpin. Profiterole, tatlilariniza , dondurmaya kullanin.

Pastry turkcede “peystri” okunur ve ne yazik ki tum asagidakilerin hepsini birden icine alacak esdeger bir kelime de yoktur turkcede cunku cagdas kulineri, patisseri ve ekmekcilik Turkiye’de minimumda oldugu icin ilgili Turkce terminolojisi de yoktur. Asagidaki tum hamurlardan elde edilen urunlerin tumune peystri denir.

KLASIK FRANSIZ PAF PESTRI=MILFOY HAMURU VE DENIS VE DE KRUASAN HAMURLARI HAKKINDA

KLASIK FRANSIZ PAF PESTRI= MILFOY ANA HAMURUna aslinda 1000 katli hamur= pate foyet de DENIR CUNKU tur denen hamuru defalarca yagla katlama teknikleri ile, icindeki yagla yaprak yaprak kabarir. Bu Fransiz hamurla dunyada yapilan meshur klasikler vardir; CESITLI ORDOVRLER, PETIT FORLAR, BOY BOY TARTLAR, BIR ISIRIKLIK TATLI TUZLU BUŞELER, kucuk buyuk boy boy PASTALAR, TATLI TUZLU POGACALAR, TATLI TUZLU, TABAK TATLILARINDA, TUM KULINERIDE 100001 CESITTE KULLANILIRLAR. http://www.ruki.org/PPStart9.jpg www.ruki.org/kruasanmilfoydenishamuru.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry

BU HAMURLARIN VE BU HAMURLARLA YAPILAN PESTRI DENEN URUNLERIN DUNYASI SIZE KENDINIZI KAYBETTIRECEK KADAR LEZZETLI VE COK FAZLA CESITLIDIR http://en.wikipedia.org/wiki/Pastry . Ama tum malzeme, ozellikle de tuzsuz kati yag mutlaka birinci sinif kalitede olmalidir+yapan sef de birinci sinif olmalidir ki, elde edilen urunler size bu muhtesem tecrubeleri yasatabilsin! BASTAN SONA HER ADIM HAYATI ONEM TASIR VE AKSI TAKDIRDE, SONUC KORKUNC BIR HAYAL KIRIKLIGIDIR.

Bu Fransiz hamuruna Milfoy hamuru denir Turkcede ama aslinda “milfoy” sadece bu hamurla yapilan muhtesem nefis bir Fransiz pastasinin adidir - ama turkceye zamaninda boyle yerlesmis ne hikmetse. PAF PESTRI DE DENEBILIR MILFOY HAMURUNA.

Gercekten de bu kruasan, denis ve milfoy hamurlarinda, pisince de agizda dagilan puf puf yuzlerce kat olusur. Bu milfoy hamurunda kek unu+ekmek unu+tuz+cok fazla soguk kati tuzsuz yag+su vardir. Icindeki malzeme degil, icine kalip gibi hazirlanmis dev tuzsuz gercek cok kaliteli kati soguk yag parcasi dovulerek konup, zarf ya da paket gibi kapatilan bu hamuru acarken uygulanan, cok ozel ve uzun, adim adim teknikle bu 1000 yaprakli hamur mucizesi yaratilir. Hamur defalarca acilir ve 3 ce katlanir veya 4 de katlanir ve aralarda sarilarak, buzdolabinda hep dinlendirilir 20-30 dakika.

Milfoy hamurunda, YAG ASLA ODA ISISINDA BEKLETILEMEZ ERIMESI YUMUSAMASI ICIN, SOGUK VE FRANSIZ MERDANE ILE DOVULEREK SEKIL VERILIR YAGA kisa ama su videodaki gibi http://www.youtube.com/watch?v=UUE1lCgPWik ya da su videoadaki gibi http://www.youtube.com/watch?v=U3EDgQtWDxM&feature=related

Kullanilan tuzsuz ve % 98.8 gibi safliktaki ve nemi korkunc dusuk gercek yagin kalitesi son derece hayatidir- aksi takdirde agizda kalan tad kalitesiz kotu bir yagdir, agiza sivasan igrenc bir tattir sadece hatirlanan. Urunun kalitesi yerlere duser, yenmez.

Buzdolabinda bir gece bekletilecek olan bu hamurlarda kullanilan sivilar, cok soguk olarak kullanilirlar hamurda; sadece cok az miktari ilik isitilir maya icin

HATIRLAYIN- Burada en onemli hatirlanmasi gereken seylerden biri de hamurla, paketlenen kaliteli kati yagin ayni soguklukta, ayni isilarda olmasidir ki merdanenin baskisi altinda ikisi de birlikte ayni anda esit acilsinlar. Aksi takdirde hamur acilirken catlayip patlayabilir, hamurun icindeki yagin durumunu hamuru acarken kendi gozlerinizle de gorebilirsiniz- o zaman durun ve hamuru biraz dinlendirin ki yag biraz yumusasin icinde. Bu durumu hic yasamamak icin, hamurun ara turlarda buzdolabindan alinmasi gereken sureye kesinlikle uymalisiniz-sure asla uzatilamaz, baska isler giremez araya-her isinizi, varsa oteki islerinizi o anda hemen birakip , bu isi yapacaksiniz.

