“Pogaca corek denince akliniza
ne geliyor?” diye size sorsam, “bunu bilmeyecek ne var, bu da soru mu?” diyebilirsiniz bana ama bu sayfalarimi
okuyunca, degisik, tatli, tuzlu, firinda pismis ve hatta kizgin derin sivi
yagda kizartilmis pogacalarimi TARIFLERLE bizzat siz de ogrenince, dunyadaki
pogacalari tanimaniz ve tatmaniz icin size actigim POGACA KULINERI
PENCERESINDEN DISARIYA SIZ DE ILGIYLE ISTAHLA BAKMAYA BASLAYINCA, ne demek
istedigimi anlayacaksiniz- POGACANIN 10001 OLAGANUSTU LEZZETLI CESIDI, GURMESI
, SOKAK CESITLERI, CESIT CESIT HAMURLARI, IC MALZEMELERI, TUZLUSU VE TATLISI DA
VARDIR DUNYADA.
Turkiye’de “carsi pogacasi”
denen, her yerde tadi farkli, ama en onemli ozellikleri anormal cok yagli olan
ve mutlaka tuzlu pogacalarimiz vardir- bence bunlar belki de bir zamanlar cok
kaliteliydi de, nesilden nesile gunumuze kadar tarifleri ve teknikleri
aktarilirken suyu cikti ve bozuldu cunku hala gercek profosyonel LISE sonrasi
CAGDAS kulineri okulumuz yok Turkiye’de. Zaten bir sey malesef cok yagli ise
cok lezzetlidir (AMA SONRA DEGIL?)! Ama bazen de bilincsizce, cok bilgisizce
yapildiklari icin asiri dayanilmaz yaglidirlar ve/veya kotudurler.
Bilincli dogru tariflerle,
gida unlu urunler “bilimi” kurallarina gore YANI RESMEN MATEMATIK FORMULLU
hazirlanmis tarifleri EVDE, ISYERLERINIZDE
yaparak yiyeceginiz asagidaki tariflerle elde edeceginiz pogacalarimin
gurme kalitesine, dayanilmaz lezzetlerine sizler de bagimli olacaksiniz;-)))
SIZ DE POGACA DAMAK TADI STANDARTLARINIZIN KALITESINI YUKSELTIN.
Turkiye’de sadece tek cesit, tuzlu ve
kahvaltida, cayla gunboyu yenen ya peynirli veya kiymali pogacalarimiz vardir.
Onlarin da icinde peyniri ve kiymayi durbunle aramak gerekir mesela. Cogu da
BILGISIZ alayli ellerde hoyratca yapilmis ve yenmez durumdadir. Oysa dunyada
yemeklerde yenen etli, sebzeli, balikli, deniz urunlu vs vs buyuk tuzlu
pogacalar yemek menusundedir (bunlar koyu ve hemen hemen hic susuz iclerdir) ; ve
en cok da tatli pogacalar cok yenir ve sevilir.
Turkiye’nin aksine bu ulkelerde tuzlu pogaca
bizim gibi kahvaltida, cayla-kahveyle asla sevilmez, asla tuketilmez; bu
dunyada pogacanin tuzlusu sadece yemeklerde yenen iri , sebzeli, etli, tavuklu,
deniz urunlu vs pogacalardir. Turkiye tuzlu unlu gidalara - biskuviler,
pogacalar vs- cok duskundur; oysa Avrupa , ama ozellikle de Amerika’da ve oteki ulkelerde tuzlu biskuvi, tuzlu
peynirli pogacalara hemen hic rastlamazsiniz cayla kahveyle gunboyu tuketilmek
icin ama barlarda tuzlu tapa- birer tadimlik elle de yenen meze cesitleri
olarak vardir; bu dunyada sekerli-tatli olan hersey, tatli pogacalar cok
makbuldur- cok sevilir.