Merdaneyle acilirken, yag+hamur birleserek, birlikte hareket ederler ve sonunda yagi goremezsiniz, elastiki hic olmayan muhtesem duzgun bir hamur elde edilir. Hamurun her defada esit incelikte ve kenarlari cok duzgun bir kusursuz dikdortgen olarak acilip katlanmasina patisseri sefleri tur derler. Gercek katlamalar, yani turlar, hamurda kat olarak, yaprak yaprak geometrik olarak cogalirlar matematik hesapla.

Bu hamurla , yani milfoy hamuru =pate foyetle= 1000 yaprakli hamurla=PAFF PESTRI ile yaratilan urunler firinda pisirilince yag+unun iclerindeki nem firindaki ani ve fazla isiyla buhara donusur ve bu da kat kat hamuru ayirir ve kabarmasina sebep olur.

Hamur asla acik birakilmaz- hep isi bitince MUKEMMEL SEKILDE sarilir strec plastikle – asla kurumasina ve rutubetlenmesine musaade edilmez; merdane ile acip da ince tabaka halinde buzdolabina kaldirilacaksa, parsomenli tepsilere kat kat konur, aralara da parsomen kagidi konur ve strec isyeri tipi dev plastikle tepsi alttan ustten cok iyi sarilmalidir. BUZDOLABINA KONARKEN PLASTIKLE-NAYLONLA VS MUKEMMEL SEKILDE SARILMAMIS HAMURUN RENGI DE GRILESIR.

Ama milfoy hamuru ile sadece milfoy pastasi yapilmaz; volovanlar, palmiyeler, tatli tuzlu pogacalar, borekler, tatli tuzlu tartlar, bir isiriklik buşeler, bir isiriklik petit forlar vs cesitler inanilmaz fazladir- cok fazla dunyaca hemen her ulkede bilinen, sevilen, yenen klasiklerdir bunlar. Ama her gun, her ulkede tum patisseri ve kulineri sefleri ,bu pestri hamurlari ile , ozellikle de milfoy hamuru =pestri hamuru ile kendi yaraticiliklarini BILGIELRINI kullanarak, damak tadi ve egitim, birikimleri ile, cok farkli lezzetler yaratmaktadirlar tabii.

Milfoy hamurunu yapmak icin kuru ve serin bir gun secmek ya da klimali yerde calismak lazim; sicak ve nem bu hamurun dusmanidir-tabii sizin de! Gerekli malzeme mermer veya celik yani soguk olan tezgahlar idealdir; veya buyukce 1/3 calisma masasi gibi bir mermer parcasi kestirebilirsiniz evler- isyerleriniz icin (ABD de satilir http://www.kitchenconservatory.com/marble.jpg ) + buyuk ve genis bir Fransiz merdanesi. www.ruki.org/kruasanmilfoydenishamuru.htm

1-hamur ve kati tuzsuz yag birbine ekleneceginde 2 si de ayni soguklukta olmalidir; bu nedenle soguk yag merdane ile dovulur sekil verilir ve hamurun acilacak halinin kenarlardan biraz kucugu olmalidir yagin sekli; YAG ASLA ODA ISISINDA BEKLETILEMEZ ERIMESI YUMUSAMASI ICIN, SOGUK VE FRANSIZ MERDANE ILE DOVULEREK SEKIL VERILIR YAGA kisa ama su videodaki gibi http://www.youtube.com/watch?v=UUE1lCgPWik ya da su videoadaki gibi http://www.youtube.com/watch?v=U3EDgQtWDxM&feature=related
2-bir defa yapan basariyla yapan kisiyi seyretmeniz gerekir
3-ozlu ekmek ununun 1/5 sine kek unu ekleyin
4-carken katlarken hamurun kenarlarini ezmeyin merdane ile
5-hamuru urun icin keserken keskin birseyle kesin metal bicak vs-bardakla vs degil
6-buzdolabina konmadan devam etmeyin oteki asamaya
7-kati yagi margarin olmamalidir-en susuz en tuzsuz kati gercek yag kullanilir
8-Tarifi guvenilir bir yerden-kisiden secmelisiniz
9-HER ZAMAN onceden isitilmis 400-425F/205-210 c DE PISIRILIR milfoy hamurlu urunler-puff pastri URUNLERI-ALTLARI DA KIZARMIS OLMALIDIR

FRANSIZ PAF PESTRI= MILFOY HAMURUNU=PATE FOYETTE HAMURUNU=BIN YAPRAKLI HAMURU ACMAK ICIN ADIM ADIM SUNLARI HATIRLAYIN- EZBERLEYIN ;

· Bu sayfadaki tum lamine katli hamurlari, yani yaprak yaprak milfoy hamuru, kruasan hamuru, denis hamuru vs yapabilmek icin once, tum tatli- tuzlu mayali hamurlarda ve de once de milfoy hamurunda da biraz fazlaca tecrubeli olunmasi gerekir. Hic tecrubesizlerin, meraklilarin hemen okuyup da yapabilecegi kolay bir hamur grubu degildir bunlar. Ama ogrenmekte israrli ve inatci kisiler icin mumkundur ogrenmek diyeyim de deneyin.

· www.ruki.org/kruasanmilfoydenishamuru.htm

Burada anlatilan Fransiz hamurlar, detaylar ve tarifler ve formuller Fransiz standartlarinda ve profosyonel tariflerdir.
Hazir milfoy hamurlarinda katki maddeleri vardir. Onlarin da kullanilirken, acarken mutlaka soguk olmalari gerekir; asla 3-4 mm den ince acilmamalidir; sekil verilmis hazirlanmis urunlerin firina girmeden once , buzdolabinda en az mutlaka 30 dakika bekletilmesi gerekir- aksi takdirde milfoy hamurlari laf ola torba dola, amacina aykiri ve nasil kullanilacagi bilmeden kullaniliyor tuketiliyor demektir. Neticeler de ona gore cok kalitesiz ve asla kabarmayan hacimsiz urunler olacaktir.
Detrempe= ilk hamuru yapmak icin once unla su ve tuzun karistirilmasidir.Birinci asamadir.
Buraj ise yagin bu hamura katlanmasi- zarflanmasidir.Ikinci asamadir.
Turlarsa son islemlerde, hamuru acma ve katlama islemleridir. Ucuncu asamadir. TEKLI BASIT TUR UZUN DIKDORTGEN ACILMIS HAMURUN MEKTUP KAGIDI GIBI 3 CE e KATLANMASIDIR. CIFTLI TUR ISE YINE UZUN DIKDORTGEN ACILMIS HAMURUN KISA KENARLAIRNIN KITAP GIBI ONCE ORTAYA KATLANMASI VE BULUSMASI,SONRA DA BIRBIRLERININ USTUNE KATLANMASIDIR-HAMUR 4 KAT OLMUSTUR YANDAN BAKINCA. http://www.pastrychef.com/finalgifs/recipe/puff_pastry5.gif

· Tarifi iyice okuyun- her seyi cok iyi tartin, olcun- hazirlayin; ne deniyorsa adim adim uygulayin; tarifi yaninizdan, onunuzden asla ayirmayin. Bu tarifler bir defa okuyup, ezbere kafadan yapilamaz.

· Kendinize bir adet Fransiz merdanesi denen dumduz 4.5-5 cm capta kalin, 50 cm uzun merdane alin-bulun.Baska sekilde acamazsiniz. 1 adet kalin tercihen uzun ve kalin Fransiz merdanesi sarttir- capi 4.4 ile 5 cm, uzunlugu 48-50 cm http://pastrychef.com/Catalog/french_rolling_pin_1701806.htm fransiz merdanesi http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2227 , YA da 30 ila 45 cm uzunlukta agir dev profosyonel cok amacli merdane sarttir http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2230 http://www.bridgekitchenware.com/moreinfo.cfm?Product_ID=2233

· 1001 amacli, ellerimizin uzantisi plastik skrepir ve celik hamur kesiciler de sarttir http://pastrychef.com/Catalog/bowl_scraper_1597105.htm http://pastrychef.com/Catalog/bench_scraper_446294.htm

· hem tezgahi temizlemek siyirmak icin, hem de hamur kesmek icin 1001 gorevi olan celik skreperler sarttir http://pastrychef.com/Catalog/bench_scraper_446294.htm

· Surekli milfoy hamuru ve benzeri hamurlarla calisan otel, vs yerlerdeki tezgahlarin altinda buzdolaplari vardir-tezgahlar surekli soguktur.