Dunyada ise cesitli isimlerle her ulkede
binlerce tatli- tuzlu cesitleri, farkli pogaca hamurlari vardir. Ispanya,
Portekiz, Latin Amerika’da , ABD de ve bircok ulkede vs sadece tatli- tuzlu
pogacalar yani kahvaltilik veya tatli olarak bu tek cins “pestri”
satilan minik dev dukkanlar vardir
Avrupa’da, Dogu Avrupa’da, Cin’de, Asya’da,
Filipinlerde, Rusya’da , Meksika’da, Dogu Avrupa”da, ABD de , Latin
Amerika’da ve daha bircok ulkenin de farkli isimler verdikleri kendi
cogu tatli ve de tuzlu pogaca , doyuran , hatta yemek yerine satin alinan
cesitleri de vardir. Iclerine hemen hic suyu kalmamis, her turlu pismis
sebzeler, deniz urunleri, PISMIS kiyma, et, tavuklu pismis karisimlar,
sebzeler, cesitli susuz kuruca peynirler ve meyveler , koyu meyve pureleri
konur. Tabii ki her ulkede isimleri baska baskadir. Boylari da miniden, orta
boy ve dev olculere kadar degisir. Ispanya’da “Pogaca festivali” de
vardir. Ayrica bu yiyecekler hem de sokakta satilan sokak yiyecekleridir
de- kucuk tatli ve tuzlu pogaca borekleri corekleri gibi .
Bazilari derin kizgin sivi yagda kizartilirlar; bazilari ise firinda pisirilirler. Tuzlulari, tatlilari
ile, farkli hamurlari ile binlerce
cesittirler dunyada cesitli ulkelerde.
Yuvarlak, kare, yarim ay, torpido vs seklindeki pogacalar ic malzemesi konunca, ic kenarlarina sut veya cirpilmis
yumurta aki veya cirpilmis yumurta sarisi surulur ve yapistirilarak kapatilir;
sonra da elle veya catal ucuyla adeta muhurlenir kenarlari veya kivrilarak,
daha maharetli ellerde ise kapatilir ve kenarlari tek tek olaganustu sekillerde
suslenir.
Firina girmeden once ustlerine sut ya da cirpilmis yumurta , hatta baen de sivi yag da
surulebilir;hatta tuzlulara cirpilmis yumurta surulur+ susam, corekotu; tatli pogacalara ise seker, tarcinli seker
vs ekilebilir firina girerken.
Klasik hamurda aslinda un+ yumurta+ soguk kati yag+ sivi yag+ ve sivi yerine de yagsiz
tavuk veya sebze suyu veya sut veya soguk buzlu su hatta cay dahi kullanilir.
Pogaca yaparken kullanilan 10001 cesit farkli hamur cinsi vardir.
Pogaca yaparken birbirinden cok farkli COK cesitli
hamurlarla cesitli goruntude, teksturde, farkli lezzette, farkli citirlikda, ya
da yumusaklikta , cok cok farkli olaganustu lezzetlerde pogacalar elde edilir.
Hamurlarsa asagida
verilen tariflerle klasik sekillerde sade hamurlu, yogurtlu, ya da karbonatli ,
kabartma tozlu veya mayali, ya da mayali ve pismis soguk patates rendeli
yapilacagi gibi, hatta ekmek, pizza, hatta pay hamuru veya tart hamuru ve en
cok agizda dagilani da, soguk milfoy hamuru ile de yapilabilirler.
Kullanilan kati yagin kalitesi de cok
COK onemlidir, aksi takdirde agziniza sadece kotu yag tadi birakan ve hatta
midenizi de, sagliginizi da bozan urunler yersiniz daha iyisini bilmediginiz,
bulamadiginiz icin. Bunlar ABD deki heryerde cok kolay satin alinan kati
kaliteli yaglardir http://www.landolakes.com/products/SubCategoryIndex.cfm?SubCategoryID=28
LAND O’ LAKES http://www.landolakes.com/products/ProductIndex.cfm?ProductCategoryID=1 http://www.kellerscreamery.com/our-brands/plugra/about/about-european-style/ http://www.kellerscreamery.com/our-brands/plugra/about/our-products/ LAND O’ LAKES VE PLUGRA
gibi saf ve kaliteli Avrupa standartlarinda kati gercek yaglara Turk halki da
layiktir.