YANLIS! MARGARIN VS KULLANILAMAZ CUNKU ICLERINDE ASIRI FAZLA SU VE NEM VARDIR margarinlerin VE HEM DE MARGARINLER BU URUNLERE LEZZET VERMEZLER-YAGLAR her zaman pestrilerde kullanilmasi sart olan kaliteli % 98.8 saf ve nemsiz, tuzsuz kati gercek yag olmalidir. Avrupa’da ABD de sadece pestrilerde kullanilmak icin uretilen bu yaglar sarttir Turkiye’de de. MARGARINLER sivi yaglarin hidrojenlenerek katiya donusturulmusleridir-oda isisinda kalip gibi sert, sertce dururlar ve tum margarin cesitleri saglik acisindan evlere dahi sokulmamasi gereken, damarlara yapisip tikayan en kotu yaglardir.Pestrilerde zaten basarili neticeler asla alinamaz margarinlerle. Avrupa tipi % 100 tuzsuz, % 98.8 gercek saf kati butter yag denen cins yaglar idealdir ve mutlaka Turkiye’de de uretilmelidir ve/veya ithal edilmelidir. Gima da var, gordum, Fransiz % 100 tuzsuz kati gercek yag butter.Hem de pahali degil
milfoy hamurunda, YAG ASLA ODA ISISINDA BEKLETILEMEZ ERIMESI YUMUSAMASI ICIN, SOGUK VE FRANSIZ MERDANE ILE DOVULEREK SEKIL VERILIR YAGA kisa ama su videodaki gibi http://www.youtube.com/watch?v=UUE1lCgPWik ya da su videoadaki gibi http://www.youtube.com/watch?v=U3EDgQtWDxM&feature=related
MAYALAR - Hatirlatmadir- 100 gr taze elle kopartilan yas maya= 40 gr aktif kuru maya= 33 gr instant mayaya esittir ortalama. Taze maya mutlaka suda eritilir once; instant maya direkt oylece una atilir; kuru aktif maya da ilik suya karistirilir ve 7-8 dakika oylece bekletilir ve oyle kullanilir

· Genel kurallari ogrenin, hatta ezberleyin, icinize sindirin, asla unutmayin+atrifi de aynan uygulayin+kafaniza gore hicbir degisiklik yapamazsiniz, hicbir adimi atlayamazsiniz.

· IDEALI- hamurun tum turlari bugun bitirilir, gece buzdolabinda bekletilir-ve yarin acilir, kesilir, calisilir bu tip hamurlarin hepsinde- milfoy de, kruasan da, denis de dahil.Bu ustelik kalite ve lezzete asiri katkida bulunur.

· Her ihtiyac hissettiginizde, hamuru sarip, tepsiyle vs hem de orterek buzdolabina koyun 30 dakika. Her defada tezgahinizi temizleyin aralarda, hamur artikli tezgahta ikinci, ucuncu turlar yapilmaz.

· Hamuru iyice dinlendirmek icin, hamuru buzdolabinda bir saat veya bir gece bekletin.Hamurlarin turlar arasinda ve pisirilmeden once buzdolabinda ne kadar bekletilmesi gerektigi KULLANILAN UNUN KALITESINE BAGLIDIR. Eger unun gluteni yuksekse, buzdolabinda dinlenme suresi uzundur.

· Hamuru tamamen tum turlari bitince, kullanilmaya hazir olunca, ikiye keserseniz,hamurun ince yagli katlarini gorebilirsiniz- pisince bunlar yaprak yaprak olacaklar.Hamurun once ½ sini acarak calisin, acin, kesin, sekil verin vs otekini buzdolabinda sarili bekletin bu arada

· Cabuk hareket etmelisiniz, en onemli isiniz su anda onunuzdeki istir

· Calistiginiz yer hamur yaparken mumkun olabildigince soguk, serin olmalidir-yazinsa klima sarttir.

· Mayalanmalar ise ortalama 25-30 C de ok, ama 35 C de en uygundur ve 1 ½ - 2 saat surecektir mayalanmalar ortalama –urunler tam 2 misli olmalidir-SABIRLI OLUN BEKLEYIN - odada, mevsimde vs isi dusukse, mayalanma cok daha uzun surecektir- evlerde su anda kullanilmayan soguk firin ici uygundur bu is icin. Is yerlerinde retardirlar vs kullanilabilir tabii isi kontrollu ya da buharli isi kontrollu mayalanma kabinleri. Cabuk mayalanmasi icin hilelere basvurmayin ilik firin vs gibi, yenmez, rezil edersiniz,tum yaglari erir hamurun. Sabirli olun- tarife uyun-kisa kestirme yollara sapmaya kalkmayin kendi akliniza gore CUNKU EMEGINIZE YAZIK OLUR.

· Tum malzemeler hatta un dahil soguk olmalidir mumkunse- ya klimali yerlerde tutun buyuk un binlerinizi veya evlerde buzdolabina koyun onceden.

· Tezgahinizi ve buyuk uzun, kalin merdaneyi yapismalari onlemek icin comertce unlayin-sonra da gerektikce bu isi tekrarlayin sik sik

· Gereginden fazla un kullanirsaniz, hamur sertlesir ve grilesir

· Hamurun kisa tarafi hep altta onunuzde olmali-ileriye dogru dikdortgen acacaksiniz

· Hamurun esit ve duzgun her yeri ayni kalinlikta olmasi icin dogru basinc kullanmayi ogrenin kalin ve uzun Fransiz merdanesi ile-oteki sizlerin alisik oldugunuz merdanelerle bu hamurlar acilamaz- eni dardir

· Hamuru acmak icin ustune un ekin, merdaneyi de unlayin ve ortadan uste ileriye, ortadan alta size dogru 2 ayri adimda ve bir defada yuvarlayin merdaneyi- sonra her defada merdaneyi kaldirin

· YANLIS! Merdaneyi hic kaldirmadan ileri geriye hareket ettirerek hamurda istenmeyen gluten olusur ve hamur sertlesir ve elastiklesir ki bu asla istenmez- acmasi da zor zorlasir-merdaneyi ortadan uste yuvarlayin, merdaneyi ortadan asagiya yuvarlayin

· YANLIS! Merdaneyi asla hamurun kenarlarini ezecek sekilde yuvarlamayin- kenarlardan 2 cm gibi uzak durun- ezmeyin –ustunden gecirmeyin merdaneyi

· Hamurun orasina burasina ellerinizle parmaklarinizla dokunmayin- sadece merdane ile islem yapacaksiniz- sadece katlarken ve sararken hamuru elleyeceksiniz!

· Hamuru actikca, korkunc muntazam bir dikdortgen sekli saglanmalidir- merdaneyi kenarlara uzatip yaslayip,ittirerek, sikistirarak, kenarlari,koseleri duzeltebilirisiniz sik sik

· Sekli bozulursa hemen merdane ile duzeltin

· Eger hata nedeniyle bir parca yag cikarsa uste, ustune yavasca un yapistirin ev unun fazlaligini fircayla hemen atin.Alta tezgaha yapisirsa da, hemen tezgahtaki yagi siyirin alin,temizleyin.

· HAMUR ACARKEN LASTIK GIBI ELASTIKI ISE, siz acmaya calisirken kuculuyorsa, hemen ORTUP- SARIP biraz daha fazla dinlendirin buzdolabinda .

· GENEL KURAL OLARAK, milfoy hamurlari acilip da kesmeden once de 15-30 dakika tekrar dinlendirilmelidir; diyelim ki pogaca vs yaptiniz, son firina koymadan yine 15-20 dakika buzdolabinda dinlenmelidir firina girmeden

· Blok seklindeki hamur buzdolabinda gece bekletilirken, biraz buyur, siser, maya hala buzdolabinda dusuk isida dahi aktiftir-bu cok normaldir. Sadece strec plastige sararken biraz gevsekce sarin.

· Hamuru kesmek isterseniz, cok keskin bir bicakla bir defada kesin, hamuru ezmeyin, ZEDELEMEYIN, bicagi hamurda suruklemeyin- metal keskin kaliplar kullanin, yoksa kesilen kisimda hamur firinda piserken kabarmaz kat kat olmaz

· Ustlerine surulen cirpilmis yumurta asla akitilmadan surulmelidir- yoksa hamur kabarmaz,yaprak yaprak olmaz

· PAF PESTRI= Milfoy hamurunun da temel 4 cesidi vardir- detayina burada girmiyorum; ama milfoy hamurunun veya kruasan,denis hamurlarinin cinsine , tariflere gore hamura verilen turlar ve sekli, tur sayisi degisebilir-tarif ne diyorsa onu aynen uygulayin.

· Klasik milfoy hamuru= pate foyet hamuru=1000 yaprak hamurunda genelde, 3 defa tur verilir- ama her turda da, mektup kagidi katlamasi gibi 3 ce katlanir hamur ki buna tekli tur da denir- egilip yandan bakarsaniz e harfi gibi, hamur 3 kattir simdi- bundan 2 defa yapilir her turda; toplam 6 turdur yani. http://www.pastrychef.com/finalgifs/recipe/puff_pastry5.gif

· CABUK VE KOLAY MILFOY HAMURU= cabuk pate foyet hamuru denende ise, toplam 4 tur yapilir toplam- ilki yine e gibi uce katlanir mektup kagidi gibi ama bunun sonraki 3 turu da, hamur her buzdolabindan cikista hamurun sag ve solunun kisa kenarlarinin, once ortaya sonra da birbirlerinin ustune kitap gibi kapatilmasi ile elde edilen=ciftli tur denen, egilip hamura yandan baktiginizda, 4 kat gordugunuz katlamalardir. e nin alt ucunun da ortaya donmus halidir yani KITAP GIBI KAPATILMISTIR. http://www.pastrychef.com/finalgifs/recipe/puff_pastry5.gif Bu cabuk ve kolay milfoy hamurlarindaki katlar o kadar muntazam degildir gercek milfoy hamurundaki gibi. Bu hamur yani cabuk milfoy hamurlari, saatler gectikce, ozelliklerini yitirmeye baslar ve bu da hamurda pisince gerektigi kadar cok kabarmayi engeller. Bu nedenlerle ideali bu cabuk kolay milfoy hamurlari hemen kullanilmalidir

· KRUASAN HAMURUNA genelde, toplam 4 tur verilir; her defada mektup kagidi , e gibi uce , yani tekli katlanir hamur; NOT- KRUASAN HAMURUNA 3 ADET , TEKLI MEKTUP KAGIDI KATLAMA e TUR da verilir. Kruasanlara her turda bir cift+bir de tekli tur da verilebilir. http://www.pastrychef.com/finalgifs/recipe/puff_pastry5.gif

· Kruasan hamuru eger 40F= 5 C de saklanirsa, en fazla 12 saat bekleyebilir buzdolabinda.