POGACALAR cok kucuk yapilirsa istah acici, aperatifdirler,
busedir mini pogacalar; orta boylari kahvaltida, gunun her
saatinde yenir; daha buyuk boylari ise cesitli ic malzemeleri, sebzeli,
tavuklu, balikli, etli vs olanlari ise aksamlari yemeklere eslik edebilir-
hatta tatli olarak ve TECRUBELI ELLERDE SEVGIYLE BILGIYLE yapilanlari da
sizlerde bagimlilik yaratabilir.
Amac internete binlerce mantar gibi Turkce, ne
olduklari, nasil olduklari % 100 mechul, ben yazdim oldu hobi ve/veya oradan
buradan suradan alinmis- calinmis- bozulmus- asla guvenilemez rastgele tarifleri internete koymak degildir. Su anda
turkce internet ne yazik ki bu durumdadir.
Amacimiz Turkiye’de de lise ustu pro cagdas
kulineri, patisseri, ekmekcilik meslek okullarinin, aynen Avrupa’dakiler gibi, Amerika’dakiler gibi acilmasi ve
gercek uretime gecebilmektir; ve boylece tavanlara vurmus ekonomik sikintili
issizlik rekorlari kiran ulkemizde milyonlarla issiz genclere, issiz bosta
gezer insanlarimiza gercek profosyonel meslekler, GERCEK altin bilezikler
kazandirabilmektir;gercek bir turizm ulkesi olabilmekdir. SADECE
BU CESITLERDEN 3-5 SI ILE BILE KENDINIZE KUCUK BIR ISYERI ACABILIRSINIZ. RUKI rukiorg@gmail.com
Empanada pogacalarhttp://en.wikipedia.org/wiki/Empanadas
VE BENZEYENLER http://en.wikipedia.org/wiki/Calzone
http://en.wikipedia.org/wiki/Stromboli_%28food%29
http://en.wikipedia.org/wiki/Panzarotti
http://en.wikipedia.org/wiki/Pierogi
http://en.wikipedia.org/wiki/Poga%C4%8Da
http://en.wikipedia.org/wiki/Cornish_pasty
http://en.wikipedia.org/wiki/Turnover_%28food%29
http://en.wikipedia.org/wiki/Jamaican_patty http://en.wikipedia.org/wiki/Sambusac http://en.wikipedia.org/wiki/Samosa
http://en.wikipedia.org/wiki/Bourekas
http://en.wikipedia.org/wiki/Knish
TURKIYE’DE ACILEN LISE SONRASI CAGDAS
PROFOSYONEL KULINERI OKULLARINA VE INSANLARIMIZIN KENDISINE YATIRIM YAPIN;
SPONSOR OLUN; DESTEKLEYIN VEYA BU GUNLERIMIZI DE ARARIZ.