· DENIS HAMURUNA genelde, 5 tur verilir; her defada mektup kagidi, e gibi uce yani, tekli katlanir hamur , hamur kesilmek/son sekil verilmek uzere acilirken, kalinligi 4-6 mm olmalidir. http://www.wellsway.bathnes.sch.uk/pupils/subjects/foodtech/recipes/year9/flaky_pastry5.gif

· MILFOY HAMURUNA eger 4 defa ciftli tur yapilmissa (ayni dikdortgen acilan hamur, sagdan ve soldan ortaya kapatilip, sonra da birbirlerinin ustune kapatilir kitap gibi- egilip yandan bakarsaniz 4 kattir ve alt ucu da kapatilmis e gibidir hamur) , bu hamurda tam 513 hamur ve yag kati,yapragi oldugunu biliyor muydunuz? http://www.pastrychef.com/finalgifs/recipe/puff_pastry5.gif

· PAF PESTRI= MILFOY HAMURUNA eger klasik oldugu icin 6 tekli e tur, yani 6 defa, mektup kagidi gibi 3 ce katlanan tekli e tur verilmisse, hamur bitince, pisince tam 1500 kat vardir yaprak yaprak! http://www.pastrychef.com/finalgifs/recipe/puff_pastry5.gif

· TURLAR ARASINDA, HER TURDAN ONCE, HER HAMURDA, TEZGAHINIZ PURUZSUZ TEMIZLENECEKTIR- kirintili, hamur artiklari olan tezgah kullanilamaz.

· HAMURLARA KONAN , ZARFLANAN YAGLAR hamurla ayni isida olmalidir,Eger calisilan oda 20 C= 68 F gibi serinse, eliniz de cok cbauksa, hazirlanan soguk kalip yag odada tezgahta bekletilebilir. Degilse buzdolabina kaldirin ve kullanmdan 10 dakika once cikartin.Tarifi okuyun.

· HAMURDA GEREKSIZ VE FAZLA GLUTEN OLUSMASINI DA ONLEMEK ENGELLEMEK ICIN, her turdan sonra , buzdolabindan cikartip hamuru onunuze aldiginizda, daha onceki seferde merdanenin kullanildigi ayni yonde acmamalisiniz hamuru-iste bu nedenle simdi hamuru onunuzde yan cevirin-kitap gibi durmali hamur onunuzde simdi, sirti solda, onu sagda - simdi acin hamuru

· Eger bu hamuru acarken, ellerken hatalar yapilirsa, hamur cokca ellenirse, hamurda gluten fazla gelisir ve hamur elastikilesir-ki bu asla istenmez-talimatlara adim adim dikkatle uyun ve gerekirse yine buzdolabinda dinlendirin

· Hamurun tur isi her defada bitince yine plastik strece sarin 2 kat ve ustune bittigi saati+buzdolabindan cikacagi saati+bunun kacinci tur oldugunu yazin- isaretleyin kece kalemle! Ve buzdolabina koyun dinlensin.Bu arada verilen sureye aynen uyun.kacinci turdasiniz,kac tur daha yapilacak kolaylikla unutacaksiniz eger yazmazsaniz siyah kece kalemle.

· Her tarifi son derece dikkatle okuyun-hazirlanin- tarifi yaninizdan ayirmayin

· Eger patisseri sefi degilseniz,ve/veya tecrubeli degilseniz, hamurun butununu acmakta asiri zorlanacaginiz dusunulerek, en fazla 500 gramlik parcalarla calismaniz daha uygundur. Fransiz Kulinerisinde okulda ilk defa 3 kiloluk milfoy hamuru actigimda, cok zorlandigimda ve daha Fransiz merdanesi ile buyuk hamur, milfoy hamuru acma tekniklerine iyice hakim degilken ve ter dokerken, hamurun ustunde amuda kalkmak ve oyle adeta caresizlikten tum agirligimla acmak istemistim beynimde;-)))) – bir yandan da ter dokerek tabii. Ama bu isleri ogrenirken en buyuk hedefim amacim bu cok zor hamurlari en iyi en basarili sekilde acmakti; bu benim icin adeta bir tutkuydu ve ilk defa hamur aciyordum --- ve ben basardim ama sadece okulda herhalde sadece bu hamuru en az 100 defa acmisizdir hepimiz ; siz de asiri istekli ve inatciysaniz, sabirliysaniz, hep denerseniz siz de basarabilirisiniz!)

· Artik tarife gore son defa 3-4 mm incelikte ya da tarifinize gore soylenen incelikte actiniz (asla 3-4 mm den daha ince acmayin) hamuru ve keseceksiniz, ama once ustu ortulerek yine buzdolabina kaldirilmalidir.

· Dondurmak icin acarsaniz, 15 mm, yani 1.5 cm kalinlikta acin- sonra ihtiyac oldugunda KISACIK BIRAZ DAHA ACILIR 3-4 MM GIBI.

· Kesmek icin asiri keskin bicak kullanilmalidir. Ve bilekten bir defada kesilmelidir hamur ve bu hareketi tekrarlayin gerekrise -bicak ileri geri hareketlerle ekmek keser gibi asla kullanilmamalidir.Yoksa milfoy hamurunuz kabarmaz.

· Kesilen parcayi ters cevirin pisirirken-daha iyi kabarir

· Bazen de milfoy hamuru ile calisirken, tarife gore, amaca gore, pismis hamurun kabarmamasi istenir- o zaman catalla veya bu amacla yapilmis docker=dakir denen el aletleri ile asla delmeden ama hafif izler yapilir tum yuzeye. Bunlarda taban kabarmaz ama biz istersek, kenarlar yine kabaracaktir. Ama pisince hala agizda dagilacaktir bu urunler de.

· Sekil verdiniz, bazi urunler yine buzdolabina kalkacak, ve direkt buzdolabindan alinip, bazilarinin ustune cirpilmis yumurta ya da sekerli sut surulup firina konacaktir.

· Bu firca ile surulenler , cirpilmis yumurta kesilmis milfoy duz hamurunda, asla kenarlara degmemelidir-kenarlardan 2-3 cm uzak durunuz; katlarin birbirine yapismasina ve kabarmamalarina sebep olur

· Firindan cikan pismis parcalara bazen surup veya misir surubu da surulur.

· Hayal edebileceginiz en guzel, agizda dagilan, icinde cogunlukla undan cok gercek tuzsuz kati yag olan bir hamurdur milfoy hamuru.

· Bu hamurla yapilan tatli tuzlularin ici 1000 lerce seyle doldurulup, 10000 lerce urun hazirlanmaktadir- istah acicilar, ordovrler, tatlilar, tuzlular, yemekler. Dunyada klasik olanlarin ise tarifleri, goruntuleri, isimleri asla degismez.

· PAF PESTRI=Milfoy hamuru genellikle firinda alt ortada ve once 400F=200 C de bir sure pisirilir ,sonra da 350F =175 C de pisirmeye devam edilir.Alti,ustu,yanlari heryerleri iyice kizarmalidir-hic beyazlari kalmamalidir

· Milfoy hamurunun ½ sini 2 defa naylon strece ve alimunyum folyoya da sararak derin dondurucu plastik torbalarina koyun; derin dondurucuda en fazla 6 ay icinde kullanilmak uzere bekletilebilir. Kullanilacaginda buzdolabina indirin ve bir gece bekletin.

· DERIN DONDURUCUYA MILFOY HAMURU HANGI SEKILLERDE KONABILIR- COK IYI DONDURULABILEN BIR HAMURDUR. Tum hamurlar derin dondurucu yanigindan korunmak icin cok iyi ve bircok defa derin dondurucu icin onayli strec plastiklerle+ALIMUNYUM FOLYOLARLA vs uygun malzeme ile defalarca sarilmis olmalidirlar. Parca blok milfoy hamurlari iyice sarilarak , VE DE daha kalinca 1.5 cm=15 mm kalinlikta acilmis hamurlar aralarina parsomen kagitlari konarak tepsilerde sarilarak, sekillere kesilmis sekil verilmis urunler/ hamurlar da tepside en az 2 defa tamamen sarilarak derin dondurucuya konabilirler. Boylece isyerlerinde bir haftalik ihtiyaciniz olan urunleri hazirlayip dondurabilirsiniz pisirmeden once. Ihtiyac oldugunda mesela bir tek 5-6 mm incelikteki hamuru buzdolabina koyun aksamdan vs veya - merdane ile biraz daha acilir, 3-4 mm incelikte gibi, ortulur ve yine buzdolabina kaldirilir ve kullanilmaya hemen hazirdir.

· Buzdolabinda bekletilecekse cok sarilmis blok hamur , 2-3 gun icinde kullanilmalidir. Ancak bu sure asla 6 gunu gecmemelidir.Rengi grilesir,koyulasir ve hem tadi ve hem de gorunusu degisecektir urunlerin de.

Kruasan denis gibi mayali olanlar, sarilip bir gece buzdolabinda bekletildiklerinde, iclerinde maya oldugu icin, buzdolabinda da olsa, bir parca buyuyeceklerdir, bunu goz onune alin sararken, unlanmis kaba, unlanmis tepsiye vs koyarken ve iyice sararken plastik strecle.