HERTURLU KANUNI HAKLARI RUKI VE
www.ruki.org ‘A
AITTIR. Ticari amaclarla, para kazanmak icin yazilar, kose yazilari, kitap,
MECMUA yazmak vs icin ALINTI YAPILMAMASI, izinsiz alinti da yapilmamasi ve
ULUSAL VE ULUSLARARASI KISISEL YAZIM, INTERNETTE YAZILMIS KOPYELEME KANUNI
HAKLARINA SAYGILI ve ulusal ve uluslararasi kopyeleme kanunlarina saygili olunmasi
rica olunur. Tariflerimden, anlatilanlardan, fikir ve tekniklerden alinti yapildiginda once benden izin isteyin, mutlaka www.ruki.org ve RUKI adimi kaynak olarak
veriniz; ve de www.ruki.org/korsanplaciarizm.htm
sayfalarimi okuyunuz; bilgi emek hirsizligini
onleyiniz; engelleyin; utandirin; mesaj cekin, kara listenize alin, teshir
edin; emek ve bilginin kanunlar onunde sizler Turkiye’de bekcisi olun; KORSAN KITAPLARI,
PLACIRARIZMI, PLACIARISTLERI ONLEMEK ICIN CAGDAS KANUNLARI CIKARTIN VE
UYGULAYIN . rukiorg@gmail.com
FORUMUMDAN
ALINTIDIR; http://pub9.bravenet.com/forum/702240339/show/630491
SORU-------Jan 18, 08 - 6:09 PM resmi ciddi kulineri okulları
mezunları sadece ahcı sef mi olabilirler? Meraba Ruki
Kulineri okulundan bir iki 4 senelik vs
mezunlar sadece ahcı sef mi olurlar?Başka ne işler yapabilirler?
Osman
CEVAP---ruki -Jan 19th, 2008 - 4:52 PM Re: resmi ciddi kulineri okulları
mezunları sadece ahcı sef mi olabilirler?
CAGDAS PRO KULINERI OKULU MEZUNLARI OZETLE SU
ISLERI YAPABILIRLER;
BU isler sefin yasadigi, calistigi ulkenin sanayilesme
ve ekonomik durumuna gore, daha da cok fazla detaylandirilabilir
1-asci, sef olabilirler-kendi restoranlarinda /
bakery/ patisseri/donmus tatlilar vs vs , restoranlarda, otellerde,cruise yolcu
gemilerinde, gida supermarketlerinde
sicak ve soguk cesitli cok gida hazirlama merkezlerinde , patisseri
bolumlerinde vs
2- ozel seflik yaparlar zenginlerin, unlulerin
vs evlerinde, kosklerinde, yazliklarinda, yat ve jetlerinde vs
3-catering isi yaparlar- kendileri catering isi
kurarlar ve/veya catering firmalarina ya da ucuncu parti olarak kontratli
calisirlar
4- yiyecek- gida endustrisinde ve medyasinda ,
sadece egitimli olan bu grup, yiyecekler-gidalar urunler, restoranlar ve
yemekleri tatlilari hk hakkinda bilgili-akilli-egitici-ogretici-tenkitci detayli
kulineri-patisseri-ekmek vs yazilari
yazarlar hatta yeni tarifler- yeni formuller , yeni tatlar, yeni trendler
gelistirirler ( restoran yemekleri kritigi yazmak, elestirmen olabilmek icin
kimligini ziyaretlerinde, oralarda yemek yerken vs saklamak, asla taninmamak
zorundadir-avaz avaz bagiran bir kimlikle yemek-restoran gurme vs elestirmeni
olunmaz)
5-otellerde calisir
6-kitaplar yazar; kendisi yeni tarifler, yeni
formuller yazarlar
7- patisseri sefleri ise, hem de kendi
patisserisini , kendi cukulata isini, kendi bakerysini, kendi donmus tatlilar
servislerini, kendi dugun pastalari isini vs bircok patisseri alaninda
isyerleri acarlar veya orada calisabilirler; yiyecek medyasinda yazar olur;
catering yapar ve catering firmalarinda calisir veya ucuncu parti olarak
kontratli calisir; tatli bakery elestirmeni olur; otelde calisir; restoranda ,
otellerde, cruise yolcu gemilerinde pastry sef vs olarak calisir; kitap
yazabilir; kendisi yeni tarifler yazar, yeni formuller yazar; yeni tadlar yeni
lezzetler trendleri yaratabilirler;tum bilgilerini ve tecrubelerini piyasalarda
yeni urunler yaratmakta da kullanabilirler. RUKI