· Tatli tuzlu pogaca vs gibi hazirlananlar ise, icleri konur, sekil verilir, tepsilerde sarilir, buzdolabinda 8 saat bekletilebilir firina girmeden once. Tepsiler buzdolabindan alinir, direkt hemen sicak firina konur.

· Milfoy ve hatta kruasan hamurunun en kucuk parcalari, artiklari dahi atilmaz-bunca emekten sonra kacik olmak lazim! Kucuk kucuk milfoy artikalrini birlestirin, ve tek parca hamur gibi tekli bir tur verin, dinlendirin buzdolabinda , acin 3-4 mm incelikte ve kucuk tartlar, palmiyeler, peynirli cubuklar, bus denen bir isiriklik tatli tuzlu, fazla kabarmasa da olabilir yiyecekler yapin.

· Her urun firina girmeden once de son bir defa daha buzdolabina girmelidir en az 25-30 dakika -ortun

· MILFOY, KRUASAN, DENIS BLOK HAMURLARI IDEAL OLARAK, bugun soguk su/soguk sutle vs hazirlanirlar (sadece maya icin bunun bir miktari iliklastirilir) , tum turlari biter, 2 defa iyice sarilir strec naylonla ve bir gece mutlaka buzdolabinda birakilirlar ve ertesi gun, sabah vs son defa 1 tekli e tur daha verilir ve buzdolabinda dinlendirilir ve nihayet merdane ile 3-4 mm kalinlikta, denis ise 4-5-6 mm incelikte acilarak, urune donusturulur ve pisirilirler.Dolayisi ile bu hamurlari hep 1 gun once hazirlayin.

· Milfoy hamurlari icin genelde, pisirme isilari 400-425 F yani 200-220C dir cogu urunler icin ama tarifinize sadik kalin.Daha dusuk isilar hamurun sismesi buyumesi yaprak yaprak olmasi icin yeterince buhar yaratamaz urunlerin icinde, bu da urunu etkileyebilir. Yuksek isilar da cok cabuk kabuk yapar-istenmez.

· Milfoy hamurlari yuksekce sicak firinlarda pisirilmeye baslanir- amac hamurun icinde ani buhar yaratmaktir. Tariflere sadik kalin.

· Ideali ayni gun yemektir- ayni gun bu urunler muhtesemdir- citir kitirdir! Milfoy pastalari, tek isiriklik tatli tuzlu buşeler,ayni gun hazirlaninca. Ve ayni gun ICLERI DOLDURULUNCA hemen AYNI GUN yenmelidir; ozellikle de dilim dilim hazirlanan tek servislik milfoy pastalari en gec hazirlandiklari ilk 4-6 saat icinde tuketilmelidir. Yoksa bayatlar, ozellikleri kaybolur, camur gibi icine konan malzemenin nemini vs emer vs vs- pastahanelerde falan boylelerini asla yemeyin. Ama tatli, tuzlu tartlar vs ayni gun idealdir; ama tuzlular firinda isitilabilir; tatli tartlar da cok kaliteli birinci sinif , bu isin gercek tekniklerini bilen, gercek deluks bir yerdense, ilk 2-3 gunde idealdir maksimim tad+lezzet+kalite icin . Iclerinde cirpilmis krema varsa, bu sure sadece 1 gundur- bu su demektir- onlarca tek servislik milfoy pastasi hazirlayip satilsin diye beklenmez- satildikca yenisi gunluk hazirlanir-icleri oyle doldurulur !!!!Cunku urunun ozellikleri,hijyen, kalite bunu gerektirir.

Milfoy hamurunda anlatilan tum bu ana detaylar, genel dikkat edilmesi gereken tum kurallar, dikkat ve disiplin, adim adim genel teknikler denisler, kruasan hamuru, icin de aynen gecerlidir .

MAYA CESIDI

ELLE ESNETILEREK ACILAN STRUDEL HAMURU 3

ELLE ESNETILEREK ACILAN STRUDEL HAMURU TARIFI 4

PATE SU TARIFI 1

PATE SU HAMURU TARIFI- PRO FORMULU 1

ROKFOR PEYNIRLI PATE SU ORDOVR PUFLARI/TOPLARI TARIFI

PATE SU ANA HAMURU TARIFI – PROFITEROL VE EKLER PASTA HAMURU PRO FORMULU 5

CUKULATALI EKLERLER, YA DA PROFITEROLLER

GURME KLASIK ANA PASTA KREMAM #1

KLASIK FRANSIZ PATISSERI KREMASIDIR

CUKULATALI GLASE SOS, KAPLAMA , COK AMACLI TARIF

PATE SU HAMURU TARIFI - PRO FORMULU 7

PATE SU HAMURU TARIFI 8

PATE SU TARIFI 9

PEYNIRLI FRANSIZ PATE SULAR 11

PATE SU KREMALI PAFLAR /TOPLAR TARIFI 12

CUKULATALI MUSLU PATE SU TOPLARI , PROFITEROL TARIFI 13